- 觀點(diǎn)1： 新疆的烤羊肉串可以說(shuō)是風(fēng)靡全國(guó)的一種風(fēng)味小吃，受到廣大群眾的青睞。烤羊肉串，維吾爾語(yǔ)稱之為"喀瓦甫"，是維吾爾族的一種傳統(tǒng)小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在細(xì)鐵釬上，放在長(zhǎng)形的烤羊肉串爐上烤，然后撒些辣子面、精鹽和孜然粉，數(shù)分鐘即熟。其色焦黃、油亮，味道微辣，不膩不膻，鮮嫩可口。
怎樣烤羊肉串?
材料：羊肉，蔥，姜，蒜，小茴香，辣椒粉，孜然粉和孜然粒，花椒
做法：
1、羊肉洗凈，控干；
2、切成均勻等大的肉塊；
3、添加蔥姜蒜末和小茴香、花椒水、料酒、鹽、糖、辣椒粉和孜然、味精、少許植物油，腌制半天；
4、竹簽提前用水泡透，把腌好的羊肉穿成串；
5、烤箱230度預(yù)熱5分鐘，烤羊肉串把羊肉串鋪在烤上，上二層中火烤制7分鐘，翻面繼續(xù)烤7分鐘；
小訣竅:
1、羊肉串串時(shí)，最好每串上都帶點(diǎn)白肉，這樣烤出的羊肉串口感才不會(huì)柴；如果是純瘦肉，應(yīng)該在烤制的過(guò)程中刷兩遍油；
2、孜然和辣椒粉以及鹽在烤制的過(guò)程中往串上撒，效果最好，我是懶得中間費(fèi)事，所以在腌制的時(shí)候一并添加；
3、烤制的過(guò)程中，烤下要鋪烤盤，烤盤內(nèi)最好鋪錫紙，便于清洗；
4、關(guān)于調(diào)味，烤羊肉串可以根據(jù)個(gè)人的口味自行調(diào)節(jié)； - 觀點(diǎn)2： 首先要有羊肉，羊肉以新疆產(chǎn)的最佳 把羊肉洗凈切成小塊，切記買肉的時(shí)候要上一些羊肥油（就是脂肪），肥油也洗凈切好。其次是要準(zhǔn)備調(diào)味料：孜然粉、精鹽、辣椒粉——正宗新疆烤肉就這三種調(diào)料。
第三是烤爐和簽子，烤肉簽子可以用扁的細(xì)鐵條，一般是用細(xì)鋼筋砸扁制作，也可以用自行車輻條制作，用竹簽或木簽基本不可行；烤爐可以用白鐵皮軋制，主要是有一個(gè)U型的槽，深度大約在20厘米左右，寬度根據(jù)你做的簽子的長(zhǎng)度確定，一般是簽子長(zhǎng)度的3/5。
然后開(kāi)始穿肉，把肉塊捏扁穿在簽子上，每根簽子上兩到三塊肉，至少要穿一塊肥油，否則烤出來(lái)的肉干硬不好吃，如果喜歡烤出來(lái)的肉嫩一些，可以準(zhǔn)備幾個(gè)洋蔥切好放在清水里一段時(shí)間，待水有些洋蔥味了，把穿好的烤肉在洋蔥水里泡上幾分鐘，有奇效。
最后準(zhǔn)備燃料，可以是無(wú)煙煤或者木炭，切記不能用普通燃料煤，無(wú)煙煤很難引燃，要準(zhǔn)備些劈柴引火還要有些耐心，用柴油或汽油比較容易引燃無(wú)煙煤。無(wú)煙煤表面要燒成白色沒(méi)有明火才好用。
上面這些準(zhǔn)備齊了，就開(kāi)始烤肉啦，一次上10串左右肉串，依次灑上鹽、孜然、辣椒粉，兩面都要烤到，都要灑上佐料，具體口味自己掌握，烤到肉色金黃，香氣撲鼻就可以吃了。 - 觀點(diǎn)3： 正宗的新疆燒烤教程，教你3道經(jīng)典燒烤，喜歡的趕緊學(xué)起來(lái)
離燒烤火爆的夏季越來(lái)越近了，不禁想起之前燒烤在夏日夜市中的突出表現(xiàn)，小編也已經(jīng)忍不住想起了各種燒烤菜品，如今燒烤不只出現(xiàn)在街頭的燒烤攤中，也有不少人選擇買個(gè)燒烤爐，在自家的小院里，后者在公園的河邊，叫上三五好友一起去燒烤，各種食材被放在燒烤爐上，大家吃的開(kāi)心，也玩的很痛快。
燒烤的普通人的燒制方法上出現(xiàn)明顯的地域特色，也出現(xiàn)了很多燒烤流派，不過(guò)最正宗的還應(yīng)該是新疆燒烤。新鮮的肉類、傳統(tǒng)的炭火，再加上獨(dú)特的配料，還帶有濃郁民族特色的烤制方式，都讓新疆燒烤領(lǐng)先燒烤界其他流派。接下來(lái)小編就介紹正宗的新疆燒烤教程，教大家3道經(jīng)典燒烤菜，喜歡的趕緊學(xué)起來(lái)！
1、烤羊肉串
烤羊肉串大致有三種不同的形式，分別為普通烤肉串、精品烤肉串和烤肉筋，三種烤肉的區(qū)別主要還在于選料和烤制的時(shí)間。
選材：
1、普通烤羊肉串：
是將羊后腿剔除筋膜后，再把肥瘦相間的肉改刀成條狀，備用
2、精品烤肉：
