- 觀點1: 【紅燒雞塊】
【所需食材】
雞腿、青紅椒、料酒、蔥、姜、蒜、八角、香葉、白糖、鹽、生抽、老抽、雞精、蠔油、食用油。
【做法及步驟】
1、新鮮雞腿清洗干凈,切成塊,放入水中浸泡一會,洗出血水,鍋中加入適量清水,加姜片,料酒,下入雞塊焯水,雞肉發白時,撈出清洗干凈備用。
2、鍋中加入適量食用油,加入白糖炒出糖色,下入雞塊翻炒均勻讓每塊雞肉,都裹上糖色,炒1分鐘盛出,另起鍋加入適量食用油,加蔥,姜,蒜,八角,香葉,炒香,下入雞塊翻炒,加入適量清水,水莫過雞塊即可,加入鹽,生抽,老抽,蠔油,雞精調味大火燒開轉小火燉煮30分鐘,下入青紅椒翻炒之斷生即可出鍋裝盤食用了,一道美味又營養的紅燒雞塊就做好了,你也來試試吧! - 觀點2: 世界各國菜品的風格特色,絕大多數都是由不同國家使用的調味料所決定的,如西餐的黃油、奶油、各式香葉的運用,東南亞地區使用的咖喱、香茅草、沙姜等,中國的特色調料就是醬油、蔥、姜、八角等。
中餐相較于外國各地餐式的不同,其最大的特點就是使用“醬油”調味。中國菜的許多美味佳肴都是由它調制出來的,而最典型的就是由醬油所調制成的“紅燒風味”。
在我們普通家庭里燒菜,只要一道菜用上了醬油,那么這道菜就算是紅燒類菜了。醬油若是用得恰當,那么成菜的色澤好看,味道也很鮮美。
就比如說題目中的“紅燒雞塊”,新鮮的雞塊味道本身就很鮮美,再加上調味料醬油,味道鮮香又濃郁,沒人不愛吃它。
紅燒雞塊也是有挺多種烹飪方法的,不僅如此,家常做的紅燒雞塊,可單獨以雞塊為主要食材,也可將雞塊與其它自己喜歡吃的食材一起搭配著燒,所以做出來的成菜菜式還是挺多的。
這里分享兩道家常紅燒雞塊的做法,僅供參考。
可樂雞
【主要食材】:新鮮三黃雞1500克、可樂500ml、生姜片適量
【調 味 料】:植物油適量、老抽1勺、生抽2勺、料酒3勺、食用鹽3克,另準備適量食用鹽備用
【制作方法】:
1、三黃雞宰殺處理好后把雞屁股、雞爪的腳趾尖剪掉,把雞內臟另外放至一碗中。用溫水把雞身內外黏附的血塊沖洗干凈,剁成塊后裝到一個盆里,加入適量姜片、食用鹽和少量清水與雞塊一起來回抓洗2分鐘,然后用清水沖干凈,瀝干水后加3勺料酒抓揉勻腌至15分鐘。
2、炒鍋燒熱,倒入適量的植物油燒到五成熱(將手懸停于油面上方5厘米左右時開始有燙的感覺),倒入姜片爆香,而后將雞塊放入翻炒,至顏色變白后再炒兩分鐘,關火。
3、將炒鍋內的全部食材移至砂鍋,倒入500ml可樂,可樂倒進去的時候有很多泡沫,不用管它,把蓋子蓋上,開火煮。
4、煮沸后調中小火,燒10分鐘。然后倒入老抽、生抽繼續燉煮。不用攪拌,鍋內沸騰的湯汁會讓食材均勻上色。
5、20分鐘后打開鍋蓋,放入食用鹽,蓋上鍋蓋繼續燉煮5分鐘至熟。放鹽的時候,需要注意鍋內湯汁的情況,若湯汁很少,則把火調最小;若湯汁多,則把火調大些開始收汁。
6、煮好后關火,先別急著端上桌,也別打開蓋子,讓砂鍋內的食材用余溫再燜5分鐘,稍后端上桌。砂鍋底很燙,記得端上桌前在桌上墊塊碗墊。
【做可樂燒雞過程當中會遇到的問題】
1、成年的三黃雞體重約3-4公斤,做這道菜需選用重約2斤半到三斤的當年仔雞。因為太小的無肉、太大的則肥了,影響成菜質量。2斤半到三斤重量正好,這樣的雞肉質也最為鮮嫩。.
