- 觀點1： 微生物酶制劑及其在食品工業中的應用
摘要 介紹了幾種微生物酶制劑的原理、特點、工藝流程及其技術要點，綜述了近年來微生物酶制劑在食品化學中的應用，今后一系列新型的微生物酶制劑，必將促進食品工業的快速發展。
關鍵詞 微生物酶制劑 食品工業 應用
前 言
微生物是一類寶貴而又豐富的生物資源 。它廣泛應用于食品、發酵、制藥、環保、冶金和農業等眾多行業。這類資源如能進一步科學合理地開發，必將為人類創造出巨大的物質財富。民以食為天，食品是人類賴以生存的基礎。近年來，全世界由于人 口的增加和生活水平的提高，對食品的質和量提出了更高的要求。隨著食品資源的不斷被利用，開辟新的食品資源 已越來越引起人們的思考。在尋找食品新資源的過程中，雖然人們還習慣把著眼點主要放在擴大種植業、畜牧業和水產業上，但由于微生物具有與眾不同的特點，已使人們產生濃厚的興趣，開拓了人們尋找食品新資源的視野。經過不斷研究和開發，一大批應用微生物生產的食品相繼面市。微生物在豐富食品種類、增加或提高營養成分的含量以及改善食品的風味方面正日益扮演重要的角色，顯示出廣闊的應用前景，逐漸實現食品由植物、動物二維結構向植物、動物、微生物三維結構的轉變。當今人們采用的主要技術是利用微生物的發酵來制造食品。微生物發酵就是利用微生物，在適宜的條件下，將原料經過特定的代謝途徑轉化為人類所需要的產物的過程。微生物菌種是進行發酵的根本因素，通過變異和菌種篩選，可以獲得高產的優良菌株并使生產設備得到充分利用，也可以因此獲得按常規方法難以生產
的產品。發酵有三大過程要素 1、溫度 2、PH值 3、氧氣
三 微生物酶的一般生產技術
1) 鹽析法
鹽析劑中性鹽的選擇： MgS04，(NH4)2S04，Na2SO4，NaH2P04是常用的鹽析用中性鹽。其鹽析蛋白質的能力隨蛋白質的種類而不同，但一般說來這種能力按上述順序依次增大。一般可以說含有多價陰離子的中性鹽其鹽析效果好。但實際上(NH4)2S04是最多用的鹽析劑，這是因為它的溶解度在較低溫度下也是相當高的。有的酶只有在低溫下穩定，而低溫下Na2S04，NaH2P04的溶解度很低，常常不能達到使這種酶鹽析的濃度。
鹽析劑用量的決定：不同的酶使之鹽析沉淀的鹽析劑用量是不同的，隨共存的雜質的種類和數量而有所差異。因此適當的使用量只能根據實踐決定，并根據數據可以繪制出鹽析曲線。
pH和溫度的影響：蛋白質的溶解度在無鹽存在下，以在等電點時為最小，在稀鹽狀態時大致也是這樣。但在高濃度的中性鹽溶液中，原有蛋臼質溶液pH的影響不大。實際上溶液最終的pH為鹽析劑所決定。
在無鹽或稀鹽溶液中，溫度低，蛋白質的溶解度也低，但在高濃度鹽溶液中，溫度高則蛋白質的溶解度反而低。因此一般說來鹽析時不要降低溫度，除非這種酶不耐熱。 鹽析法的優點是在常溫沉淀過程中不會造成酶的失活，沉淀物在室溫下長時間放置也不會失活，在沉淀酶的同時夾帶沉淀的非蛋白質雜質少，而且適用于任何酶的沉淀。它的缺點是沉淀物中含有大量的鹽析劑。如用硫酸按一次沉淀法制取的酶制劑，就含有硫酸銨的氣味，如果這種制劑不經脫鹽直接用于食品工業，不但影響食品的風味和工藝效果，而且工業硫酸銨中可能含有毒性物質，不符合衛生要求。 - 擴展閱讀1：米酒橘子甜湯怎么做好吃
- 適量清水燒開后放入湯圓，湯圓下鍋后勺子輕輕推幾下以免粘鍋。這里煮湯圓的水不宜太多，因為橘子罐頭和米酒里還有一部分糖水。湯圓煮至一個個全部浮在水面時候放入米酒。然后在加入橘子罐頭，再次燒開鍋。最后加入少許淀粉水增加湯的粘稠感。再燒開鍋即可。湯圓可以跟根據自己的口感選擇各種口味的。我最喜...