選料比較精細(xì)，取羊后腿剔除肥肉留瘦肉，改刀成菱形后，拌入適量的羊尾油腌制備用
3、烤肉筋：
把羊肉表面的筋膜以及皮膜，剔下來(lái)后，改刀成條形進(jìn)行腌制，備用
配料：
清水；面粉；精鹽；雞蛋；色拉油；辣椒面；孜然粉
腌制：
1、按照以上選材標(biāo)準(zhǔn)，將切好的羊肉放在盆里
2、以2500克羊肉為基本單位，依次加入清水250克、面粉50克（要是在夏天就不用加）、精鹽35克、雞蛋2個(gè)和色拉油60毫升，攪拌均勻后靜置30分鐘以上
3、將腌制好的羊肉穿上鐵簽
烤制：
1、在烤制以前，還需要將串好的羊肉串，放入泡有洋蔥片的清水里，至少浸泡2分鐘，然后才可以上架烤制，因?yàn)檫@樣烤出來(lái)的羊肉才不膻不膩
2、在烤制時(shí)，要不停地翻轉(zhuǎn)羊肉串，并根據(jù)火候的大小去靈活掌握烤制時(shí)間
3、當(dāng)羊肉串快烤熟時(shí)，還要在上面撒一些辣椒面和孜然粉上，去增香添味
2、烤板筋
食材：牛板筋
配料：清水；干辣椒；精鹽；香葉；八角；蔥、姜和料酒辣椒面和孜然粉
做法：
1、先把牛板筋放入高壓鍋內(nèi)，加入清水，以浸過(guò)板筋為宜
2、以1千克牛板筋為基本單位，在鍋中依次加入干辣椒若干、精鹽適量、香葉3片、八角4個(gè)、蔥段2段、姜適量，料酒3小勺
3、開(kāi)火燒制30分鐘至熟取出，將牛板筋切成3-4厘米的段，再用斜刀切成0.3厘米厚的片
4、將牛板筋片穿上鐵簽
5、穿成串后烤制。在烤制時(shí)，要不停地翻轉(zhuǎn)，并根據(jù)火候的大小去靈活掌握烤制時(shí)間
6、當(dāng)牛板筋快烤熟時(shí)，還要在上面撒一些辣椒面和孜然粉上，去增香添味，不能把牛板筋烤的太干
新疆烤魚(yú)
食材：鯧魚(yú)；香菜；姜末；大蔥
調(diào)味料：精鹽；料酒；胡椒粉；醬油；清水；芝麻醬；蒜茸辣醬；海鮮醬；醬油；料酒；融化的雞油；辣椒粉；孜然粉
做法：
1、將鯧魚(yú)從腹部下刀，順魚(yú)背骨剖開(kāi)來(lái)，平鋪在烤盤上
2、然后在魚(yú)的正反兩面均勻涂抹上香菜、姜末、大蔥、精鹽、料酒、胡椒粉和醬油，至少腌制10分鐘
3、在小碗中依次放入適量的蒜茸辣醬、海鮮醬、醬油、料酒、融化的雞油調(diào)成的醬料
4、接著再把魚(yú)的正反兩面，刷上用上一個(gè)步驟做好的醬料，如此反復(fù)三次
5、烤到魚(yú)肉差不多熟了，接著撒辣椒粉、孜然粉烤1分鐘才可離火 - 觀點(diǎn)4： 新疆烤羊肉串正宗技法（伊犁百合園酒店：王顯華）：內(nèi)地羊肉串腌制及香料水配比（邢臺(tái)豫友大酒店：李朋）
新疆烤羊肉串正宗技法（伊犁百合園酒店：王顯華）
內(nèi)地羊肉串腌制及香料水配比（邢臺(tái)豫友大酒店：李朋）
新疆烤羊肉串正宗制作技法
新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面調(diào)味，以無(wú)明火烤制，邊烤邊調(diào)味，麻辣鮮香，回味悠長(zhǎng)。下
面就新疆羊肉串的選料、制作、調(diào)味及其操作關(guān)鍵給大家介紹一下。
內(nèi)地羊肉串腌制工藝及香料水配比：
中式燒烤與西式燒烤腌漬最大的不同在于：中式燒烤的腌漬要比西式燒烤復(fù)雜，主要有兩個(gè)方面：
1．中式腌漬一般要加香料水、松肉劑等致嫩料，而西式燒烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在燒烤時(shí)一般加醬汁進(jìn)行燒烤；
2．中式燒烤的肉類食材腌漬好后需冷藏，而西式燒烤后根據(jù)客人的口味隨時(shí)調(diào)味。
3.西式常用的燒烤醬汁如：黑椒醬、牛排燒烤醬汁等；中式腌漬多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用醬汁腌制，比如燒烤海鮮類。
下面以普通烤羊肉串腌漬做一下解讀。
新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面調(diào)味，以無(wú)明火烤制，邊烤邊調(diào)味，麻辣鮮香，回味悠長(zhǎng)。下
面就新疆羊肉串的選料、制作、調(diào)味及其操作關(guān)鍵給大家介紹一下。
1、選料：
