- 觀點1： 【紅燒雞塊】
【所需食材】
雞腿、青紅椒、料酒、蔥、姜、蒜、八角、香葉、白糖、鹽、生抽、老抽、雞精、蠔油、食用油。
【做法及步驟】
1、新鮮雞腿清洗干凈，切成塊，放入水中浸泡一會，洗出血水，鍋中加入適量清水，加姜片，料酒，下入雞塊焯水，雞肉發白時，撈出清洗干凈備用。
2、鍋中加入適量食用油，加入白糖炒出糖色，下入雞塊翻炒均勻讓每塊雞肉，都裹上糖色，炒1分鐘盛出，另起鍋加入適量食用油，加蔥，姜，蒜，八角，香葉，炒香，下入雞塊翻炒，加入適量清水，水莫過雞塊即可，加入鹽，生抽，老抽，蠔油，雞精調味大火燒開轉小火燉煮30分鐘，下入青紅椒翻炒之斷生即可出鍋裝盤食用了，一道美味又營養的紅燒雞塊就做好了，你也來試試吧！ - 觀點2： 世界各國菜品的風格特色，絕大多數都是由不同國家使用的調味料所決定的，如西餐的黃油、奶油、各式香葉的運用，東南亞地區使用的咖喱、香茅草、沙姜等，中國的特色調料就是醬油、蔥、姜、八角等。
中餐相較于外國各地餐式的不同，其最大的特點就是使用“醬油”調味。中國菜的許多美味佳肴都是由它調制出來的，而最典型的就是由醬油所調制成的“紅燒風味”。
在我們普通家庭里燒菜，只要一道菜用上了醬油，那么這道菜就算是紅燒類菜了。醬油若是用得恰當，那么成菜的色澤好看，味道也很鮮美。
就比如說題目中的“紅燒雞塊”，新鮮的雞塊味道本身就很鮮美，再加上調味料醬油，味道鮮香又濃郁，沒人不愛吃它。
紅燒雞塊也是有挺多種烹飪方法的，不僅如此，家常做的紅燒雞塊，可單獨以雞塊為主要食材，也可將雞塊與其它自己喜歡吃的食材一起搭配著燒，所以做出來的成菜菜式還是挺多的。
這里分享兩道家常紅燒雞塊的做法，僅供參考。
可樂雞
【主要食材】：新鮮三黃雞1500克、可樂500ml、生姜片適量
【調 味 料】：植物油適量、老抽1勺、生抽2勺、料酒3勺、食用鹽3克，另準備適量食用鹽備用
【制作方法】：
1、三黃雞宰殺處理好后把雞屁股、雞爪的腳趾尖剪掉，把雞內臟另外放至一碗中。用溫水把雞身內外黏附的血塊沖洗干凈，剁成塊后裝到一個盆里，加入適量姜片、食用鹽和少量清水與雞塊一起來回抓洗2分鐘，然后用清水沖干凈，瀝干水后加3勺料酒抓揉勻腌至15分鐘。
2、炒鍋燒熱，倒入適量的植物油燒到五成熱（將手懸停于油面上方5厘米左右時開始有燙的感覺），倒入姜片爆香，而后將雞塊放入翻炒，至顏色變白后再炒兩分鐘，關火。
3、將炒鍋內的全部食材移至砂鍋，倒入500ml可樂，可樂倒進去的時候有很多泡沫，不用管它，把蓋子蓋上，開火煮。
4、煮沸后調中小火，燒10分鐘。然后倒入老抽、生抽繼續燉煮。不用攪拌，鍋內沸騰的湯汁會讓食材均勻上色。
5、20分鐘后打開鍋蓋，放入食用鹽，蓋上鍋蓋繼續燉煮5分鐘至熟。放鹽的時候，需要注意鍋內湯汁的情況，若湯汁很少，則把火調最小；若湯汁多，則把火調大些開始收汁。
6、煮好后關火，先別急著端上桌，也別打開蓋子，讓砂鍋內的食材用余溫再燜5分鐘，稍后端上桌。砂鍋底很燙，記得端上桌前在桌上墊塊碗墊。
【做可樂燒雞過程當中會遇到的問題】
1、成年的三黃雞體重約3-4公斤，做這道菜需選用重約2斤半到三斤的當年仔雞。因為太小的無肉、太大的則肥了，影響成菜質量。2斤半到三斤重量正好，這樣的雞肉質也最為鮮嫩。.
