- 觀點1： 酶制劑在食品保鮮中的應用2.1溶菌酶
溶菌酶(Lysozme)又稱胞壁質酶或N-乙酰胞壁
質聚糖水解酶，可以水解細菌細胞壁肽聚糖的"-1，4糖苷鍵，導致細菌自溶死亡。溶菌酶的分子量14000左右，等電點10.7~11.0，
其化學性質十分穩定，在pH值1.2~11.3劇烈變化時，其結構幾乎不變，故非常適合于各種食品的防腐[3]
。
對革蘭氏陽性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌等都有抗菌作用，而對沒有細胞壁的人體細胞不會產生不利影響。能殺死腸道腐敗球菌，增加抗感染力，同時還能促進嬰兒腸道雙歧乳酸桿菌增殖，促進乳酪蛋白凝乳利于消化，所以是嬰兒食品、飲料的優良添加劑。對人體完全無毒、無副作用，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤的功效，是一種安全的天然防腐劑。用溶菌酶處理食品，可有效地防止和消除細菌對食品的污染，起到防腐保鮮作用。因此溶菌酶現已在干酪、水產品、釀造酒、乳制品、肉制品、新鮮果蔬、豆腐、糕點、面條、及飲料等防腐保鮮中廣泛應用。馬美湖等的研究也證明溶菌酶對于控制細菌總數的增殖，減緩TVB-N的上升具有極其重要的作用[4]。
2.1.1在乳制品的保鮮與強化中的應用。目前，我國液態乳制品發展很快，溶菌酶應用于乳制品中可起到防腐的效果，尤其適用于巴氏殺菌奶，可有效地延長保存期。由于溶菌酶具有一定的耐高溫性能，也可適用于超高溫瞬間殺菌奶。添加劑量為300~600mg/kg，
其方法為包裝前添加，超高溫瞬間殺菌奶也可以在殺菌前添加[5]。
在干酪的生產中，添加一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸發酵，以保證干酪的質量。
新鮮的牛乳中含有少量的溶菌酶，每100mi約含13mg，而人乳中含有40mg/mi溶菌酶。若在鮮乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶，則不但有防腐保鮮劑的作用，而且可達到強化嬰兒乳品的目的，有利于嬰兒的健康。
2.1.2在低溫肉制品中的保鮮應用。由湖南農業大學研制的~Nsafety-010低溫肉制品保鮮劑，專門適用于低溫肉制品的保鮮。采用純天然、安全、無毒、高效的物質經科學方法配制而成。該保鮮劑在95C以下均保持性質穩定，因此，將其添加到原料肉中進行低溫加熱(80C左右)，可保持活力不變。該保鮮劑可以延長低溫肉制品保鮮期1倍以上。使用濃度為肉重的0.01%~0.05%。使用方法為在肉塊進行滾揉或進行斬拌時加入。應注意的是低溫肉制品熱加工溫度
不要超過95C，否則，會影響其活性[6]。
2.1.3低濃度釀造酒的保鮮。釀造酒的酒精含量較低，有些微生物可在其中生長，而引起變質。例如，清酒的酒精含量為15%~17%，大部分微生物不能在其中生長，而有一種稱為火落菌的乳酸菌，則可在清酒中生長，并生成乳酸和產生不愉快的味道。若在清酒中加入15mg/kg的溶菌酶，即可
起到良好的防腐效果[7]
。
2.1.4水產品的保鮮。一些新鮮水產品
(如：蝦、魚等)在含甘氨酸(0.1M)、溶菌酶(0.05%)和食鹽(3%)的混合液中浸漬5min后瀝去水分，保存在5C的冷庫中，9d后無異味、
色澤無變化[6]。
2.1.5其他食品的保鮮。在香腸、奶油、生面條、飲料等食品中加入溶菌酶均可起到良好的保鮮作用。
在應用溶菌酶作為食品保鮮劑時，必需注意到酶的專一性。因為溶菌酶抗菌譜較窄，對于酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌等引起的腐敗變質不能起到防腐作用。但將溶菌酶與植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸同用，因發生協同作用，對革蘭氏陰
性菌的溶菌力可顯著加強，可大大提高了防腐效果[8]。
2.2葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶(Glucoseoxidase)對食品
有多種作用，作為在食品保鮮及包裝中最大的作用是除氧，延長其食品的保鮮保質期。很多食品，尤其是生鮮食品，其保藏過程中或加工過程中，氧的存在使其保鮮受到很大影響，除氧是食品保藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳，從選擇抗氧劑的特性來說，利用葡萄糖氧化酶除氧是一種理想的方法，葡萄糖氧化酶具有對氧非常專一性的理想的抗氧作用。對于已經發生的氧化變質作用，它可阻止進一步
發展，或者在未變質時，它能防止發生[4]
。由于葡萄糖氧化
酶催化過程不僅能使葡萄糖氧化變性，而且在反應中消耗掉一個氧分子，因此，它可作為除葡萄糖劑和脫氧劑廣泛應用于食品保鮮。
2.2.1脫糖保鮮。用葡萄糖氧化酶去除食品中殘留的葡萄糖，目前應用最多的是生產脫水制品(如蛋白粉、蛋白片等)
中。例如蛋的蛋白中含有0.5%~0.6%的葡萄糖，葡萄糖的羰基與蛋白質的氨基發生Maillard反應，而使產品發生褐變、出現小黑點或使全蛋粉的溶解度下降等。因此在蛋液中加入適量的葡萄糖氧化酶(100~200mg/kg)，不斷地供給適量的氧氣，在30~32C條件下處理一段時間，使葡萄糖完全氧
化，從而很好地保持蛋類制品的色澤和溶解性[7]
。此外，葡
萄糖氧化酶也可應用于脫水蔬菜、肉類及蝦類食品保鮮中，防止因葡萄糖引起的褐變反應。
2.2.2防止食品氧化。氧化是造成食品色、
香、味變壞的重要因素，含量很低的氧就足以使食品氧化變質。將葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起，包裝于不透水而可透氣的薄膜袋中，封閉后置于裝有需保鮮食品的密閉容器中，當密閉容器中的氧氣透過薄膜進入袋中，就在葡萄糖氧化酶的催化作用下與葡萄糖發生反應，從而達到除氧保鮮的目的。葡萄糖氧化酶也可直接加入到罐裝果汁、酒、水果及色拉調料中，起到防止食品氧化變質的作用。如在啤酒加工過程中加入適量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，阻止啤酒的氧化變質。葡萄糖氧化酶又具有酶的專一性，不會對啤酒中的其他物質產生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒風味，延長保質期有顯著的效
果[4]。又例如防止白葡萄酒在多酚氧化酶的作用下而變色、
果汁中的Vc因氧化而破壞、多脂食品中脂類因氧化而酸敗等等。此外，也可有效地防止罐裝容器內壁的氧化腐蝕。
此外，木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶等都可以降解啤酒渾濁的蛋白質組分，防止啤酒冷渾濁，延長啤酒貯存期。 - 擴展閱讀1：米酒橘子甜湯怎么做好吃
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