羊有山羊和綿羊之分，山羊性躁，所以大部分人喜食綿羊。在做羊肉串時(shí)，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜。
2、腌制：
取凈羊后腿肉500克，放入清水中漂洗干凈，濾干水分后，切成直徑5厘米、厚約1厘米的塊，用洋蔥20克、雞蛋1個(gè)、鹽3克、面粉20克，加適量清水腌制30分鐘。
3、穿制：
取竹簽一根，左手拿肉平放，將竹簽從肉的背面?zhèn)魅恕⒄娲┏觯購(gòu)恼娴闹虚g位置穿入背面，最后從正面穿出，盡可能將肉穿得平整，厚薄均勻。
4、調(diào)味：
將羊肉串放無(wú)明火上烤制3分鐘，邊烤邊翻，同時(shí)撒上5克孜然面、5克辣椒面即成。
關(guān)鍵：
1．選肉多、肉精的羊后腿較好，前腿次之，不宜選肚檔、羊脖等部位。
2．切塊不宜太大，太大不宜成熟，烤制時(shí)間長(zhǎng)了羊肉發(fā)干、發(fā)柴；切得太小，易焦。
3．腌制時(shí)不宜加味精、嫩肉粉等致鮮、致嫩物質(zhì)，因溫度過(guò)高會(huì)使味精、嫩肉粉等變質(zhì)，味道也怪怪的，影響口味。
4.烤時(shí)一定要無(wú)明火，最好是不冒煙的炭火。除了羊肉之外，其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊腸等也可如法炮制，但在加工處理上稍有區(qū)別。
內(nèi)地羊肉串腌制工藝及香料水配比：
中式燒烤與西式燒烤腌漬最大的不同在于：中式燒烤的腌漬要比西式燒烤復(fù)雜，主要有兩個(gè)方面：
1．中式腌漬一般要加香料水、松肉劑等致嫩料，而西式燒烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在燒烤時(shí)一般加醬汁進(jìn)行燒烤；
2．中式燒烤的肉類食材腌漬好后需冷藏，而西式燒烤后根據(jù)客人的口味隨時(shí)調(diào)味。
3.西式常用的燒烤醬汁如：黑椒醬、牛排燒烤醬汁等；中式腌漬多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用醬汁腌制，比如燒烤海鮮類。
下面以普通烤羊肉串腌漬做一下解讀。
做法：
（1）選用錫盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分別用刀切成2 .5厘米見(jiàn)方的塊，納入盆中，分次加入1.5------1千克的香料水?dāng)嚧颍看嗡拥乃繛?50克，加兩次后再加入精鹽50克、味精45克、雞精25克、王守義包子香粉20克、圓蔥粒250克，白酒50克，再分次加完，攪打起勁至粘。
（2）用竹簽將羊肉串起來(lái)，整齊放在平盤上，入冰箱冷藏2小時(shí)后即可燒烤，烤時(shí)可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。
香料水配比：
鍋入清水7.5干克燒開(kāi)后，加入洗凈的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分鐘，所剩料水在3千克左右時(shí)離火，晾涼備用。
特注：
為使會(huì)員同仁全面掌握燒烤工藝，豐富燒烤口味，特另附一款《經(jīng)典燒烤全套機(jī)密配方及相關(guān)菜例[組合腌料、燒烤粉、燒烤醬料]》，可在制作本款烤羊肉串的過(guò)程中，同步參考下文中的各種口味與配方。
另附《經(jīng)典燒烤全套機(jī)密配方及相關(guān)菜例[組合腌料、燒烤粉、燒烤醬料]》
烤吧介紹：
在陜北的煤都神木，問(wèn)哪里的燒烤做得好吃，大家首選假日烤吧。這歸功于歷經(jīng)七年打造的假日烤吧精英技術(shù)團(tuán)隊(duì)。
這幾年，陜西神木大大小小的烤吧多達(dá)幾十家，以路邊大排檔居多，盡管這些烤吧也經(jīng)常推出招攬客人的絕招，但多是夏季火熱冬季冷清。假日烤吧將地?cái)偸綗景徇M(jìn)室內(nèi)，以時(shí)尚、休閑為主題，自2002年開(kāi)業(yè)至今，已成功在陜西開(kāi)了6家直營(yíng)店。他們博采眾家之長(zhǎng)，結(jié)合東北烤肉、鮮族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一體，創(chuàng)新了燒烤品種，發(fā)明了創(chuàng)新燒烤。采用新式環(huán)保型無(wú)煙燒烤爐，安全衛(wèi)生，烤制出了色、香、味、形為一體的精美佳肴。