2、做可樂燒雞時一定要注意火候大小及時間，過火就柴了，反之則未熟。
3、雖說紅燒類的菜肴加糖可以提鮮味，但可樂本身的甜度就很高，所以烹制這道菜肴時不需要另外再加糖，否則會太甜。
4、燉煮過程當中，需不需要放五香八角大料之類的香料？
可樂本身就帶有一種獨特的風味，放了五香八角大料之類的香料后，味道反而就變了，所以不需要放。其實可樂燒雞與三杯雞的烹調方法類似，只不過用可樂代替了米酒而已。
此外，可樂用百事可樂，比用可口可樂的口感要好，可樂的用量可根據雞塊的多與少決定。
小瓶裝的百事可樂上面注明有600ml，但這道菜只用了500ml。當然，如果砂鍋的容量允許，想全部倒進去也可以，收汁的時候若湯汁多，把火調大點就可以了。
可樂雞是完全以雞塊為主要食材，接下來這道菜肴，蘑菇煨雞，則是將雞塊與白蘑菇一起混合烹調。
兩樣食材都是一經加熱鮮味便會出來，且白蘑菇本身香味淡，不會霸占雞的香味。兩種食材結合，卻也是相互成就，能增加菜肴的鮮美之味。
蘑菇煨雞
【主要材料】：新鮮土雞一只、白蘑菇300克、香芹一根、生姜一小塊
【調 味 料】：食用鹽5克、黃酒1勺、醬油1勺、生抽1勺、單晶小冰糖6粒、米酒1000毫升
【制作方法】：
1、土雞宰殺處理好后把雞屁股、雞爪的腳趾尖剪掉，把雞內臟另外放至一碗中。用溫水把雞身內外黏附的血塊沖洗干凈，剁成塊后裝到一個盆里，加入適量姜片、食用鹽和少量清水與雞塊一起來回抓洗2分鐘，然后用清水沖干凈，瀝干水后加3勺料酒抓揉勻腌至15分鐘。
2、生姜洗干凈，切成片。炒鍋燒熱，倒入少許植物油，油燒到七成熱時，倒入姜片，快速翻炒爆出香味，然后倒入雞塊翻炒。
3、雞塊入鍋后多炒一會兒，炒至表面變色。（原為肉色，加熱后會呈白色）
4、依次加入黃酒、醬油、生抽、冰糖，每一樣都是邊加邊炒。
5、將雞塊翻炒至均勻上色，倒入米酒，蓋上鍋蓋煮沸一分鐘后打開鍋蓋，用勺撇去浮沫。把鍋蓋重新蓋上，轉最小火慢煨。
6、這期間，可以把雞內臟處理下。雞腸子在市場上已被老板剖開大致處理了，但上面仍然有很多黏液，用鹽抓洗它們，則可立即脫離。多抓洗幾次，沖洗干凈后，與其它洗干凈的內臟一起放入鍋里。（雞內臟詳細的處理方法后面會說）
7、把白蘑菇清洗干凈，蘑菇大，就切成合適的大小，若蘑菇本身不算大，就整個的放進鍋。白蘑菇含水分量大，煮一會后，會煮出汁，水分少了，體積自然會變小。
8、把香芹洗干凈，葉從莖上摘下來另外放，莖切成約5厘米的段。
9、鍋內湯汁燒到差不多時，打開鍋蓋，把白蘑菇倒入，翻炒均勻，蓋上鍋蓋接著煮。
10、當鍋內食材都已煮熟，雞肉也酥爛時，看鍋內湯汁還剩多少，若還有比較多，轉大火收汁。
11、起鍋前把香芹段倒入翻炒，加適量食用鹽調味，再次翻炒均勻。
12、關火，盛出食材到盤中，再把芹菜葉撒上去，即可端上桌。
【烹飪當中需要注意的問題】：
一、這道菜放醬油的時間與可樂雞的有所不同，可以一樣操作嗎？
可樂本身在煮的過程當中就會給食材自然上色，煮沸后調中小火，燒10分鐘后倒入適量老抽、生抽繼續燉煮，不用攪拌，鍋內沸騰的湯汁會讓食材均勻上色。
而這道菜用的是米酒，米酒本身是沒有顏色的，不像可樂，所以雞塊在炒至變色后，倒料酒、醬油、生抽等，一方面是先讓食材均勻上色；另一方面，因為醬油、生抽本身也是有鮮香味的，將它們提前放入，能更好地讓味道融入食物當中。
