- 觀點(diǎn)1： 陽澄湖大閘蟹做法之一---水煮陽澄湖大閘蟹：
洗凈蟹后，置入盛滿滾水的鍋內(nèi)，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。
蒸蟹法：水燒至大滾時(shí)，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗凈抹干之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。
蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節(jié)剁茸隔水燉二十分鐘即可。
大陽澄湖閘蟹做法之二---秘籍蟹:
材料：蟹一只、蒜頭四兩、辣椒、槐鹽。
做法：
1、先把蟹處理干凈，切成4～6塊。
2、起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。
3、把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。
4、把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。
小功夫：
1、槐鹽時(shí)五香粉和鹽的混合物。
2、蟹肉是相當(dāng)易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。可是時(shí)間不能過久，否則，肉質(zhì)太老，肉汁反而流失。
陽澄湖大閘蟹做法之三---豉汁蟹:
材料：蟹一只，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢 調(diào)味料：蠔油，糖，雞精粉適量
做法：
1、把蟹處理干凈，切成六塊
2、起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用
3、把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調(diào)味料煮2分鐘勾芡即可
陽澄湖大閘蟹做法之四---起司焗蟹:
材料：蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半。
做法：
1、先把蟹處理干凈切成六塊
2、起油鍋，將蟹過油后撈起備用
3、洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯
4、將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調(diào)勻即可
陽澄湖大閘蟹做法之五---咖喱花蟹:
材料：花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、淀粉適量。
調(diào)味料：a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙 b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。
做法：
1、花蟹洗凈去內(nèi)臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;
2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用;
3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水與螃蟹一同干燒，燒至湯汁快收干時(shí)勾薄芡.
陽澄湖大閘蟹做法之六---螃蟹冬粉煲：
材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿卜20克、紅蘿卜20克、蔥1根、姜1塊。
調(diào)味料：a.鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許 b.鹽1小匙,糖,酒個(gè)1大匙,沙茶醬2大匙
做法：
1、蟹洗凈去內(nèi)臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;白,紅蘿卜切片,姜切片,蔥切段備用
2、將腌漬好的蟹沾少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用
3、起油鍋爆香姜片,蔥段,再加入b料,白,紅蘿卜片及2杯水和螃蟹同燒入味,到入沙鍋中,放入冬粉續(xù)滾,待冬粉煮開即可
陽澄湖大閘蟹做法之七---黃金面包蟹：
選用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉質(zhì)較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與面包一起。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，熟后奶香四溢。切開酥脆的面包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實(shí)在誘惑非常。而外圍的面包還可以當(dāng)主食享用，不油不膩。
陽澄湖大閘蟹做法之八---胡椒蘿卜凌蟹：
據(jù)《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補(bǔ)不過了。先在老火雞湯中加入蘿卜用文火燜一小時(shí)，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿卜滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿卜、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤(rùn)喉去風(fēng)老火湯，在秋風(fēng)干燥的季節(jié)，女士們享用最適合不過了。這時(shí)，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！
陽澄湖大閘蟹做法之九---老虎蟹二吃：
大華酒樓老板關(guān)志泉認(rèn)為，要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗凈，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風(fēng)塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人涌起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的歷史佳肴，配以白葡萄酒最佳.
陽澄湖大閘蟹做法之十---伊面扒蟹蓋：
選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過的伊面，猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊面，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊面的分量根據(jù)蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絕對(duì)低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。
陽澄湖大閘蟹做法之十一---花雕蒸紅蟹：
采用陳年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時(shí)，花雕酒香中帶動(dòng)濃郁的肉香在空氣中彌漫散播，有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤(rùn)，仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實(shí)的紅蟹，陳年紅酒味不經(jīng)意間在唇齒之間飄逸開來。
陽澄湖大閘蟹做法之十二---馬爹里粉絲焗紅蟹煲：
選用新鮮的膏蟹，用馬爹里、粉絲和廚師的特別調(diào)味料制而成。膏蟹吸收了馬爹里的酒香后不但鮮甜美味，而且野味十足。這個(gè)做法也非常創(chuàng)新，馬爹里和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。
陽澄湖大閘蟹做法之十三---炒芙蓉蟹茸:
材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)蛋白8個(gè)(蛋黃可作飾物)色拉油8～10大匙蔥屑1/2大匙胡椒1/2茶匙;鹽3/5茶匙味精少許酒1茶匙.
