- 觀點1: 酸湯魚火鍋是苗族、侗族的特色美食,涎生于貴州黔東南,酸湯魚中所用到的酸湯不同于重慶酸菜魚,是采用發酵而成的紅酸制成,酸味醇厚,顏色紅潤,非常有特色
酸湯魚火鍋
一、酸湯的制作
貴州的酸湯分為二種,一種是紅酸,一種是白酸,酸湯魚所用到的就是紅酸。
準備材料:壇子,西紅杮4000克、子姜400克、大蒜200克、紅辣椒1000克、糯米粉90克、米酒200克;鹽450克
野番茄
將壇子洗干凈后再用白酒擦試壇內壁;
將西紅杮裝入壇中,再加入子姜、大蒜、紅辣椒
撒上鹽,再投入糯米粉,倒入米酒
密封讓其自然發酵,15-20天即可。
使用時只需將泡好的西紅柿、子姜、紅辣椒一起打成蓉泥即可。
紅酸湯
特別說明,西紅杮最好選用野生番茄,這樣做出來的酸湯更醇厚,香氣也更濃郁。
二、火鍋制作
準備的食材:鮮活胡子鯰一條
調料:紅酸湯、高湯、黃豆芽、老姜,蔥,胡椒粉,料酒,糖,山胡椒油,,豬油,菜油;
蘸水調料:糊辣椒粉,花椒粉,腐乳,榨菜碎,鹽、味精,香油,香菜段、蔥花
準備工作:
將魚斬殺并清洗干凈,改刀,從背部切至腹部,肚皮不要切斷,每截約2厘米左右;
鯰魚
黃豆芽清洗干凈,老姜切成片、蔥切段;
起鍋,燒熱,下豬油、菜油,再下姜片,蒜段爆香;
摻入紅酸湯,再加入適量高湯大火燒開;
調入適量鹽、胡椒粉、雞精、糖、料酒攪拌均勻;
放入黃豆芽焯至斷生后撈出,放入火鍋盆中墊底;
將魚投入鍋中,轉中火,煮熟后撈至火鍋中;
鍋中調入少許的山胡椒油后,隨湯一起淋入火鍋盆中,稍加點綴,即可上桌
酸湯魚火鍋
用鍋中湯汁加少許糊辣椒粉,花椒粉,腐乳,榨菜碎,鹽、味精,香油,香菜段、蔥花調成蘸水。吃法與重慶火鍋中的味碟吃法一致。
蘸水
酸湯魚火鍋其實很早前就曾在廣東開始流行,據稱還曾獲得廣州國際美食節金獎和市民最喜愛的美食。酸湯魚火鍋是貴州菜中的一張名片,酸香糊辣是其主要特點,吃完魚后,再接著涮吃其它配菜,非常適合三五知己圍坐一起,大塊朵頤。在貴州,因為酸湯魚火鍋的火爆,酸湯牛肉,酸湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯排骨等開始興起,大大豐富了餐飲市場,成為貴州菜興起的火車頭。 - 觀點2: 酸湯魚是什么的特色美食
苗族同胞愛吃酸食,在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸,走路打羅圈”(形容走路無力)的說法。在酸食菜肴中,尤其以酸湯魚這道菜最為有名。
苗族同胞愛吃酸食,在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸,走路打羅圈”(形容走路無力)的說法。在酸食菜肴中,尤其以酸湯魚這道菜最為有名。
相傳在遠古的時候,苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘,不僅長得貌美,能歌善舞,且能釀制美酒,該酒有幽蘭之香,清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來求愛,凡來求愛者,姑娘就斟上一碗自己釀的美酒,不被中意者吃了這碗酒,只覺其味甚酸,心里透涼,但又不愿離去,當夜幕臨近,蘆笙悠悠,山歌陣陣,小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會,姑娘就只好隔籬唱著:“酸溜溜的湯喲,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖;三月檳榔不結果,九月蘭草無芳香,有情山泉變美酒,無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久,最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調制的,后改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法,省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。
小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入壇發酵而成,味酸香醇厚,糟香味濃,食用時可用油炒或加湯調制。
貴州是一個多民族地區,擅長制酸,亦喜食酸食。有句民謠:“三天不吃酸,走路打躥躥”。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中,以苗家酸湯最為著名,其與眾不同的地方是酸香豐富,是苗族傳統的風味名菜。苗族同胞居住在大山里,山高路遠,幾乎家家都有酸壇,少的一兩個,多的好幾個,甚至幾十個。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成,味型獨特、酸鮮可口,在中式烹調味型里未尋到酸湯風味的味型。