- 擴展閱讀2：無錫特產有哪些能帶走
- 1、陽山水蜜桃 洋山水蜜桃是無錫著名的土特產。它已經種植了70多年了。洋山桃色澤鮮亮，香氣濃郁，味道香甜多汁。它們在當地被比作“由水構成的血肉”。把美味的陽山桃子帶回家絕對是個不錯的選擇。2、無錫惠山泥人 無錫惠山泥人是無錫惠山古鎮的特產。它可以追溯到南北朝時期，有一千多年的歷史。無錫惠山...
- 擴展閱讀3：在無錫鵝湖玫瑰園旅行有哪些當地特產值得推薦？
- 陽山水蜜桃：陽山是無錫的一個著名水果產區，尤其以水蜜桃聞名。陽山水蜜桃果肉多汁、甜美可口，是夏季的時令水果，也是無錫的一大特產。太湖白蝦：太湖是中國第三大淡水湖，湖中的白蝦以其肉質鮮嫩、味道鮮美而聞名。太湖白蝦可以做成各種菜肴，也可以購買成干貨作為特產帶走。錫繡：無錫刺繡是中國四大名繡之...
- 擴展閱讀4：做水果披薩有哪些烘烤指南？
- 在搟開的餅底上刷一層薄薄的融化黃油或橄欖油，這有助于防止餅底吸收水果釋放出的水分。選擇水果：選擇新鮮、成熟的水果，這樣披薩的味道會更加鮮美。常用的水果包括草莓、藍莓、香蕉、蘋果、桃子、獼猴桃等。根據個人口味，可以搭配使用不同的水果。但要注意，某些水果（如菠蘿和柑橘類）可能會與乳制品...
- 擴展閱讀5：城市比薩做水果披薩，都放什么水果
- 蘋果，玉米粒，香蕉，獼猴桃等
- 擴展閱讀6：主要做水果的披薩有哪些
- 主要做披薩的水果有榴蓮、菠蘿、蘋果、獼猴桃。材料：面粉200g；牛奶100ml；菠蘿適量 步驟：1、首先準備好做餅皮的原料；2、把鹽和糖加入高粉中；3、牛奶加入40ml的水,稍加熱,加入5g酵母粉,攪勻；4、把步驟三中的酵母水加入面粉混合物中,和成面團；5、黃油隔水融化,倒入面團中,繼續和面,使面團光滑...
- 擴展閱讀7：水果披薩有哪些
- 一、常見水果披薩種類 榴蓮水果披薩：以榴蓮肉為主要水果配料，味道濃郁甜美。藍莓水果披薩：以新鮮藍莓為主，清新口感，非常適合夏日食用。芒果披薩：芒果的甜與酸與披薩的奶酪完美結合，味道獨特。熱帶水果披薩：包含菠蘿、芒果、木瓜等熱帶水果，口感豐富。二、詳細解釋 水果披薩的特點：水果披薩是一種將...
- 擴展閱讀8：水果披薩放什么水果
- 水果披薩可以放的水果種類很多，常見的有菠蘿、蘋果、香蕉、草莓、櫻桃等。披薩是一種由面團、醬料和各種配料組成的食品，其中水果披薩是一種以水果為配料的特殊披薩。水果披薩中的水果選擇多種多樣，具體可以根據季節和地域的不同而有所變化。1. 常見水果種類：水果披薩中常用的水果包括菠蘿、蘋果、香蕉等...
- 擴展閱讀9：水果披薩的做法是怎樣的？
- 水果披薩怎么做好吃？水果披薩的家常菜做法有哪些？全在這個視頻里。
- 擴展閱讀10：可口的披薩果味披薩怎么做
- 方便大家快速完成制作任務，解鎖新配方。可口的披薩美味的披薩果味披薩怎么做1、果味披薩就是水果披薩，我們先制作水果披薩，放入任意水果（青椒和橄欖也算水果）2、然后根據任務的要求提示，去完成任務，放置披薩。3、接著制作果味披薩，需要的食材有白面餅+醬料+芝士+鳳梨+橄欖+青椒。
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！