- 觀點1： 泡菜水介紹 泡菜水的最佳做法
1、要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了）， 滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了）， 壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的時間不同 卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。 洋蔥要3、4天 嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。 小辣椒要多泡一段時間才好吃。 泡菜水可以重復用，偶爾有白花產生，沒關系，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。 想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。
什么東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。 你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進去。筷子也要用專用的，不能沾生水和油，否則容易壞。
泡菜的鹽水配制及鑒別 蔬菜經選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。
其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。 (一)出坯鹽水 鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續 用于同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。 (二)泡菜鹽水 指經出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括\"洗澡\"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)\"洗澡\"鹽水 就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。
(四)新鹽水 就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水 蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標準應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。
(六)新老混合鹽水 指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。 一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。 鹽水的鑒別方法： 色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質，經救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄 泡菜水的做法
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