做法：
1、鮮蛋蒸熟后挖出肉1，用清水油洗干凈，撈起滴干水份。
2、蛋白仔細(xì)打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。
3、炒鍋入油，加至溫?zé)幔谷胄啡猓弥谢鹇P起蛋汁并略為翻動(dòng)，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。
備注：亦可買現(xiàn)成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。
陽澄湖大閘蟹做法之十四---蒜蓉豆豉美味蟹:
原料：蟹500克[11/8磅/13兩]李錦記姜蓉2湯匙李錦記蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2湯匙胡椒粉1/2茶匙糖1湯匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2湯匙.
做法：
1、將蟹洗凈，瀝干水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。
2、下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。
3、加入蟹及調(diào)味料，拌炒約8分鐘。
4、最后加入芡汁，煮至汁濃即成。
陽澄湖大閘蟹做法之十五---蟹鑲橙
原料：凈蟹膏肉200克，雞蛋2個(gè)，鮮橙10個(gè)，豬肥膘肉、凈荸薺各25克精鹽3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克.
做法：
1、將每個(gè)鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；
2、豬肥膘肉氽熟，切削頂，凈荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內(nèi)，將原來截起的橙片蓋頂；
3、醬娘好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。
陽澄湖大閘蟹做法之十六---花雕蒸蟹
主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，姜2片;
配飾用料：干紅椒1個(gè)，小蔥2根，香菜葉少許.
做法：將青蟹清洗干凈后，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、干紅椒切段，蔥絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成.
溫馨提示：這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實(shí)在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關(guān)鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當(dāng)然如果你舍得的話，用這款藝術(shù)香檳替代花雕，更會(huì)有不同收獲。這里用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。
陽澄湖大閘蟹做法之十七---炸海蟹
原料：主料 梭子蟹1公斤。調(diào)料 植物油900克(實(shí)耗約100克)，香油10克，鹽4克，料酒15克，姜末8克，米醋100克，干淀粉50克。
制作過程：
1、將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，豎刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊后，用料酒、鹽腌10分鐘。
2、炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上干淀粉放入油中炸至金黃色時(shí)撈出，把油控去放入盤中。
3、米醋、香油分成2個(gè)碗，姜末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。
陽澄湖大閘蟹做法之十八---麻辣肉蟹
材料：（兩人份）鮮肉蟹500克一只花椒碎末10克辣椒油15克芫茜5克小紅辣椒三四只鹽10克姜5克白糖5克料酒10克熟芝麻5克（兩人份),茨粉5克.
