- 觀點(diǎn)1： 燒烤蔬菜料油配方：==========
一，一斤蔬菜量
雞油20克 味精粉3克 鹽5克 特鮮一號(hào)5克 雞精10克 木姜籽油2克 花生碎20克
二，料油制作：
色拉油→→→放在鍋里燒→→→準(zhǔn)備蔥、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒→→→炸成全干就OK→→→這時(shí)把的干的（蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒）撈出來(lái)不要，只要油→→→這時(shí)油還是熱的時(shí)候，→→→加粉狀?yuàn)W宴奇→→→重新炸→→→涼干→→→這是料油的制作。
三，五香紅油的制法（以2.5千克色拉油為例）:
1、把2.5千克色拉油倒入鍋中，燒到六成熱時(shí)倒入郫縣豆瓣醬500克，熬至油紅，再下大紅袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分鐘，然后再下入干辣椒500克、燈籠椒50克、大姜20克、大蒜10克、大蔥10克小火熬20分鐘，接著下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香葉3克、香砂5克一起小火熬30分鐘，放5小時(shí)撈出料渣即成紅油。
燒烤醬類========
一，哈爾濱燒烤醬配方：
即用1／2袋東北產(chǎn)的朝鮮族泡菜醬、1/2袋東北香其醬、1袋天津產(chǎn)的多味辣醬，這三種醬調(diào)勻即可，此醬料比較適合北方人。
二，農(nóng)家辣椒醬
一般農(nóng)家收獲辣椒的時(shí)候都會(huì)把一部分腌制起來(lái)，加姜、蒜，味道純正清香，用來(lái)做菜效果特別好，操作也簡(jiǎn)單。具體腌制方法：鮮紅椒10斤加大蒜1斤、生姜半斤、鹽1斤放在壇子中密封，在陰涼處放置1天，取出后磨成糊狀即可食用。這種辣醬可用來(lái)做任何香辣味的菜肴，以燒制的口味最好，比一般的辣醬清香味濃。
點(diǎn)評(píng)：農(nóng)家辣醬經(jīng)試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間太短，最少要3天；另外，磨成糊狀后加菜油、味精炒香，可延長(zhǎng)保存時(shí)間，而且色澤更紅亮。做此菜毛豆應(yīng)選用毛長(zhǎng)、殼寬、色青白的，燒出來(lái)更軟糯、鮮香；毛豆與田雞分開炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高湯燜制，口感更佳。
三，秘制醬料：博湖香辣醬5瓶（約1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，細(xì)辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生醬1瓶（約200克），麥芽糖1瓶（約200克），加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可
四，秘制羊醬的制作：
原料：韓式春醬4盒、大喜大牛肉粉250克，韓式辣椒醬250克，甜面醬2000克，芝麻醬500克，蠔油250克，雞粉150克，糖250克，鹽150克，味精100克，水2000克，香油250克，紅油250克，洋蔥末500克。
制法：鍋上火放500克色拉油，燒至四成熱，下蔥末炒香，加入甜面醬、春醬、辣椒醬、麻醬、紅油一起翻炒幾下出香味，然后放入2000克水，加雞粉、糖、鹽、味精調(diào)味，小火熬20分鐘左右，出鍋前加入蠔油和香油提味
五，燒烤醬料調(diào)制配方
(1)鹽2.5兩,味精2兩
(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩
(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩
(4)油1,5斤,水5-6斤
(5)蔥粉0.6兩,淀粉少許
2,制作工藝
(1)油放入鍋中,燒至七成開
(2)放入辣椒粉,充分?jǐn)嚢?炸熟,在放入開水,熬開.保持小火
(3)依次加入其他調(diào)味料,攪勻,開幾分鐘,即成.