用酸湯烹制魚肴,是貴州人最愛。苗族有句民謠:“最白最白的,要數冬天雪。最甜最甜的,要數白糖甘蔗。最香最美的,要數酸湯魚。”黔東南各地都有酸湯魚,較好的有黃平酸湯魚,原汁原味不施油脂,符合當今飲食潮流。凱里酸湯最為有名,麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜肴暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸,三都水族自治縣有小磨酸、獨山縣有蝦酸等,這里酸味物質都是黔南民族風味的主要調味料。毛辣角酸的酸味醇厚,色淡紅而清香;紅油酸味葷厚而酸辣,色鮮紅,以酸辣椒用油炒至見紅油,加湯調制而成;小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬,加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成,味酸香回甜,色澤鮮紅,使用時以水直接調制或澆油調制;獨山蝦酸是以小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入壇發酵而成,味酸香醇厚,糟香味濃,食用時可用油炒或加湯調制。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇,制作酸湯,侗族同胞習慣在稻田里放養鯉魚,每年秋收時放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃,吃不完的則用來制作腌(地方音,ãn)魚,隨時可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨,食“苗家酸湯魚”時往往配上苗家敬酒歌。如:“別的寨子沒有客,我們寨子客人多。遠方客人來不斷,浩浩蕩蕩真熱鬧。水中魚兒戀江河,世上人兒想朋友。朋友啊,請到我們寨子來做客,唱歌跳舞多快活。”水族酸湯魚有二種,其烹調方法不同,風味也就各異。一是取魚數條,刮鱗洗凈,開膛去臟,砍剁成坨,放入冷水鍋中,加上調料及老壇子酸后(如用特制的老魚酸代替壇子酸更佳),在火上煮沸,此種烹調法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻谷收割季節的稻田鯉魚數條,不開膛破肚,也不取內雜,只從鰓邊個開小孔取出苦膽,隨著放進配好調料的沸水鍋中煮至魚背綻開時,即可食用。此烹調法稱之為連心酸湯魚。
隨著酸湯魚店生意的火爆,酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應運而生,大大繁榮了餐飲市場,貴陽的大街小巷都有酸湯魚。 - 觀點3: 酸湯魚,是苗侗族的一道特色美食,據考證此菜肴最早源于黎平縣雷洞鎮牙雙一帶。制作原料主要有魚肉、酸湯、山倉子等香料。成菜后,略帶酸味、幽香沁人、鮮嫩爽口開胃,是貴州"黔系"菜肴的代表作之一。這道菜通常先自制酸湯,之后將活魚去掉內臟,入酸湯煮制。
酸湯魚所用的酸湯,用泉水和自種的香糯釀制而成,味型獨特、酸鮮可口;魚肉來自新鮮活魚,肉質細嫩。這道菜做成后,吃起來略帶酸味,鮮嫩爽口。
草魚富含蛋白質,可維持體內鉀鈉平衡,消除水腫;降低血壓,有利于生長發育。富含磷,具有構成骨骼和牙齒,促進成長及身體組織器官的修復,供給能量與活力,參與酸堿平衡的調節。富含銅,銅是人體健康不可缺少的微量營養素,對于血液、中樞神經和免疫系統,頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。富含不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物。
酸湯種類:
貴州酸湯的種類有很多,若以湯的質量和清澈度來分有:高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等;以湯的味道來劃分則有:咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等;以湯的原料劃有:雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角(西紅柿)酸湯、菜酸湯等;如以民族劃分又有侗族酸、苗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。 - 擴展閱讀1:豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
- 1、豬里肌:先用中小火烘烤 豬里肌位于豬的背脊,油脂較少,適合做豬排。厚度可切1.5至2公分,透過厚度來增添咬勁。烤網預熱后將肉片放上,先用中小火烘烤,讓熟度透入,若有帶骨,則骨頭部分要烤久一些,讓附著在骨頭旁的筋更為香酥。約6分鐘后表皮呈金黃色即可,若不放心,可再切開確認并補...
- 擴展閱讀2:家庭自制烤肉腌制方法豬肉
- 1首先將肉牛羊肉切成薄片或者小塊再將它倒入盆中,同時加入35片的生姜,再打入幾粒雞蛋,以及適量的洋蔥段2加入適量調料再加入適量的鹽胡椒粉白糖十三香醬油喜歡顏色淡點的就少放些調料油。豬肉燒烤是放入腌肉料腌制豬肉串腌好后,在肉里加一點淀粉,放一小勺水,抓緊加入孜然辣椒粉芝麻和鹽拌勻冷藏約2...