烤吧吸引了一批燒烤行業(yè)的精英加盟。經(jīng)過(guò)不斷探索和學(xué)習(xí)，逐漸形成了新式燒烤菜系，如錫紙燒、健康明火燒、假日烤魚(yú)、假日沙鍋。在味覺(jué)和口感上，均是由各店總廚去各地考察學(xué)習(xí)的配方，經(jīng)過(guò)多次研制和交流，開(kāi)發(fā)出一系列新的菜品。在技術(shù)管理上，擁有一套行之有效的辦法，按研發(fā)一試行一推廣一評(píng)估流程嚴(yán)格進(jìn)行菜品的開(kāi)發(fā)，充分為技術(shù)人才提供了廣闊的空間。
團(tuán)隊(duì)介紹：
王利平，陜西神木恒昌賈易有限公司董事長(zhǎng)，假日烤吧總裁。他將假日烤吧從起初的1家店做到現(xiàn)在的6家店，從單店日營(yíng)業(yè)額2000到現(xiàn)在2萬(wàn)元，為陜西餐飲界創(chuàng)新了一個(gè)時(shí)尚烤吧的經(jīng)營(yíng)模式。
高廣文，假日烤吧餐飲總監(jiān)及技術(shù)總監(jiān)。多年來(lái)，他吸取全國(guó)各地的燒烤技術(shù)優(yōu)點(diǎn)于一體，成功開(kāi)發(fā)一百多種燒烤，創(chuàng)建了“假日烤吧”品牌。
呂亮，假日烤吧總店行政總廚。擅長(zhǎng)管理及燒烤制作，是店里的技術(shù)能手，建立了假日烤吧的員工獎(jiǎng)罰制度。
劉巖，現(xiàn)任假日烤吧大柳塔店廚師長(zhǎng)，吉林省遼源市人，高級(jí)冷菜技師。
組合腌料配方及相關(guān)菜例：
假日烤吧的燒烤品種有一百多種，腌肉料卻只有六種。任何一種腌料都可以腌制一類食材，幾種腌料的任意組合還可以開(kāi)發(fā)出意想不到的烤肉味道。
六種腌料組合公式：A B C D E F料粉巧搭狀元烤串
A料：
排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麥芽酚2克。適用小海鮮類。
B料：
肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。適用禽類，如雞肉。
C料：
孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。適用牛肉類、菌類。
D料：
辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，
雙翼增香粉4克。適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
E料：
牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，乙基麥芽酚4克，海鮮醬15克，雞精粉5克。適用豆制品。
F料：
辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克。適用小魚(yú)類、肉筋類。
根據(jù)下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材進(jìn)行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我們以假日烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的腌漬不僅用到以下配料公式，還要刷上秘制腌料，后面詳細(xì)介紹整個(gè)秘制翅中的做法。
秘制烤翅中
制作方法：
（1）選40個(gè)解凍后的雞中翅，與按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉勻靜置2個(gè)半小時(shí)。
（2）將鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜各3克，蔥、姜、蒜末共15克，醬肉護(hù)色劑、柱侯醬、益鮮素各5克，蠔油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鷹栗粉10克，百里香6克拌勻，將雞翅中放入醬料中腌制24小時(shí)即可。