做法：
1、先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意：是從蟹沒有鉗子的一端朝向長(zhǎng)有大鉗的一端掰開。掰開后，將腔內(nèi)骯臟的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，并將蟹鉗拍破，上述全置入盤里。
2、把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干凈切成末，然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關(guān)火。
3、另起鑊，置入辣椒油，同時(shí)將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個(gè)芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟后，可用筷子把螃蟹擺回原狀，并撒點(diǎn)芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。
備注：選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定劃算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時(shí)候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。
陽澄湖大閘蟹做法之十九---辣椒蟹:
材料：蟹600克青、紅椒各2條指天椒3條姜粒1湯匙蒜茸1茶匙;
調(diào)味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯;芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙
做法：
1、把蟹洗干凈，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
2、燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝干油分。
3、下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調(diào)味料煮滾，埋芡即可上碟。
備注：辣椒含有豐富的維生素，能驅(qū)寒去濕和振奮精神，除可作為菜肴，也可用來伴碟增添美感。
陽澄湖大閘蟹做法之二十---香辣炒蟹：
原料：活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細(xì)淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
做法：
1、活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內(nèi)臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。
2、鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細(xì)淀粉，入油鍋內(nèi)浸炸至熟(蟹殼同時(shí)成熟)。
3、鍋內(nèi)另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
風(fēng)味特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。
陽澄湖大閘蟹做法之二十一---白沙紅蟹：
主料：紅膏蟹 輔料:蔥干辣椒 調(diào)料:食用油鹽味精雞精黃酒淀粉
做法:
1、將2只紅膏蟹洗凈切成小塊，焯水，然后加入鹽、味精、雞精、黃酒腌漬一下。
2、起油鍋，燒至六成熱時(shí)，先將蟹殼放入油鍋，再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上淀粉放入油鍋中，炸之金黃色后撈出。
3、把蔥和干辣椒放入鍋中煸香，倒入已經(jīng)炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。
特色: 紅白相宜，猶如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。
江浙人的吃法：
陽澄湖大閘蟹的做法，最講究的是要使用“蟹八件”，也就是做陽澄湖大閘蟹的時(shí)候所使用的工具，有小刀，小鉗子，小矬子、小榔頭什么的。高級(jí)一點(diǎn)的“蟹八件”是用純銀做的.陽澄湖大閘蟹端上桌后，翻開底蓋，連著把蟹背也一同剝開，蟹背里金色的膏黃就展現(xiàn)在眼前，即使光看不吃也是一種至美的享受，用筷子仔細(xì)地把膏黃剝下來，蘸上早已準(zhǔn)備好的調(diào)料，放進(jìn)嘴里，細(xì)細(xì)地品味，慢慢地咀嚼.吃蟹的調(diào)料也挺有講究，醋一定要鎮(zhèn)江的香醋，最好是陳年的，不至于太酸，影響舌蕾對(duì)蟹肉的感覺，生姜要當(dāng)年的，姜味足，用刀背拍成細(xì)泥，味精少許，棉糖少許。先吃好蟹背里的膏黃，接下去就要吃蟹肉了，先把大閘蟹掰成兩半，依次品嘗蟹身上的肉，可以用筷子，也可以用干凈的牙簽之類的東西輕輕地剔下來，切忌把整個(gè)蟹身都蘸上調(diào)料咬著吃，這無異于牛飲上等的龍井。十只蟹腳也是很值得玩味的，千萬不要把蟹腳當(dāng)成雞肋，其實(shí)，蟹腳里的肉是最鮮美的。最難處理的是兩只大螯，牙齒硬的可以咬，但最好是用專用的小榔頭，輕輕地敲，把殼敲開，但又不至于敲碎螯里的肉，高明一點(diǎn)的，剝開殼，螯里的肉是完整的，當(dāng)然，這需要幾年的工夫。學(xué)習(xí)了以上各種陽澄湖大閘蟹的做法，那就趕快去試一下吧！希望以上各種大閘蟹的做法，對(duì)提高您的廚藝有所幫助。 - 觀點(diǎn)2： 陽澄湖大閘蟹的做法和吃法之一：蒸蟹 這是最好的吃法。挑選個(gè)大、肢體全、活力強(qiáng)的陽澄湖大閘蟹，放在清水里洗凈，用繩或草把大閘蟹的兩個(gè)夾子和八條腿扎緊成團(tuán)狀，入鍋隔水蒸熟。也可以放在水里煮熟。下鍋時(shí)可放一些生姜、紫蘇、黃酒、食鹽與之同煮，可以避寒去腥。食用時(shí)配上自己精心調(diào)制的醬汁和黃酒，既能調(diào)味驅(qū)腥，又能完全吊出陽澄湖大閘蟹的美味。
蒸煮螃蟹時(shí)要注意：在水開后至少還要再煮20分鐘。
2.陽澄湖大閘蟹的做法和吃法之二：蟹釀橙：材料，陽澄湖大閘蟹，橙子。配料，酒、醋、食鹽。過程：選熟透且?guī)в袃善~子的大橙子，把頂部切下去瓤，留下少許橙汁，把 大閘蟹的黃、肉塞入其中，再以切下的頂部封口放入蒸鍋中，加酒、醋、水蒸熟。吃大閘蟹時(shí)蘸醋、鹽，滋味清香，令人悠然而生雅趣...
