- 觀點1： 用料
牛腿肉 約1斤半
料酒 1湯匙
鹽 約1茶匙
白胡椒 約半茶匙
生抽 1.5-2湯匙
油（腌制用） 一湯匙
油（油炸用） 適量
辣椒粉 適量
孜然粉 適量
超詳細的牙簽牛肉的做法
牛肉切條之后切成大約1.5-2cm見方的肉塊；
牛肉的選擇沒有特別多要求，里脊、腿肉都可以。
因為制作方法的關系，切法順序不是特別特別重要，新人不用管什么橫切豎切，放心大膽地切就是了。不要把肉塊切得太小太薄就好。因為之后的炸制過程中，肉會因為脫水的關系，而縮小很多。
放入料酒、鹽、油和白胡椒粉，抓勻，因為之后要下鍋油炸，不推薦在這一步加入更多的調料。
用牙簽穿上之后腌制半小時以上；
炒菜鍋里加油，燒熱至160度前后。沒有溫度計的話，可以先放一串肉串進鍋里試油溫，像圖里這樣，肉下鍋，油不會嘩啦一下沸騰，而是周邊冒出一定小泡，就差不多了；
不管油溫有多高，這么多肉串放進鍋里之后肯定會導致油溫迅速下降，并且如果初始油溫太高，下肉的時候不但容易炸焦，也更容易被燙傷。而需要保持油溫的話，要么換更大的鍋更多的油，要么一點點地炸，不過家庭操作的情況，一般不會有直徑比炒鍋更大了，更多的油也很浪費，一點點地炸也太費時間和煤氣了…
這樣的顏色是因為肉里的水分析出，這是很正常的情況，比起“炸”的感覺會更像“煮”。雖然鍋里水分很多，但是不會像你想象中的噼里啪啦到處亂濺，所以盡管放心：）
放入牛肉后可以改成大火，讓鍋里快速升溫，直到所有肉的變色，并且鍋里油像水沸騰的狀態之后，改成中小火。
保持鍋內的溫度，每分鐘大約翻動1-2次，讓牛肉受熱均勻。隨著鍋內水分的蒸發，油會從黃色開始，慢慢變回起先的透明的狀態。肉的顏色從灰色慢慢變深；
繼續之前的操作，等待牛肉炸到表面變為褐色之后，撈出濾油。通過較長時間的油炸，肉里的大部分水分已經蒸發，肉本身會很香、很酥并且很有嚼勁，不喜歡這種口感的朋友可以把牛肉切片，而不是切塊，然后減少炸制的時間，從而控制肉的口感；
鍋里放比平常炒菜稍少一些的油，加入濾好油的肉串，翻炒幾下之后淋入1.5-2湯匙生抽，再按個人口味撒入辣椒粉和孜然粉，翻拌均勻之后撒上白芝麻，拌勻出鍋。 - 觀點2：
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