（3）將翅中用鐵簽串好，直接放無(wú)煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反復(fù)翻面烤制7-8分鐘即可。
烤翅變通版腌漬方法：變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。
香辣烤翅腌漬：
雞中翅10個(gè)，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時(shí)即成。
咖喱烤翅腌漬：
雞中翅10個(gè)，印度咖喱粉30克，美極鮮3克，雞肉香精8克，辣椒粉5克，蔥、姜末、清酒各10克，腌制12小時(shí)。
蒜香烤翅腌漬：
雞中翅10個(gè)，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿卜泥30克，玫瑰露酒8克，蠔油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小時(shí)。
豉香烤翅腌漬：
雞中翅10個(gè)豆豉（切碎）炒干20克，鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、姜末各8克，排骨醬10克，腌制10小時(shí)。
烤羊肉串腌漬與烤制：
原料：
綿羊肉（前胛肉）50克。
調(diào)料：
D+E+F組合腌料15克，蔥油5克，秘制孜然粉（見(jiàn)下文）6克，辣椒粉2克。
制作方法：
（1）羊肉洗凈，切1.5厘米見(jiàn)方的小塊，用組合料腌制30分鐘。
（2）烤爐預(yù)熱至中火，羊肉用鋼簽串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒秘制孜然和辣椒粉即可。
關(guān)鍵：
1、此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保證烤羊肉串的最佳口感。
2、羊肉切塊盡量多一些，以免烤制時(shí)回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣相。
烤牛板筋腌漬與烤制：
原料：
進(jìn)口牛板筋20克。
調(diào)料：
蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E+F組合粉，秘制孜然粉（見(jiàn)下文）6克。
制作方法：
（1）牛板筋解凍，用料酒搓洗，然后入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1厘米見(jiàn)方的塊，用E+F組合腌料腌漬40分鐘，用鋼簽穿好。
（2）烤爐預(yù)熱至中火，牛板筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。
老鹵制作：
鹽、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。
關(guān)鍵：
1、牛板筋烤制前要沾點(diǎn)水，以防止水分過(guò)度流失而影響口感。
2、另外，烤制筋類原料時(shí)可加點(diǎn)陳醋，使原料烤制后回軟、有彈性。
燒烤粉、燒烤醬料配方及相關(guān)菜例：
8種絕密燒烤粉、燒烤醬大曝光
1號(hào)秘制燒烤粉：
鹽、味精各10克，乙基麥芽酚、牛肉粉、肉寶王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。適用于烤制時(shí)蔬類。
2號(hào)秘制燒烤粉：
玉米淀粉300克，鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，羅勒葉20克，拌勻即可。適用于烤制葷素搭配類。
秘制海鮮醬：
甜面醬20克，香其醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆瓣醬10克，蠔油10克，雞汁、鮑汁各5克，用20克花生油炒制5分鐘即可。適用于制作肉類和海鮮。
秘制孜然粉：
孜然粉2500克，鹽500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均勻。適用于腥味較重的原料。