2、做可樂燒雞時一定要注意火候大小及時間,過火就柴了,反之則未熟。
3、雖說紅燒類的菜肴加糖可以提鮮味,但可樂本身的甜度就很高,所以烹制這道菜肴時不需要另外再加糖,否則會太甜。
4、燉煮過程當中,需不需要放五香八角大料之類的香料?
可樂本身就帶有一種獨特的風味,放了五香八角大料之類的香料后,味道反而就變了,所以不需要放。其實可樂燒雞與三杯雞的烹調方法類似,只不過用可樂代替了米酒而已。
此外,可樂用百事可樂,比用可口可樂的口感要好,可樂的用量可根據雞塊的多與少決定。
小瓶裝的百事可樂上面注明有600ml,但這道菜只用了500ml。當然,如果砂鍋的容量允許,想全部倒進去也可以,收汁的時候若湯汁多,把火調大點就可以了。
可樂雞是完全以雞塊為主要食材,接下來這道菜肴,蘑菇煨雞,則是將雞塊與白蘑菇一起混合烹調。
兩樣食材都是一經加熱鮮味便會出來,且白蘑菇本身香味淡,不會霸占雞的香味。兩種食材結合,卻也是相互成就,能增加菜肴的鮮美之味。
蘑菇煨雞
【主要材料】:新鮮土雞一只、白蘑菇300克、香芹一根、生姜一小塊
【調 味 料】:食用鹽5克、黃酒1勺、醬油1勺、生抽1勺、單晶小冰糖6粒、米酒1000毫升
【制作方法】:
1、土雞宰殺處理好后把雞屁股、雞爪的腳趾尖剪掉,把雞內臟另外放至一碗中。用溫水把雞身內外黏附的血塊沖洗干凈,剁成塊后裝到一個盆里,加入適量姜片、食用鹽和少量清水與雞塊一起來回抓洗2分鐘,然后用清水沖干凈,瀝干水后加3勺料酒抓揉勻腌至15分鐘。
2、生姜洗干凈,切成片。炒鍋燒熱,倒入少許植物油,油燒到七成熱時,倒入姜片,快速翻炒爆出香味,然后倒入雞塊翻炒。
3、雞塊入鍋后多炒一會兒,炒至表面變色。(原為肉色,加熱后會呈白色)
4、依次加入黃酒、醬油、生抽、冰糖,每一樣都是邊加邊炒。
5、將雞塊翻炒至均勻上色,倒入米酒,蓋上鍋蓋煮沸一分鐘后打開鍋蓋,用勺撇去浮沫。把鍋蓋重新蓋上,轉最小火慢煨。
6、這期間,可以把雞內臟處理下。雞腸子在市場上已被老板剖開大致處理了,但上面仍然有很多黏液,用鹽抓洗它們,則可立即脫離。多抓洗幾次,沖洗干凈后,與其它洗干凈的內臟一起放入鍋里。(雞內臟詳細的處理方法后面會說)
7、把白蘑菇清洗干凈,蘑菇大,就切成合適的大小,若蘑菇本身不算大,就整個的放進鍋。白蘑菇含水分量大,煮一會后,會煮出汁,水分少了,體積自然會變小。
8、把香芹洗干凈,葉從莖上摘下來另外放,莖切成約5厘米的段。
9、鍋內湯汁燒到差不多時,打開鍋蓋,把白蘑菇倒入,翻炒均勻,蓋上鍋蓋接著煮。
10、當鍋內食材都已煮熟,雞肉也酥爛時,看鍋內湯汁還剩多少,若還有比較多,轉大火收汁。
11、起鍋前把香芹段倒入翻炒,加適量食用鹽調味,再次翻炒均勻。
12、關火,盛出食材到盤中,再把芹菜葉撒上去,即可端上桌。
【烹飪當中需要注意的問題】:
一、這道菜放醬油的時間與可樂雞的有所不同,可以一樣操作嗎?
可樂本身在煮的過程當中就會給食材自然上色,煮沸后調中小火,燒10分鐘后倒入適量老抽、生抽繼續燉煮,不用攪拌,鍋內沸騰的湯汁會讓食材均勻上色。
而這道菜用的是米酒,米酒本身是沒有顏色的,不像可樂,所以雞塊在炒至變色后,倒料酒、醬油、生抽等,一方面是先讓食材均勻上色;另一方面,因為醬油、生抽本身也是有鮮香味的,將它們提前放入,能更好地讓味道融入食物當中。
醬油提前放,在加入清水煮后,出來的成品菜顏色可能會稍淡點。有的人偏好醬油,喜歡菜的顏色深一點,那么可以在起鍋前放鹽的時候,再加一點點醬油把顏色調整一下。
二、新鮮雞塊入鍋前是否要在滾水中先焯盡血水?
