- 觀點1： 水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”是其特色。
并不能充分說明水煮魚的特點。水煮魚是地道的川菜，起源于川渝地區，流行于京城，以“麻、辣、鮮、嫩、燙”為主要特點，大致分為兩個版本，一種是帶湯的水煮魚，一種是無湯全油的水煮魚，也被稱為沸騰水煮魚，第二代第三代水煮魚都是半湯半油的形式，依然劃歸于第一種水煮的方式。在廚師行當里，叫“水煮魚”多指沸騰水煮魚，即全油的水煮魚。這種做法的水煮魚早期選用的魚只有一種即：草魚。
這種以草魚為主的水煮魚在2000年左右，火爆于京城，以北京沸騰*魚鄉、麻辣*誘惑等為代表的企業里大賣，主打菜的水煮魚就是水煮草魚，當時售價還不便宜，38元一斤，每條魚不低于三斤，也就是說在當時一份水煮草魚售價在100元以上，在京城也開啟了沸騰水煮魚之風，盛行于各個川菜館。
直到2004年左右，水煮魚開始有了品種上的細分，可以用黑魚、鯰魚、巴沙魚、鱸魚、桂魚等魚類制作，或按斤計算或按份收取費用，大都以刺少肉鮮嫩的魚為首選和主推。所以題主所問的，水煮魚用什么魚，肉質比較嫩一些的問題，一道完整的水煮魚不僅僅是從選擇魚的品種上體現魚肉鮮嫩，還應該從烹飪制作上來呈現其特點，總結了一下，應該從以下六個方面來深度了解水煮魚鮮嫩好吃的特點：
一、魚的選擇。
上面已經說了，早期的水煮魚是以草魚為主的，魚肉鮮嫩、價格實惠、食客喜歡等因素，所以廣受餐廳推崇，雖然魚肉鮮嫩但草魚也有一點小瑕疵，就是細刺太多，很容易卡在喉嚨里。這也是選擇其它淡水魚或海魚的一個原因。
但無論用哪一種魚，除了巴沙魚以外，都要選用鮮活的魚來制作這道菜，魚肉的新鮮程度直接決定了水煮魚的質量，如果是死魚或者冰鮮魚，魚肉就失去了Q彈鮮嫩的口感，所以鮮活魚一直是保證水煮魚鮮嫩的前提，餐廳里也都是現場宰殺當天售賣為主，這樣才能保證魚肉的新鮮程度。水煮魚可用哪些魚來制作，我粗略的統計了一下：草魚、鯰魚、黑魚、花鰱、鱘魚、鱸魚、桂魚、石斑魚、鱔魚、嘎魚、龍利魚、鯉魚等十幾個品種，但魚肉的鮮嫩還來源于魚肉的處理。
二、魚肉處理。
魚的選擇很關鍵，魚肉的處理手法也很重要。像淡水魚都需要清水浸泡去除內部的血水，再經過上漿嫩化才能有鮮嫩多汁的效果。水煮魚的做法是配菜炒制，魚肉腌制、上漿、焯水、炒制、熬油、澆熱油等幾道工序加工而成，魚肉的處理方法大都以片成魚片為主，也就是說不管用哪種魚，都需要將魚肉取下，片去大塊的魚骨，取其凈魚肉片成大片，再用清水沖洗血水、腌制底味、蛋清和淀粉上漿抓勻，并且靜置一段時間，這樣才能達到魚肉鮮嫩爽滑的口感。 - 觀點2： 那當然就是用草魚了，因為它非常的有營養，而且做出來的肉也非常的鮮嫩，偶爾的吃上一下還可以提高自身的免疫力和抵抗力的。
- 觀點3： 我個人感覺水煮魚用草魚，龍利魚和烏江魚這三種魚肉質會更嫩，而且刺很少做出來的水煮魚更入味更好吃。
- 觀點4： 做水煮魚的時候可以用龍利魚，因為龍利魚不僅沒有刺，而且它的肉質非常的鮮嫩，蛋白質含量非常的高。
- 觀點5： 水煮魚一般是草魚，肉質嫩而不膩，適合胃口不好的人，而且魚肉的營養價值也非常的高
- 觀點6： 用草魚。因為草魚本身的肉質就十分鮮美，加入適量的調味品，并且會使它的肉更加美味清新爽口。
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