秘制蘑菇醬：
鹽、味精各8克，芝麻醬、花生醬各12克，紅油20克，蔥油5克，小火熬3分鐘即可。適用于烤蘑菇。
麻辣醬：
將檸檬汁20克，番茄醬15克，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各8克，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克，蒜末10克混合均勻即可。適用于烤，制腥味較重的肉類。
秘制燒烤醬：
泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時(shí)即可。適用于烤制小型魚(yú)蝦類。
秘制沙拉醬：
取生雞蛋黃10個(gè)，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器順時(shí)針?lè)较虿煌３榇颍霈F(xiàn)泡沫時(shí)，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，繼續(xù)抽打約巧分鐘，即成基礎(chǔ)沙拉醬，在此基礎(chǔ)上
加蘋果粉、哈密瓜粉即成不同顏色的沙拉醬。適用于烤制各種水果類。
相關(guān)實(shí)用燒烤菜例：
烤香蕉
旺銷理由：
烤后的香蕉更加香甜軟糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脫落。此法還可用來(lái)烤制蘋果、雪梨、香瓜。
原料：
香蕉1個(gè)。
調(diào)料：
砂糖、棗花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉醬10克。
制作方法：
（1）香蕉去皮，切成厚約1.5厘米的菱形塊，用鋼簽穿好。
（2）烤爐預(yù)熱至中火，香蕉上爐烤約2分鐘，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分鐘，然后刷上沙拉醬,撒芝麻即可。
烤橘子
旺銷理由：
橙葉清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之間，過(guò)大會(huì)有苦澀味，此法還可以烤制菠
蘿和圣女果。
原料：
小葉橘3個(gè)。
調(diào)料：
棗花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉醬8克。
制作方法：
（1）橘子去皮、分瓣，用鋼簽穿好。
（2）烤爐預(yù)熱，橘子上爐，用小火烤3分鐘，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分鐘取下，刷上沙拉醬即可。
杭椒烤牛柳
旺銷理由：
將傳統(tǒng)的杭椒牛柳烤著吃，口味獨(dú)特，賣相更勝一籌。
原料：
杭椒25克，牛肉30克。
調(diào)料：
秘制燒烤醬、2號(hào)秘制燒烤粉、蔥油各5克，辣椒粉、鹽、味精各3克，A料（嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，蔥、姜末3克，紅曲粉0.5克）。
制作方法：
（1）將杭椒洗凈，切成3厘米的段；牛肉切成同樣大小的條，用A料加鹽、味精腌制20分鐘。
（2）將杭椒和牛柳依次穿在兩根鋼簽上，刷上蔥油。
（3）烤爐預(yù)熱至中火，將串好的杭椒牛柳放在烤爐上，兩面翻烤約4分鐘，待杭椒起泡時(shí)，刷上秘制燒烤醬f撒上2號(hào)燒烤粉即可。
關(guān)鍵：
牛肉盡量切得比杭椒細(xì)一些，以保證和杭辣椒一起熟透。
烤小饅頭
旺銷理由：
選用山西特產(chǎn)包裝熟小饅頭，經(jīng)烤制后口感更加軟糯且美觀。
原料：
山西特產(chǎn)小饅頭3個(gè)。
調(diào)料：
煉乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。
制作方法：
（1）小饅頭用鋼簽穿好，烤爐預(yù)熱至中火。
（2）小饅頭上爐，刷蜂蜜翻烤約2分鐘，刷上煉乳，撒芝麻即可。
關(guān)鍵：
小饅頭容易上色，且要不停翻動(dòng)，烤制表面金黃色為宜。
烤火腿茄
原料：
紫皮茄子1個(gè)（約150克），雙匯火腿腸1根。
調(diào)料：
