- 觀點(diǎn)1： 酶制劑是一類比較特殊的食品添加劑，主要成分是具有各種催化活性的酶蛋白。酶制劑是食品添加劑中發(fā)展迅速的行業(yè)，作為一種食品添加劑，與傳統(tǒng)的化學(xué)法，如酸法、堿法加工食品相比，酶技術(shù)具有顯著的優(yōu)越性，一是酶本身無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)嗅，不會(huì)影響食品的安全性和食用價(jià)值；
二是酶具有高度催化性，低濃度的酶也能使反應(yīng)快速進(jìn)行；
三是酶作用時(shí)所要求的溫度、pH值等條件溫和，不會(huì)影響食品質(zhì)量；四是酶有嚴(yán)格的專一性，在成分復(fù)雜的原料中可避免引起不必要的化學(xué)變化；五是酶反應(yīng)終點(diǎn)易控制必要時(shí)通過(guò)簡(jiǎn)單的加熱方法就能使酶制劑失活，終止其反應(yīng)。
因此，酶工程技術(shù)在食品的各個(gè)領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用，如在食品制造、品質(zhì)改良、提高產(chǎn)品附加值等方面。
1．酶制劑在食品加工上的應(yīng)用
利用凝乳酶生產(chǎn)奶酪，淀粉酶可液化、糖化淀粉，促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)，進(jìn)而生產(chǎn)啤酒、酒精，如果利用棕櫚油與硬脂酸進(jìn)行酶交酯化，就可制得類似可可脂的產(chǎn)品—類可可脂或代
可可脂。通過(guò)不同的淀粉酶分解淀粉，可以生產(chǎn)出麥芽糊精、麥芽糖漿、麥芽糖和果糖等甜味劑，分別用于糖果、冰淇淋、飲料等各類食品的加工。用橙皮苷酶和橙皮苷反應(yīng)可以生產(chǎn)
橙皮素—F—葡萄糖苷二氫查耳酮，其是對(duì)人體安全的甜味劑，甜度為蔗糖的70～100倍
[1]。酶制劑還可以用于異麥芽低聚糖、海藻糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等功能性低聚糖的制造。酶制劑在起酥油和人造奶油的生產(chǎn)方面也有很好的應(yīng)用。
以大豆油為原料氫化生產(chǎn)出來(lái)的人造奶油會(huì)產(chǎn)生反式酸，已證明其對(duì)人體有害。利用酶制劑進(jìn)行酯交換生產(chǎn)則可以避免產(chǎn)生反式脂肪酸，目前已有企業(yè)開(kāi)始利用此技術(shù)進(jìn)行不含反式脂肪酸的人造奶油的生產(chǎn)[2，3]。
2．酶制劑在食品保鮮中的應(yīng)用
酶制劑保鮮的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對(duì)食品的不良影響，從而保持食品原有的品質(zhì)。酶制劑本身的一系列特性使其在食品保鮮中的應(yīng)用較其他方法有優(yōu)勢(shì)。目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的保鮮技術(shù)。葡萄糖氧化酶對(duì)食品有多種作用，作為在食品保鮮及包裝中最大的作用是除氧，延長(zhǎng)食品的保鮮保質(zhì)期。很多食品，尤其是生食品，其保藏過(guò)程中或加工過(guò)程中，氧的存在使其保鮮受到很大影響，除氧是食品保藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳，從選擇抗氧劑的特性來(lái)說(shuō)，利用葡萄糖氧化酶除氧是一種理想的方法。如在啤酒加工過(guò)程中加入適量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，阻止啤酒的氧化變質(zhì)，而且不會(huì)對(duì)啤酒中的其他物質(zhì)產(chǎn)生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化、保持啤酒風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期有顯著的效果 - 擴(kuò)展閱讀1：米酒橘子甜湯怎么做好吃
- 適量清水燒開(kāi)后放入湯圓，湯圓下鍋后勺子輕輕推幾下以免粘鍋。這里煮湯圓的水不宜太多，因?yàn)殚僮庸揞^和米酒里還有一部分糖水。湯圓煮至一個(gè)個(gè)全部浮在水面時(shí)候放入米酒。然后在加入橘子罐頭，再次燒開(kāi)鍋。最后加入少許淀粉水增加湯的粘稠感。再燒開(kāi)鍋即可。湯圓可以跟根據(jù)自己的口感選擇各種口味的。我最喜...
