- 觀點(diǎn)1： 一：清湯火鍋鍋底做法主料：（5人份）毛肚、鴨掌各250克，牛環(huán)喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各200克，鴨腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發(fā)粉絲各150克。菠菜、平菇各100克，冬瓜300克。 輔料：雞肉、豬排骨、豬骨各500克，老姜25克，雞脯肉75克，豬凈瘦肉100克 調(diào)料/腌料：鹽5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。制作過程 1、制鹵水：將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水中出一水后，再用清水漂洗干凈。然后放入鍋中，摻水3000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯澥散。將鮮湯置火上燒沸。 2、用料加工：毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片，剞梗，水漂。牛環(huán)喉水泡，撕膜，剞花，開條。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)下刀，要片得大而且薄，不能有連刀。鴨腸用鹽反復(fù)揉摶，去凈粘液，用水反復(fù)清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開水中快速燙一下，撈出切節(jié)待用。午餐肉切片。鴨掌洗凈，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗凈，瀝干水，整理齊。以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤中，放在火鍋四周。 3、吃法：吃時(shí)，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。 備注說明 注備：清湯火鍋此火鍋為川式火鍋中傳統(tǒng)品種之一。它以清湯為鹵汁，配以各種調(diào)料，其味濃鮮，香燙，誘人食欲，四季均宜，尤其受到婦女、老人及不嗜辣者的喜愛。 注意事項(xiàng)： 1.在燙吃的過程中，要注意添加原湯和鹽等，以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛好變化。 2.此法是清湯火鍋的標(biāo)準(zhǔn)制法。一般骨頭湯、肉湯和魚湯也可制作，但味道較差。以上用料可購買加工好的，直接入鍋燙食。 二：紅湯火鍋底料制作 川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。 紅湯火鍋的典型代表當(dāng)推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點(diǎn)是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。 但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對(duì)它做了一些改進(jìn)，最終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種香料。可以說成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來提香。此外，成都火鍋還適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。 一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì)) 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中 答案補(bǔ)充
三，海鮮火鍋鍋 作海鮮火鍋源于潮、粵一帶，它的特點(diǎn)在于講究原汁原味、清淡和營(yíng)養(yǎng)。每種火鍋有每種火鍋的吃法，對(duì)于海鮮火鍋，就要先將火鍋煮沸，再將鍋底放入，待會(huì)再把海鮮倒入，香湯中沐浴過的海鮮，鮮甜滑口，涮起來別有風(fēng)味。多吃海鮮對(duì)愛美的女性預(yù)防“小痘痘”、光潔皮膚有著一定的作用，海鮮火鍋不僅能包容山珍海味，還吃了不上火，是一種具有神秘誘惑的美食。[原料] 螃蟹1只（約250克）、草蝦200克、魷魚200克、新鮮香菇8朵、蛤蜊100克、大白菜300克、凍豆腐2塊、粉絲2束、牛蒡200克 調(diào)味料：高湯5杯、鹽1茶匙、酒1茶匙[做法] 大白菜洗凈、切成大片；凍豆腐切塊；牛蒡去皮、切片。 螃蟹剝開洗凈；魷魚、香菇切花備用。 大白菜、凍豆腐先入鍋略煮做墊底，再將其它材料放入煮熟，最后調(diào)味即可食用。 茄汁味噌沾醬做法：大蕃茄1個(gè)、味噌1大匙、蜂蜜（或果糖）1大匙、姜2片、梅子粉1茶匙、鹽半茶匙、冷開水2大匙一起放入果汁機(jī)打勻即可。 答案補(bǔ)充