A料（秘制燒烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），蔥油5克，秘制燒烤醬3克。
制作方法：
（1）茄子洗凈，去頭尾，用U型刀掏空茄子中間部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中間，頂?shù)肚幸焕迕缀衿谄矫嫔细木W(wǎng)紋刀，用鋼簽穿好，刷油備用。
（2）烤爐預(yù)熱至中火，火腿茄上爐翻烤4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒A料即可。
關(guān)鍵：
要用2-3根鋼簽串起來(lái)，防止火腿脫落。
烤羊腰：
旺銷理由：
羊腰用秘制燒烤粉腌漬后不僅能有效祛除原料腥味，烤制后干香鮮辣，又滋補(bǔ)。
原料：
新鮮羊腰1個(gè)。
調(diào)料：
A料（蔥、姜片各2克，料酒、胡椒粉各3克，鹽、味精各1克，花椒粒0.5克），B料（秘制燒烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克），蔥油5克。
制作方法：
（1）將新鮮羊腰去外層筋皮，片成兩片（不需去腰臊），用A料腌制30分鐘，取出用鋼簽穿好并刷油。
（2）烤爐預(yù)熱至中火，將羊腰串放在烤爐上兩面不停翻烤，待水分完全蒸發(fā)時(shí)，撒上B料即可。
關(guān)鍵：
羊腰腌制時(shí)要用料酒反復(fù)搓洗，以免有腥臊味。
烤鮮蘑菇：
旺銷理由：
烤蘑菇突出醬香濃郁，烤制時(shí)水分要烤出來(lái)再刷醬，否則影響口味。
原料：
上等鮮蘑菇40克。
調(diào)料：
秘制孜然粉4克，秘制蘑菇醬5克，蔥油5克，白芝麻2克。
制作方法：
（1）鮮蘑菇洗凈，撕成3厘米寬的條狀，用鋼簽穿好。
（2）烤爐預(yù)熱至中火，蘑菇上爐刷油，翻烤約3分鐘，刷上秘制蘑菇醬，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。
烤豆角：
旺銷理由：
香嫩微辣，選用當(dāng)?shù)囟菇峭酰菇羌?xì)長(zhǎng)，粗細(xì)均勻、營(yíng)養(yǎng)豐富。
原料：
選用本地豆角80克。
調(diào)料：
1號(hào)秘制燒烤粉4克，秘制燒烤醬、蔥油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。
制作方法：
（1）豆角去筋線，切4厘米長(zhǎng)的段，焯熟后用鋼簽穿好。
（2）烤爐預(yù)熱，豆角刷油，上爐翻烤約4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒燒烤粉及辣椒粉、芝麻即可。
關(guān)鍵：
烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因?yàn)榇合募究釤岣稍铮菇沁^(guò)油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，過(guò)油的可保存1天。
烤大蝦：
旺銷理由：
鮮味十足，香酥微辣。
原料：
大青蝦2只。
調(diào)料：
秘制燒烤醬3克，鹽、味精各1克，蔥油5克，雞精、秘制孜然粉各2克。
制作方法：
（1）大青蝦解凍，用鋼簽穿好，烤爐預(yù)熱至中火。
（2）大蝦刷油，上爐翻烤約4分鐘時(shí)，刷上秘制燒烤醬，撒上其余調(diào)料再烤約1分鐘即可。
關(guān)鍵：
大蝦切勿不解凍直接烤制，否則會(huì)導(dǎo)致口感不佳。
明火燒烤關(guān)鍵
1、原料州一烤架，勿忌不停地翻來(lái)翻去。這樣反而延長(zhǎng)了烤熟的時(shí)間，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說(shuō)明蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全變性凝固，硬拉只會(huì)撕破肉質(zhì)纖維，若是魚(yú)類便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。