不用的。新鮮雞塊經滾水一燙,雞內的養分就無法再分解出來了,所以不需要這樣操作。
雞宰殺好后,用溫水把雞身內外黏附的血塊沖洗干凈,剁成塊后裝到一個盆里,加入適量姜片、食用鹽和少量清水與雞塊一起來回抓洗2分鐘,然后用清水沖干凈,瀝干水后加3勺料酒抓揉勻腌至15分鐘。
等鍋內湯汁煮沸后,若有浮沫,則可用勺撇去浮沫,再轉最小火慢煨,這樣營養與鮮味都不會有所流失。
【在處理雞時會遇上的問題】
一、怎樣拔雞毛?
拔雞毛,這個一般在買雞的時候,老板會幫忙處理。但若是覺得外面處理的不好,想自己拔雞毛,可以按下面這個方法操作。
把剛殺好的雞用約75℃左右的熱水泡上二十秒后撈出,放在干凈的地方用手一推雞毛就掉了。然后再抓著手上的雞毛去蹭別的地方的軟毛,翅膀上的硬毛要用點力氣拽,這樣很快就能把雞毛去除。
泡雞用的是熱水,熱水很容易滲過雞毛,使雞毛的毛孔膨脹,所以容易去除。最后將去了毛的雞在溫水底上邊沖邊搓洗雞皮表面,一只雞就處理得很干凈了。
拔下來的雞毛也不是一文不值,可以挑合適的羽毛當畫筆用。有心靈手巧的人用雞毛代替筆墨,構畫出了形象生動細膩,帶有藝術質感的畫作。
二、清洗雞塊為什么不是用滾水焯燙,而是用生姜和食鹽抓洗?
清洗新鮮的雞塊時,不要放到滾水中焯燙,雞肉表面經過滾水一燙,雞內的養分就無法再分解出來了,而且肉質的口感也會變得有些柴。
用生姜和食鹽抓洗,可以讓血水臟東西自動跑出來。生姜能夠去除一部分腥味,食鹽能夠清洗雞肉上的細菌。而且經過這樣的處理,燉出來的雞肉肉質細嫩,滋味鮮美。
三、雞的內臟怎樣才能洗干凈?
雞的內臟主要有雞心、雞肝、雞胗、雞腸。雞心、雞肝很好處理,用清水沖洗就干凈了。難洗的是雞腸與雞胗。
雞腸的清洗:把雞腸外層的脂肪都撕掉,稍加沖洗,把剪刀的一頭插入雞腸內先剪破一點口,接著朝前推進剪刀,雞腸就很容易被剪刀破開的。
將破開的雞腸放在流水下搓洗干凈,把明顯的臟東西沖洗干凈,脂肪也摘掉扔了,然后再用食鹽和醋搓洗幾遍,把滑滑的粘液搓洗掉。
如果感覺雞腸還是不夠干凈,再放點淀粉搓幾遍,直到把滑滑的粘液都清洗干凈,最后再用清水把雞腸沖洗干凈。
雞胗的清洗:首先要用流水沖洗干凈,然后摘掉上面附帶的肥油等亂七八糟的東西。用刀將洗凈的雞胗剖成兩半,用手掰開。雞胗里面有許多尚未消化的食物,甚至還有可能有小石子等雜物,直接用流水沖洗干凈。
把雞胗內部的東西沖洗干凈后,會發現雞胗的內壁有一層黃色的厚膜,用手把它撕掉,一定要完全的撕干凈,因為這層黃色的厚膜很苦。黃色厚膜撕干凈以后,再簡單的用流水沖洗一下,雞胗的里里外外就徹底干凈了。
其實這層黃色的厚膜就是雞內金,經過曬干泡制后可以當作中藥材使用,有消食化積等藥用功效。
洗干凈的雞內臟可以放到砂鍋里一起煮,也可另外做個爆炒雞雜。放砂鍋里煮需要注意:雞胗厚,較難煮熟,所以可以和雞塊一起下鍋。雞腸、雞心、雞肝易熟,可晚些下鍋,在倒入老抽、生抽時再放入。
紅燒雞塊在我國最為普遍,幾乎家家都會做,人人都愛吃。只是在南北地區,菜肴在調味比例上會有一定的差別,比如南方糖偏多,北方糖偏少,所以具體的調味料用量可根據自己的口味來進行調整。 - 觀點3:
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