- 觀點1： 吃泡菜的好處
泡菜的主要原料是各種蔬菜，其中的水分、碳水化合物、維生素、胡蘿卜素、以及鈣、鐵、磷等礦物質的含量十分豐富。同時，泡菜中富含乳酸，一般為（0.4～0.8）%，味美而嫩脆，能增進食欲，幫助消化。此外，泡菜還具有一定的醫療功效，據試驗報道，多種病原菌如大腸桿菌、腐敗細菌、沙門氏菌、痢疾桿菌等在泡菜中均不能發育。例如痢疾桿菌在泡菜中經3～6小時、霍亂菌經1～2小時均可被全部殺滅。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內也會因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一種既營養又衛生的蔬菜加工品。
常吃泡菜的壞處
泡菜里面含有亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質。這種物質在泡菜泡制的最初幾天（2～3天）含量最高，然后逐漸下降。所以我們要盡量食用短期泡制（幾個小時）或長期泡制（3天以上）的泡菜。不過總的說來，泡菜的好處絕對大大地大于它的壞處，大家還是放心食用吧。
怎樣做泡菜
1、將要泡的菜洗凈風干。
2、將清水燒開，放入適量鹽（每1公斤水約80克鹽）。
3、起壇水：用以前泡菜壇子里的“母水”，放在新鮮壇子里。如果找
不到“母水”就只好自己重新制作了。然后將冷卻的清水倒入“母水”
之中。
4、加入佐料，如花椒，茴香，白酒。
5、將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠
近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣
碗，放在陰涼處。
6、泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進
空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
吃法：
1、川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，
川菜肯定不正宗。
2、泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發酴，可以用于燉肉類，非常美
味。
3、泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4、泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。 - 觀點2： 鹽漬蔬菜如泡菜、腌咸菜和腌臘肉制品如腌肉、臘肉、火腿、臘腸等，常含有較多的硝酸鹽，食物中在有二級胺同時存在的情況下，硝酸鹽和二級胺可以發生化學反應而產生亞硝胺，亞硝胺是一種危險的致癌物質,極易引起細胞突變而致癌。茶葉中的兒茶素類物質，具有阻斷亞硝胺合成的作用，因此食用了鹽漬蔬菜和腌臘肉制品以后，應多飲些兒茶素含量較高的高級綠茶，可以抑制致癌物的形成，而且能增強免疫功能，有益于健康。
- 觀點3： 含有致癌物質——“亞硝酸胺”
腌制類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。
在腌制的過程中，腌制食品易被細菌污染。如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續2～3周。
食用了這樣的腌制食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃腌制類食品對身體不利，可誘發癌癥。
例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時氣溫高，放鹽不足10%，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量范圍內。
腌菜如腌制不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗制不衛生腌菜，有潛在性致癌危險。
此外，腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。
還有一類食品如香腸、腌制火腿、腌制的其他動物食品，為了發色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。
腌菜帶來的問題3：鹽分過高，影響粘膜系統。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)
由于食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。
此外，食品在腌制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。
高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食腌制類食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高。 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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