醬油提前放，在加入清水煮后，出來的成品菜顏色可能會稍淡點。有的人偏好醬油，喜歡菜的顏色深一點，那么可以在起鍋前放鹽的時候，再加一點點醬油把顏色調整一下。
二、新鮮雞塊入鍋前是否要在滾水中先焯盡血水？
不用的。新鮮雞塊經滾水一燙，雞內的養分就無法再分解出來了，所以不需要這樣操作。
雞宰殺好后，用溫水把雞身內外黏附的血塊沖洗干凈，剁成塊后裝到一個盆里，加入適量姜片、食用鹽和少量清水與雞塊一起來回抓洗2分鐘，然后用清水沖干凈，瀝干水后加3勺料酒抓揉勻腌至15分鐘。
等鍋內湯汁煮沸后，若有浮沫，則可用勺撇去浮沫，再轉最小火慢煨，這樣營養與鮮味都不會有所流失。
【在處理雞時會遇上的問題】
一、怎樣拔雞毛？
拔雞毛，這個一般在買雞的時候，老板會幫忙處理。但若是覺得外面處理的不好，想自己拔雞毛，可以按下面這個方法操作。
把剛殺好的雞用約75℃左右的熱水泡上二十秒后撈出，放在干凈的地方用手一推雞毛就掉了。然后再抓著手上的雞毛去蹭別的地方的軟毛，翅膀上的硬毛要用點力氣拽，這樣很快就能把雞毛去除。
泡雞用的是熱水，熱水很容易滲過雞毛，使雞毛的毛孔膨脹，所以容易去除。最后將去了毛的雞在溫水底上邊沖邊搓洗雞皮表面，一只雞就處理得很干凈了。
拔下來的雞毛也不是一文不值，可以挑合適的羽毛當畫筆用。有心靈手巧的人用雞毛代替筆墨，構畫出了形象生動細膩，帶有藝術質感的畫作。
二、清洗雞塊為什么不是用滾水焯燙，而是用生姜和食鹽抓洗？
清洗新鮮的雞塊時，不要放到滾水中焯燙，雞肉表面經過滾水一燙，雞內的養分就無法再分解出來了，而且肉質的口感也會變得有些柴。
用生姜和食鹽抓洗，可以讓血水臟東西自動跑出來。生姜能夠去除一部分腥味，食鹽能夠清洗雞肉上的細菌。而且經過這樣的處理，燉出來的雞肉肉質細嫩，滋味鮮美。
三、雞的內臟怎樣才能洗干凈？
雞的內臟主要有雞心、雞肝、雞胗、雞腸。雞心、雞肝很好處理，用清水沖洗就干凈了。難洗的是雞腸與雞胗。
雞腸的清洗：把雞腸外層的脂肪都撕掉，稍加沖洗，把剪刀的一頭插入雞腸內先剪破一點口，接著朝前推進剪刀，雞腸就很容易被剪刀破開的。
將破開的雞腸放在流水下搓洗干凈，把明顯的臟東西沖洗干凈，脂肪也摘掉扔了，然后再用食鹽和醋搓洗幾遍，把滑滑的粘液搓洗掉。
如果感覺雞腸還是不夠干凈，再放點淀粉搓幾遍，直到把滑滑的粘液都清洗干凈，最后再用清水把雞腸沖洗干凈。
雞胗的清洗：首先要用流水沖洗干凈，然后摘掉上面附帶的肥油等亂七八糟的東西。用刀將洗凈的雞胗剖成兩半，用手掰開。雞胗里面有許多尚未消化的食物，甚至還有可能有小石子等雜物，直接用流水沖洗干凈。
把雞胗內部的東西沖洗干凈后，會發現雞胗的內壁有一層黃色的厚膜，用手把它撕掉，一定要完全的撕干凈，因為這層黃色的厚膜很苦。黃色厚膜撕干凈以后，再簡單的用流水沖洗一下，雞胗的里里外外就徹底干凈了。
其實這層黃色的厚膜就是雞內金，經過曬干泡制后可以當作中藥材使用，有消食化積等藥用功效。
洗干凈的雞內臟可以放到砂鍋里一起煮，也可另外做個爆炒雞雜。放砂鍋里煮需要注意：雞胗厚，較難煮熟，所以可以和雞塊一起下鍋。雞腸、雞心、雞肝易熟，可晚些下鍋，在倒入老抽、生抽時再放入。
紅燒雞塊在我國最為普遍，幾乎家家都會做，人人都愛吃。只是在南北地區，菜肴在調味比例上會有一定的差別，比如南方糖偏多，北方糖偏少，所以具體的調味料用量可根據自己的口味來進行調整。 - 觀點3：
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