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- 1、陽(yáng)山水蜜桃 洋山水蜜桃是無(wú)錫著名的土特產(chǎn)。它已經(jīng)種植了70多年了。洋山桃色澤鮮亮，香氣濃郁，味道香甜多汁。它們?cè)诋?dāng)?shù)乇槐茸鳌坝伤畼?gòu)成的血肉”。把美味的陽(yáng)山桃子帶回家絕對(duì)是個(gè)不錯(cuò)的選擇。2、無(wú)錫惠山泥人 無(wú)錫惠山泥人是無(wú)錫惠山古鎮(zhèn)的特產(chǎn)。它可以追溯到南北朝時(shí)期，有一千多年的歷史。無(wú)錫惠山...
- 擴(kuò)展閱讀3：在無(wú)錫鵝湖玫瑰園旅行有哪些當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)值得推薦？
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- 在搟開(kāi)的餅底上刷一層薄薄的融化黃油或橄欖油，這有助于防止餅底吸收水果釋放出的水分。選擇水果：選擇新鮮、成熟的水果，這樣披薩的味道會(huì)更加鮮美。常用的水果包括草莓、藍(lán)莓、香蕉、蘋果、桃子、獼猴桃等。根據(jù)個(gè)人口味，可以搭配使用不同的水果。但要注意，某些水果（如菠蘿和柑橘類）可能會(huì)與乳制品...
- 擴(kuò)展閱讀5：城市比薩做水果披薩，都放什么水果
- 蘋果，玉米粒，香蕉，獼猴桃等
- 擴(kuò)展閱讀6：主要做水果的披薩有哪些
- 主要做披薩的水果有榴蓮、菠蘿、蘋果、獼猴桃。材料：面粉200g；牛奶100ml；菠蘿適量 步驟：1、首先準(zhǔn)備好做餅皮的原料；2、把鹽和糖加入高粉中；3、牛奶加入40ml的水,稍加熱,加入5g酵母粉,攪勻；4、把步驟三中的酵母水加入面粉混合物中,和成面團(tuán)；5、黃油隔水融化,倒入面團(tuán)中,繼續(xù)和面,使面團(tuán)光滑...
- 擴(kuò)展閱讀7：水果披薩有哪些
- 一、常見(jiàn)水果披薩種類 榴蓮水果披薩：以榴蓮肉為主要水果配料，味道濃郁甜美。藍(lán)莓水果披薩：以新鮮藍(lán)莓為主，清新口感，非常適合夏日食用。芒果披薩：芒果的甜與酸與披薩的奶酪完美結(jié)合，味道獨(dú)特。熱帶水果披薩：包含菠蘿、芒果、木瓜等熱帶水果，口感豐富。二、詳細(xì)解釋 水果披薩的特點(diǎn)：水果披薩是一種將...
- 擴(kuò)展閱讀8：水果披薩放什么水果
- 水果披薩可以放的水果種類很多，常見(jiàn)的有菠蘿、蘋果、香蕉、草莓、櫻桃等。披薩是一種由面團(tuán)、醬料和各種配料組成的食品，其中水果披薩是一種以水果為配料的特殊披薩。水果披薩中的水果選擇多種多樣，具體可以根據(jù)季節(jié)和地域的不同而有所變化。1. 常見(jiàn)水果種類：水果披薩中常用的水果包括菠蘿、蘋果、香蕉等...
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- 水果披薩怎么做好吃？水果披薩的家常菜做法有哪些？全在這個(gè)視頻里。
- 擴(kuò)展閱讀10：可口的披薩果味披薩怎么做
- 方便大家快速完成制作任務(wù)，解鎖新配方。可口的披薩美味的披薩果味披薩怎么做1、果味披薩就是水果披薩，我們先制作水果披薩，放入任意水果（青椒和橄欖也算水果）2、然后根據(jù)任務(wù)的要求提示，去完成任務(wù)，放置披薩。3、接著制作果味披薩，需要的食材有白面餅+醬料+芝士+鳳梨+橄欖+青椒。
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