3.備注說(shuō)明
(1)制作時(shí)注意火候,小心別糊了
(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的
(3)水是開水,油是色拉油
(4)淀粉是先用水稀釋,試著放,最后出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味
(5)可加入花生面增加香味
六，特色燒烤醬的制作：
（黎明牌）蒜溶辣醬2代+（同聲牌）蒜溶辣醬2代+（高麗王牌）辣醬1代+味精+雞粉+AA料+肉香寶+1點(diǎn)玫瑰露+1點(diǎn)糖+啤酒+適量加點(diǎn)甜面醬
七，韓式燒烤醬.
;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細(xì)干椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒鹽、香油、熟花生碎、雞蛋液調(diào)拌均勻成燒烤醬.
八。魷魚醬的配方;
韓國(guó)戶戶辣醬25克
白糖10克
鮮湯20克
牛肉粉5克拌勻即可.
烤串類==========================
一。東北地區(qū)烤羊肉串配方；
每串肉串3塊瘦肉兩塊羊油，穿插著穿，以3斤瘦肉搭一斤羊油為例，正常能串出100串。1：羊肉切小手指的一節(jié)大小，羊油切方塊。2；將花椒，大料，桂皮，按1：1的分量用水煮，到香氣出來(lái)時(shí)將料撈出不要，加調(diào)料水兩勺在肉中。3：洋蔥一頭，：姜和洋蔥同樣多的量，分別切成末，但不能太碎，防止粘在肉上。放入肉中。4：鹽一勺，味精一勺，嫩肉粉三分之一勺。豬肉香精一勺（或用牛肉的也行）。王守義十三香三分之一勺。一起拌均勻。5：3雞蛋取蛋青清加入后再次拌勻。1小時(shí)后就可以穿串了。
二。烤羊肉串配方：
洋蔥 ：2頭切碎 香菜段 ：50克
花椒粉：2克 黑胡椒粉：4克
紅薯粉：30-40克 辣椒面 ：3克
姜粉 ：2克 甘草粉 ：1、5-2克
鹽 ：3-5克“視口味輕重定” 天山紫蘇：3克
味精 ：4-5克
檸檬黃色素少許“主要起上色作用，不可太多”
熟清油兩勺
將500克羊肉切片放入盆里，放進(jìn)以上調(diào)料，加水?dāng)嚢瑁缰?小時(shí)，讓肉充分入味。穿串烤制，烤時(shí)撒上孜然面和辣椒面即可
三。牛羊肉燒烤配方；
牛肉串（2－3斤）
雞蛋1個(gè) 嫩肉粉少許 玉米淀粉一把 蠔油三小勺 肉味王60克
雞精少許 味精少許 調(diào)合油少許
羊肉串5斤
雞蛋2個(gè) 十三香3/4盒 肉味王100克 蠔油3小勺 海天老抽少許
玉米淀粉一把 嫩肉粉少許 ，雞精少許 味精少許，調(diào)合油少許
雞翅或雞腿8斤
雞蛋2個(gè) 嫩肉粉少許，玉米淀粉一把 蠔油5小勺 肉味王130克
十三香一包 烤醬3小勺 海天老抽少許 調(diào)合油50克
豬肉串3斤
雞蛋1個(gè) 玉米淀粉半把 肉味王70克 十三香1/3包 海天老抽少許
嫩肉粉少許
四。四川口味燒烤
肉10斤/泡椒半袋/花椒2勺/胡椒2勺/雞精4勺/味精2勺/五香粉2勺/嫩肉粉適量/淀粉少許/蛋清5個(gè)/鹽2勺/拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。子然/辣椒/粉烤時(shí)放。
五，烤羊肉串的秘方
1，羊肉淹制：
把兩斤羊肉切成小塊，加啤酒、洋蔥、生姜、羊肉精粉、麻辣鮮粉、海鮮粉和排骨粉4比2比例，進(jìn)口精純A+G，廣東或者日本生產(chǎn)的雞粉味精，雞蛋兩個(gè)，罌粟與殼核桃和油熬制香料油少許，進(jìn)行攪拌10分鐘后就可以串成串了。