2、食物在燒烤過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大，口感也就越干澀。因此在燒烤過(guò)程中應(yīng)在食物上刷些燒烤醬，可保持食物濕潤(rùn)度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物過(guò)咸。
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每一年葉子全家都會(huì)和朋友們?nèi)敉鉄編状危蛉獯闹谱鲗儆谌~子的工作，到戶外燒烤的工作便是葉子家先生的事情了。
烤的次數(shù)多了，對(duì)于羊肉串的制作也有了一些領(lǐng)悟，同時(shí)也有很多朋友問(wèn)，所以葉子來(lái)分享一下心得與做法。
說(shuō)起羊肉串，肯定要數(shù)新疆的地道，葉子去年參加“一帶 一路”活動(dòng)，沿著古絲綢道路一路也品嘗了很多羊肉串，新疆的地道羊肉串也吃過(guò)了。
今天分享的做法就是新疆朋友教的方法，不用加各種香料，不用各種腌制，簡(jiǎn)直簡(jiǎn)單得不行。
這么簡(jiǎn)單，那為啥新疆羊肉串這么好吃？
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)原因有這幾點(diǎn)：
一、選材
羊肉串要好吃，本身得羊肉好，這就跟地域有關(guān)了，新疆的羊肉串為啥那么好吃，很大一部分原因還是在于羊肉本身。
再就是選擇部位非常重要，羊肉串的肉質(zhì)要嫩，要筋少，得選羊后腿肉。
二、腌制
新疆人做羊肉串不需要加那些各種調(diào)料，只用洋蔥和雞蛋清，洋蔥和羊肉絕對(duì)是絕配，去膻提鮮增香，雞蛋清用來(lái)嫩肉。
那為啥內(nèi)地一些羊肉串?dāng)偽灰M(jìn)行各種腌制以及嫩肉處理呢，這并不能說(shuō)內(nèi)地人不會(huì)做羊肉串，其實(shí)是因地制宜而就有不同的方法，買回來(lái)的羊肉本身質(zhì)地要差一些，自然就需要一些嫩肉處理和腌制入味的方法，如果肉質(zhì)不是非常好，葉子還是建議要進(jìn)行系列的處理的。
葉子私房做法：可以將適量洋蔥和少許菠蘿打成汁，加入適量花雕酒，來(lái)進(jìn)行腌制，菠蘿汁可以嫩肉增香，洋蔥和花雕酒去膻，再加雞蛋清和玉米淀粉抓勻，這樣來(lái)保護(hù)水分流失，一定要反復(fù)多抓一抓。
洋蔥汁和菠蘿汁不要太多，不然黏黏糊糊不好看，如果肉質(zhì)比較柴，可以少許少許加水，然后不停抓，也就是“打水”過(guò)程，這樣來(lái)讓肉質(zhì)變嫩。
三、切肉技巧、穿串技巧以及烤的技巧，還有鹽、辣椒粉和孜然粉的順序等，還是來(lái)看具體步驟吧......
【食材】
羊后腿肉500克、洋蔥半個(gè)、羊尾油120克、雞蛋兩個(gè)、椒鹽適量、辣椒粉適量、孜然粉適量
【制作步驟】
1、準(zhǔn)備好原材料。
2、切羊肉。
將羊肉去除所有筋膜，切成兩三厘米見(jiàn)方、約6毫米厚的大小，注意要逆著肉的紋理切，就是要把肉的紋理切斷，羊尾油切成大小適宜的丁。
3、加入洋蔥絲抓勻，然后加入雞蛋清抓勻。
羊尾油要分開(kāi)，我放一起了，導(dǎo)致抓的時(shí)候把羊尾油抓得不成型了。
鹽不要放，加入鹽會(huì)鎖不住水分，其他調(diào)味料也通通不需要。（在肉質(zhì)足夠不錯(cuò)的情況下哈，這個(gè)在前言里說(shuō)過(guò)了）
4、穿串，兩片肉中間夾一個(gè)羊尾油丁，一定要加羊尾油哦，不然烤出來(lái)的羊肉串口感就沒(méi)有那么好了。
5、如果可以炭火烤最好，沒(méi)有炭火烤那就用烤箱了，烤箱溫度預(yù)熱到220度，上下火，烤七八分鐘左右，中途要取出來(lái)撒椒鹽，然后撒辣椒粉和孜然粉。
炭火上烤的話，烤到五六成熟的時(shí)候撒椒鹽，烤到八九成熟時(shí)撒辣椒粉，最后撒一點(diǎn)孜然粉稍稍烤一下即可。
不喜歡花椒的就別用椒鹽，直接撒鹽就可以了。
6、成品圖。
羊肉串還是炭火烤的更香，肉質(zhì)也更嫩。
用烤箱烤的話還是建議多多做嫩肉處理，不然烤出來(lái)肉質(zhì)比較柴。 - 擴(kuò)展閱讀1：怎么燒紅燒肉燒的肥而不膩，又甜又好吃，我沒(méi)燒過(guò)紅燒肉，我還不會(huì)燒菜
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