- 觀點1： 所謂的鹵香味，就是將加工后的食材放入老鹵水中，長時間的加熱，使老湯中的香料、調味料以及老鹵湯蘊含的呈鮮物質緩緩注入食材之中，使之聞起來香味撲鼻，吃起來唇齒留香，回味無窮。
鹵肉怎么鹵不出鹵味？總鹵不出濃濃鹵香味的原因分析
1.每次鹵的太少，達不到濃濃鹵香味的標準：這應該是根據題意總結出的最大原因，比如家庭鹵肉，每次就鹵那么一點，兩三斤肉，不管怎么鹵，都鹵不出外面熟食店的味道。這里很多小伙伴就認為熟食店加什么添加劑了，雖然有些熟食店是用添加劑，但是代表了都在用，沒用添加劑同樣有濃濃鹵香味的原因就是因為制作的量大，特別是帶骨、肥膩食材鹵的多。
舉個簡單例子：鹵100只燒雞直接用清水起鹵，都比10只用高湯鹵的燒雞香，這里就是量大，雞肉多，鮮香味足，明顯體現了1+1＞2的效果。
2.鹵的次數少：雖然題主說了“總鹵”，并沒有強調“總鹵”是多久鹵一次。還是以家庭鹵肉為例，喜歡吃鹵味的小伙伴家里都備用一罐鹵水，平時不用了就冷凍起來，用的時候提前再解凍，每個月也能鹵個五六次，這么看，用的是老湯，也符合“總鹵”的條件，但是這樣保存的鹵水鹵香味是很淡的，就不如天天鹵、大量鹵的香味足。
3.食材的問題：如果滿足以上兩點天天鹵、大量鹵的要求，還是鹵香味不足，最有可能出問題的就是食材本身，比如使用的是凍貨或者食材不新鮮，沒經過精心預處理等。
在以往的問答中，我多次提到過優質食材是做好產品的有力保障，特別是在鹵味中，食材才是美味的根本，好的食材無需要過多調味就可以在鹵水中體現出好的味道，不好的食材才需要各種調味料的添加來體現。
凍貨不是不能用，商業鹵味為了降低成本，利益最大化，很多也都是用凍貨，雖然凍貨本身經過長時間冷凍，不如鮮貨味道足，后期經過合理鹵煮，基本能彌補，但是絕對不能使用次品，比如腥味大、淤血多的食材，這樣的食材即使后期再處理，鹵香味依然不夠。
4.香料的問題：香料用于鹵水中的作用無非就是去腥和增香，它是起輔助作用的，食材下鍋前它只是一鍋藥水，鹵肉的鹵香味是香料和食材共同提供的。香料導致鹵香味的問題主要體現在下面兩方面：
一個是質量問題：現在市場上的香料質量層次不齊。即使同一家店不同時間購買，質量也不一定一樣。因為香料的質量受產地不同，工藝不同影響很大，再就是香料是不是陳貨，是不是有潮濕變質等問題。
再一個是香料的使用比例用量：這個原因可能也是鹵香味兒不足的直接原因，比如香料用量太多或者太少。香料用量太多，滿鍋的中藥味，香料用量太少，達不到去腥增香的作用。 香料的使用比利用量是有一定規律可循的，比如清香型的鹵水香料，一般占比鹵水總量的1%~1.2%左右，濃香型鹵水的香料一般占比鹵水總量的1.5%~2%左右。
5.火候和時間的把控：蘇東坡在制作東坡肉時有一句明確表述火候時間的名句：“慢著火，少著水，火候足時它自美”，這里表述了兩個觀點：要小火、火候要足。其實這里還有一個關鍵就是“少著水”，這句話用在我們鹵味中，就是鹵水和食材的比例關系，在鹵食材的時候水不能太多。以我的經驗食材和鹵水的比例一般控制在1:1.5之內。水太多也會稀釋食材的鮮香味，使鹵香味不那么濃。
反過來說時間和火候，火候太大會導致食材脫水太多，鹵肉發柴，鹵香味不濃，鹵制的時間太短，食材的鮮香味也不能很好的釋放。 - 觀點2： 1.每次鹵得太少，達不到濃濃鹵香味的標準：這應該是根據題意總結出的最大原因，比如家庭鹵肉，每次就鹵那么一點，兩三斤肉，不管怎么鹵，都鹵不出外面熟食店的味道。這里很多小伙伴就認為熟食店加什么添加劑了，雖然有些熟食店是用添加劑，但是代表了都在用，沒用添加劑同樣有濃濃鹵香味的原因就是因為制作的量大，特別是帶骨、肥膩食材鹵的多。2.鹵的次數少：雖然題意說了“總鹵”，并沒有強調“總鹵”是多久鹵一次。還是以家庭鹵肉為例，喜歡吃鹵味的小伙伴家里都備用一罐鹵水，平時不用了就冷凍起來，用的時候提前再解凍，每個月也能鹵個五六次，這么看，用的是老湯，也符合“總鹵”的條件，但是這樣保存的鹵水鹵香味是很淡的，就不如天天鹵、大量鹵的香味足。3.食材的問題：如果滿足以上兩點天天鹵、大量鹵的要求，還是鹵香味不足，最有可能出問題的就是食材本身，比如使用的是凍貨或者食材不新鮮，沒經過精心預處理等。
- 觀點3： 首先是鹵水你熬制的時候有沒有到位，你應該選用這些食材：豬大骨、老母雞1只、老鴨1只、火腿半斤、豬肉1斤、豬皮200克、豬肘把2個、豬脊骨2根。這些食材必須要買新鮮的，最好是當天的，然后放入鹵水桶，冷水下鍋，大火燒開，持續燒半小時。其次香料是增香的關鍵，不但讓鹵水香氣飽滿，鹵肉也是濃濃的香味，這種香味并不是肉香，而是天然的香味。最后你在選擇鹵料的時候，要用新鮮的食材，就這么簡單。
- 觀點4： 做鹵肉總是做不出來濃濃鹵香味，很有可能是因為，制作鹵料時材料并沒有放到位，想要做出濃濃鹵香味，鹵料用料一定要十足，而且要將食材放在鹵水里面的時間夠長，煮入味道最后才能達到濃郁香味兒。
- 觀點5： 因為底料不夠鮮，做得不夠豐富有味道，氣味散發不開，味道太淡了，沒有鹵香味。
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