- 觀點1： 有人認為有酸味的食物就是酸性的，這是很多人飲食上的誤區，不少水果、蔬菜都有酸味，但它們仍然是堿性食品。泡菜是由各種蔬菜自然發酵而成的，雖然加入了一些輔料，但蔬菜呈堿性的本質沒有改變。因此，常吃泡菜不會有副作用。
胃酸過多的人常吃泡菜，不但不會加重病情，反而還有助于中和胃酸，緩解不適。尿酸高的人主要是腎臟不好，飲食上要特別注意不要“吃海鮮喝啤酒”，尿酸升高跟吃泡菜沒有任何關系。至于對身體酸堿度的調節作用，常吃泡菜的好處無庸置疑。首先，它的堿性特質有助于平衡身體的PH值。由于不需要加熱，因此不會破壞兩種重要的營養素――維生素C和維生素P。此外，泡菜還能供應維生素A和維生素B，同時含大量膳食纖維，可降血脂、降血壓、降血糖、治便秘。
有些人擔心泡菜發酵過程中會產生對人體有害的亞硝酸鹽，其實是多慮了。自家做的泡菜絕對原汁原味，只要腌制的時間充分合適 ，產生的亞硝酸鹽是非常少的。
為什么做出來的泡菜吃起來有些酸味呢？原因就在于鹽放少了，發酵的時間又有點長，因此各種蔬菜中的糖分慢慢流失，而變成酸味。炮制時間一般為夏季2～3天，冬季5～6天。如果初次做，掌握不好發酵程度，可以在時間差不多的時候，用干凈的筷子夾出一點泡菜嘗嘗。味道合口，就可以拿出來食用了。真正做成功的泡菜應是酸、甜、麻、辣、脆五味俱全。味道不夠的話就再泡上1～2天。如果感覺太酸，還有補救的辦法，就是食用前先用白開水沖一下，然后再稍撒一點白糖拌著吃，酸酸甜甜特別爽口。
現在大部分家庭都是三口之家，一次不用泡太多，常吃常泡，永遠吃新鮮的。對于放鹽的量，可以在你的經驗基礎上多加一點。不用擔心泡菜太咸，咸味都溶在水里了。而且適當多放點鹽，能有效避免泡菜太酸。 - 觀點2： 食用嚴格遵守傳統工藝，腌制、醬制和發酵時間制作出來的泡菜是無害的，食用腌制時間不夠長、衛生條件較差、雜質污染嚴重的腌制泡菜會容易出現亞硝酸鹽超標以至產生致癌物質的情況。
之所以有泡菜有害的說法，是因此泡菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是有生命周期的。
1、初期1-3天：不論泡菜還是自己家腌制咸菜，腌制后1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。所以不要吃1-3天之內的“洗澡泡菜”。
2、中期3-20天： 從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。
所以腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利于亞硝酸鹽含量的降低。
3、后期20天以后：泡菜腌制20天之后，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。通常認為腌制30天之后比較安全。
擴展資料：
家庭自制泡菜要特別注意以下幾點：
1，制備泡菜的環境要衛生干凈、陰涼通透，避免陽光直射和潮濕的環境。
2.，制作泡菜的容器要用熱水洗滌，最好用開水熱燙，避免微生物污染，并且密閉性好、不易滲漏。
3，除去蔬菜有病害、質地粗老的部分，用自來水洗凈蔬菜，然后瀝干。根據蔬菜品種的不同，切分成易泡制的塊、片、丁等形狀，放到容器中。食鹽水為 5%~10%，菜水比例控制在1∶1~1∶5，食鹽水切忌過滿。
4， 根據個人的口味喜好，可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等調味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0.5%~5%，花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%~0.1%，比例可以根據口味適當調整。
5，盛放的容器要密閉，營造有利于乳酸菌發酵的厭氧環境。
6，放置的環境溫度在15℃~39℃環境中，溫度低時有利于微生物緩慢發酵，溫度高時有利于快速發酵。
7，為了加快泡菜的制備及保障產品的質量，可以在傳統自制泡菜自然發酵的基礎上，添加正規來源的泡菜發酵劑（即直投菌劑）。
參考資料來源：人民網-韓國泡菜越酸越貴 揭其是否致癌的真相 - 觀點3： 有些人擔心泡菜發酵過程中會產生對人體有害的亞硝酸鹽，其實是多慮了。自家做的泡菜絕對原汁原味，只要腌制的時間充分合適
，產生的亞硝酸鹽是非常少的。
為什么做出來的泡菜吃起來有些酸味呢？原因就在于鹽放少了，發酵的時間又有點長，因此各種蔬菜中的糖分慢慢流失，而變成酸味。炮制時間一般為夏季2～3天，冬季5～6天。如果初次做，掌握不好發酵程度，可以在時間差不多的時候，用干凈的筷子夾出一點泡菜嘗嘗。味道合口，就可以拿出來食用了。真正做成功的泡菜應是酸、甜、麻、辣、脆五味俱全。味道不夠的話就再泡上1～2天。如果感覺太酸，還有補救的辦法，就是食用前先用白開水沖一下，然后再稍撒一點白糖拌著吃，酸酸甜甜特別爽口。
現在大部分家庭都是三口之家，一次不用泡太多，常吃常泡，永遠吃新鮮的。對于放鹽的量，可以在你的 - 觀點4： 腌制的菜為什么不宜多吃
近期的健康調查結果顯示，長時間吃腌制咸菜(泡菜)與食管癌的發生有關，易患食管癌和前胃癌。
這是因為，咸菜(泡菜)在腌制的過程中會產生大量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽易與胺化合，生成亞硝胺。亞硝酸鹽被食用后，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，并能通過胎盤和乳汁引發后代腫瘤。 - 觀點5： 泡菜(包括腌制類的菜)里面含有較多的亞硝酸鹽成分，容易致癌！常吃絕對有害處！
- 觀點6： 腌制時間長的咸菜里含有大量的亞硝酸鹽，是對身體有害的物質！
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