3.陽澄湖大閘蟹的做法和吃法之三：醉蟹 首先配制醉液、醉露，用精鹽、蔥、老姜、桂皮、八角、花椒組成“醉液”，倒入鍋中用旺火燒沸，稍煮片刻，撈去蔥姜桂皮等，用紗布過濾除去雜質(zhì)，冷卻后倒入干凈的壇中，再以白糖、味精、高粱酒制成“醉露”，將醉露倒入醉液壇中攪勻。然后再處理 大閘蟹蟹，取健壯的活大閘蟹洗凈后在水中暫養(yǎng)兩到三天，并每天換水，為了排除大閘蟹體內(nèi)污物。然后撈取放置讓大閘蟹吐干水分，再在大閘蟹臍內(nèi)放少許精鹽稍候片刻。最后，就可以把 大閘蟹放入壇中且全部浸沒，密封保存10天就可以食用了。
注意：醉液中鹽的含量不能低于20％.
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吃陽澄湖大閘蟹時(shí)的注意事項(xiàng)
1.死陽澄湖大閘蟹不能吃 因?yàn)榇箝l蟹死后其體內(nèi)豐富的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)變質(zhì)而致人食物中毒。
2.生 陽澄湖大閘蟹不能吃 因?yàn)槠渖砩嫌屑纳挝x及其他病菌。
3.陽澄湖大閘蟹的胃、腸、 鰓、心不能吃 大閘蟹的胃俗稱“蟹和尚”為三角形囊狀物，在頭胸部前端；大閘蟹的腸子為一條黑色條狀物，裝著消化食物和糞便 ；大閘蟹的鰓位于頭胸部?jī)蓚?cè)俗稱“蟹胰”，上面常有污物和寄生蟲；大閘蟹的心臟位于胸部中央，為一六角形包囊。
4.陽澄湖大閘蟹不能與柿子 、茶水同食因?yàn)槭磷印⒉杷兴镊匪岣箝l蟹的蛋白質(zhì)相遇后，會(huì)凝固成不易消化的塊狀物，人會(huì)出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀。
5.脾胃虛寒者可少吃陽澄湖大閘蟹 因?yàn)榇箝l蟹性寒，多食會(huì)引起腹痛、腹瀉。適量吃大閘蟹時(shí)蘸姜末醋汁，可去大閘蟹的寒氣，就避免了身體的不適。
6.患有高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化者盡量少吃陽澄湖大閘蟹蟹黃 因?yàn)闀?huì)引起膽固醇增高。
7.患有胃病、發(fā)熱、傷風(fēng)、腹瀉者不宜吃 陽澄湖大閘蟹 因?yàn)闀?huì)加劇病情。
8. 孕婦應(yīng)少吃陽澄湖大閘蟹 。 - 觀點(diǎn)3： 大閘蟹必選清蒸，調(diào)汁是關(guān)鍵，醬油、糖、姜末，沾汁即食
- 觀點(diǎn)4： 加碘鹽，料酒和姜 開水煮熟了 沾著醋和醬油吃 最能吃出鮮味
- 觀點(diǎn)5： 最佳就清蒸，最原味
- 觀點(diǎn)6： 放上蔥段和姜絲放入鍋內(nèi)清蒸味道最正。
- 觀點(diǎn)7： 覺得清蒸最好吃，個(gè)人意見，希望對(duì)你有用
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