2，烤法：
木炭一定要全部燃燒以后方可燒烤，注意一定要放在燃點(diǎn)上烤，開始不要頻繁翻動(dòng)一定要烤到有香味的時(shí)候開始翻，當(dāng)烤到肉的顏色和味道焦香的時(shí)候就可以加料了，注意加料的次序，先加雞精、辣椒、孜然、 無(wú)論也燒、煮、炒、炸都可以達(dá)到美味可口的效果，如果各位想吃羊肉不妨試試。
六，秘制烤羊肉串
羊肉串,鹽30克.雞粉30克.白糖30克,味20克.蒜粉10克.姜粉10克.雞精10克.白胡椒10克.咖喱粉10克.雞蛋8個(gè).圓蔥絲3兩,豆油6兩,20斤肉的.嫩肉粉10克. 我覺得鹽不宜腌時(shí)放，那樣肉就不鮮了，燒烤時(shí)再放。蒜粉和圓蔥選一樣便可。
七，哈爾濱烤羊串配方資料；
燒烤常用配料:
1. 辣椒粉2.孜然3.白芝麻4.菜油5.胡椒粉6.燒烤汁
2,混合料:鮮香王35%+增香劑7.5%+燒烤王7.5%+八角,丁香,花椒,白胡椒,桂支,小茴香,甘草,草果,香葉,孜然,蛤蚧,香茅,豆蔻仁按比例可大量配制.
燒魚:洋蔥,蒜,鹽,花生油,胡椒,孜然粉
燒雞腎,羊串,牛串,魷魚:幼鹽,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,可混合料,燒前用以上待腌15分鐘
燒玉米:鹽,胡椒粉
燒青菜,香菜,韭菜,四季豆:鹽,孜然粉,五香粉,白芝麻
燒茄瓜:鹽,孜然粉,五香粉,白芝麻,蠔油
燒生蠔:蒜,檸檬,鹽,孜然,胡椒粉
燒雞腳,雞腿,雞翅,雞柳:可用上面1-8的配料
燒烤醬的制作
材料:洋蔥茸50克,紅糖30克,白醋20克,牛油少許,辣醬油20克,番茄醬40克,檸檬汁40克,水少量,
制作方法:用平底鍋將牛油煮溶,加入洋蔥末煎至金黃加入紅糖,白醋和材料煮沸,然后慢火煮15分鐘.
(主要用于腌制和伴食,根據(jù)量的大小自己可以大量配制) - 觀點(diǎn)2： 燒烤調(diào)料有：孜然粉、燒烤粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、花椒粉、茴香粒、椒鹽、燒烤汁、生抽、番茄醬、花生油、雞精等。
燒烤調(diào)料是用來(lái)燒烤肉串、雞翅、雞肉等專用調(diào)味品。不但使燒烤的口味多樣化，還可以去除一些肉類中腥味，增加食物的口感和香味，烤出來(lái)的食物肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，讓人食欲大開。
燒烤調(diào)料可分為燒烤腌制料和燒烤撒料。烤制食品時(shí)先用燒烤腌制料將肉類或蔬菜進(jìn)行腌制幾小時(shí)后，就直接在烤箱、烤爐、上進(jìn)行燒烤，快熟的時(shí)候?qū)救隽纤⒃谏厦妫@樣烤出來(lái)的食品風(fēng)味獨(dú)特，肉質(zhì)鮮燒烤調(diào)料最常見的就是孜然、椒鹽、油和胡椒粉。如果想口味獨(dú)特一些，還可以準(zhǔn)備番茄醬，如果覺得超市做的醬料不符合自己的口味，不如自己動(dòng)手調(diào)制一些醬料。比如豆醬，可以用煮熟的黃豆加上一點(diǎn)料酒，在配上糖和檸檬汁，最后在來(lái)一點(diǎn)姜末；又或者番茄醬，可以將番茄沙司用辣椒油、醬油、鹽等調(diào)制，最后加上一點(diǎn)雞精就可以了。 - 擴(kuò)展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關(guān)于豬肉各部位烤肉技巧
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