四，番茄魚火鍋鍋 作 先片魚片。魚頭切下剖兩半，魚身的橫剖面上有紅色肉肉的地方，有兩個(gè)白點(diǎn)點(diǎn)，叫做魚線，用刀背在魚尾上敲敲，很容易用指甲掐住白點(diǎn)點(diǎn)抽出魚線來，這樣魚的腥味就會(huì)大大減少 片成魚片前的魚肉和魚排。魚排切段 然后把魚片魚排里放一個(gè)雞蛋清，淀粉，鹽，料酒，拌拌，腌一會(huì)，魚頭用料酒抹抹。準(zhǔn)備芹菜，蔥段，姜片，蒜，花椒、郫縣豆瓣，不怕辣的還可以在等一會(huì)的湯里放干辣椒然后把花椒，姜，蒜，豆瓣醬炒香，放水煮開，有高湯更好哈。水開了先放魚頭，煮煮煮，我喜歡魚頭爛一點(diǎn)，入味，好吃！！再放魚排，再放魚片，放蔥、芹菜段煮大概一分鐘，吃魚的調(diào)料。涮肥牛、排骨、土豆都是絕配的口味。 首先要把買來的魚先剖開內(nèi)臟后洗干凈，然后用鹽涂抹全身，輕輕拍打一下，讓魚吸收，忘記說了，我買的是一斤二量的草魚，然后就用黃酒繼續(xù)抹在欲的身上和肚子里面，再把拍過的姜放在雨肚子里面，放一邊讓它入味。這個(gè)時(shí)候也不要閑著，把鐵鍋洗干凈后，切西紅柿，我用了兩個(gè)拳頭大的，切小塊的，還有蒜米，酸筍，酸辣椒，青辣椒，姜片等！答案補(bǔ)充
開始熱鍋，然后把油倒到鐵鍋中燒熱，估計(jì)有8分熱的時(shí)候就把魚放進(jìn)去，改用小火，不要翻動(dòng)它，只是偶爾動(dòng)一下鍋的方面，大概10分鐘以后就它翻過來，這面只要7分鐘即可，把魚撈起來。這個(gè)時(shí)候油還是熱的，所以可以把蒜米，酸筍，酸辣椒，青辣椒，姜片這些東西放下去炒，加鹽，要大火哦！等西紅柿的汁稍微煮出來后，就加水下去！這樣鍋底就煮好了！不過，等鍋底煮好以后，我就改用沙鍋來盛，因?yàn)樯冲伒谋匦阅鼙容^好，可以慢慢吃，而且魚火鍋也不能用大火煮，沙鍋比較好控制溫度！材料：番茄2個(gè)、排骨600克，圓白菜?個(gè)、香菜2棵 調(diào)味料：番茄醬4大匙、鹽1茶匙、芡汁4大匙。 做法：1．小排骨洗凈，氽燙過去除血水后沖凈，另將水10杯燒開，放入排骨先煮爛。 2．圓白菜洗凈，切小塊，放入排骨中同煮，最后放入切塊的番茄及番茄醬、鹽調(diào)味。 3:煮至所有材料熟軟微爛時(shí)，加入芡汁勾芡，湯汁黏稠時(shí)即關(guān)火盛出，撒入香菜末即可答案補(bǔ)充
香料在中藥鋪,調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)都可以賣到 - 觀點(diǎn)2： 海鮮火鍋
制作手法：煮
菜品口味：香辣
菜品類型：火鍋
制作方法：原料
火鍋湯水6杯，蝦4只，魷魚1條，海虹4個(gè)，魚肉100克，馬蹄貝8個(gè)，蔬菜根據(jù)需要選擇。
海鮮的拾掇
1、蝦從背部挑去沙線。
2、魷魚除去內(nèi)臟，剝皮，在里面剞斜十字花，順切兩半，再改切成1厘米寬的條。
3、海虹去須子，用刷子洗凈貝殼。
4、魚肉切成適當(dāng)大小的片。
5、用鹽水浸泡馬蹄貝，以去淤泥。
海鮮小火鍋的做法
主料：生豪1粒，蚵仔8顆，蛤蜊6顆，魚片3片，透抽1大片，大草蝦2尾
輔料：白菜1/4顆，a菜4葉，金針茹20克，魚板1片，豆腐1塊，福州丸1顆，芋頭1小塊，玉米1/3棵，香菇1朵，蕃茄1片，高湯1鍋，冬粉或面條。
制作過程
1．熬制湯精可用豬骨、雞骨、牛骨熬，家庭使用湯精須1副豬骨熬20個(gè)小時(shí)，雞骨熬的時(shí)間可短些。
2．湯精熬好后存放在冰箱，使用時(shí)舀一勺，對(duì)水和昆布（海帶）一起煮制高湯。
3、依個(gè)人受好將食物下鍋。玉米、白菜、芋頭、香菇、蕃茄愈煮湯越甜，可以早下鍋。 - 觀點(diǎn)3： 活海鮮就用清水就好了,加點(diǎn)姜片,還有蔥,然后放點(diǎn)鹽和味精,生油就好了,放活的海鮮進(jìn)去燙了,撈出來就蘸味汁吃,醬油最原味.
麻辣鍋就用牛油把豆瓣醬炒香,加入花椒,干辣椒,八角,桂皮,丁香,香葉,草果,砂姜,陳皮等,香料包,一起加入清湯,燒開.
不過最好吃的還是原味! - 觀點(diǎn)4： 用雞架、大白菜、蘿卜、無花果、干魷魚（烤香）熬成的。
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