- 擴展閱讀3:豬肉烤肉做法
- 1、備好所用食材。2、用細鹽還有一點散蔥來搓洗五花肉,再洗好控水備用。3、加入豆瓣醬,醬油,白糖來調味。4、將腌制數小時的五花肉放在空炸鍋里。5、用烤雞翅模式烤制35分鐘。6、烤制好是這個狀態,外酥脆里嫩鮮。7、喜歡更為干香酥脆一點的,可以切好后再回鍋同模式再烤五分鐘。8、一份豆瓣醬...
- 擴展閱讀4:大排檔燒烤的制作方法街邊烤肉做法分享
- (1)豬肉去筋膜,切大長條,用流水沖盡血水待用。(2)豬肉用蛋清、啤酒抓勻腌制30分鐘。(3)將烤肉醬70g、烤肉粉10g、姜片加入肉中,抓勻按摩10分鐘。(4)蓋保鮮膜,入冰箱腌制12小時以上。(5)竹簽用開水浸泡30分鐘。(6)將肉條串在竹簽上,竹簽頭尾包錫紙。(7)烤箱預熱200度,將碗內腌...
- 擴展閱讀5:豬肉燒烤腌制配方
- 1、首先將豬后腿肉切成長條,大小適中;2、將孜然粉、白胡椒粉、洋蔥粉按比例混合,并將其混合到已經切好的豬肉上,在把其放入袋子中;3、接著,將洋蔥粉、鹽、醋和橄欖油混合成腌制汁,將其倒入裝有豬肉的袋子中,并盡量將空氣排出袋子,將豬肉均勻地淹沒在腌制汁中;4、將袋子密封并縮小,放入冰...
- 擴展閱讀6:烤肉制作方法簡單家常烤肉家常制作方法分享
- 1、食材:豬肉半斤、生菜適量、大蒜3到4瓣、花生油適量、孜然粒適量、白糖適量、食鹽適量、生抽適量、五香粉適量、雞精適量。2、將豬肉切成小薄片,豬肉最好先用肥瘦相間的,要知道烤肉之所以香一定離不開肥肉。就是五花肉!3、將肉放進食物用的袋子里,然后加入適量白糖、食鹽、雞精、生抽、五香粉、花...
- 擴展閱讀7:牛肉胡辣湯的做法最正宗的做法
- 牛肉胡辣湯最正宗的做法 一、所需材料 牛肉丁、木耳、香菇、腐竹、花生、豆腐皮等食材,輔以香料如八角、桂皮、花椒等。當然還需要常見的調味品,如醬油、食鹽、料酒等。另外還需蔥和香菜增香。淀粉和水用于調節湯汁濃度。最后配上適量辣椒粉增添辣味。二、做法步驟 1. 準備食材: 將牛肉切成小丁,...
- 擴展閱讀8:金湯胡辣湯怎么做的?
- 1、提前熬制湯底,牛肉切成小塊,把大蔥、大蒜、生姜、花椒、八角、桂皮、干辣椒裝入紗布袋中,和牛肉一起小火慢燉3小時(有時間也可以用慢燉鍋燉一晚上),取出牛肉,濾出湯。2、適量面粉加入清水,和成軟面團,放在一個大碗中,加清水,量要剛剛沒過面團,浸泡十分鐘。3、用水不停地揉抓面團,...
- 擴展閱讀9:牛肉胡辣湯做法牛肉胡辣湯怎樣做
- 1、用料:熟牛肉250克,面筋100克,粉條適量,黃花菜適量,木耳適量,蔥、姜適量,全味粉(某包有賣、白色包裝的)1小包。2、鍋中加油燒熱,加入蔥花。3、一定多切一點,一根大蔥的量,小火炸制金黃。4、盛出備用。鍋中留底油。5、加入適量蔥花、姜末爆香,加入面筋,熟牛肉略炒。加入牛肉湯或清...
- 擴展閱讀10:羊肉湯的做法,羊肉湯怎么做好吃,羊肉湯的家常
- 羊肉湯的做法如下:1、將切好塊兒的羊肉冷水下鍋,羊肉表面泛白后撈起。將水煮沸,加入適量鹽、白蘿卜放入鍋中煮三分鐘。2、鍋中放入燙過的羊肉、姜片、蔥結、白蘿卜塊、桂皮、蜜棗、米酒,加入適量的清水用中火煮。撈去浮沫,煮沸后轉小火繼續煮一個小時。3、夾出蔥節,放入適量的枸杞煮三到五...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝,促進美食文化傳播!