- 觀點1： 鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。【烹制方法】1．鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。酸菜魚2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味后，繼續熬煮。3．魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
- 觀點2： 酸菜魚和水煮魚一樣，都是最有味的吃魚法。這兩種魚的做法其實都很簡單，對魚也沒有太高的要求，只要配料準備齊全，做出來的魚一定會格外美味。
酸菜魚和水煮魚一樣，都是最有味的吃魚法。這兩種魚的做法其實都很簡單，對魚也沒有太高的要求，只要配料準備齊全，做出來的魚一定會格外美味。
唯一有一點難度的操作，恐怕就是片魚片了。其實片過后會發現，這世上難辦的事有不少，但絕不會是對付這小小的一條魚。渺小如我們解決不了世界和平、人民安康的大問題，做一頓美味佳肴還是有能力的，讓家人吃得滿意幸福，就是小家的大問題，這一點都不難做到。
天漸漸涼了，一盆暖暖的酸菜魚，溫暖一家人的胃。
片魚片
1、在買魚時請賣家代為殺魚、刮鱗、去內臟。回家自己處理時，去除殘余的內臟，洗凈魚腹內的黑膜，剪去魚鰭，剁下魚頭和魚尾
2、片魚片前，先把魚身上的水分擦干。把魚段放在案板上，用刀從剁去魚頭的一邊下刀，在魚骨上方緊貼著骨頭橫切，將上半片魚肉切下來
3、切下來的兩片，一片上面帶有中間的一根魚骨
4、將帶有魚骨的一片背面向上放在案板上，仍是用刀緊貼著骨頭橫切，將中間的魚骨與魚身分離
5、這樣切成兩片魚身和中間一條魚骨
6、片魚片：取一片魚身，魚皮朝下，魚尾朝左放在案板上，從魚尾開始片。左手按住尾部的魚身，順著魚刺的走向斜下入刀（即菜刀從魚頭方向向魚尾方向斜向下刀），切成約0.5厘米的魚片（左手按得越緊，片得越輕松） 。魚片切好后，將中間的魚骨切成小段
備注:
1、刀要快，刀鈍的話不僅不易切好，也容易傷到手
2、第4步，去中間的魚骨，根據順手的習慣，魚骨朝上、朝下均可
3、第6步，片魚片時左手要按緊，片的時候反而不易傷手，如果不按緊，不僅刀不容易固定下切，還很容易傷到手
******** 酸菜魚 ********
材料：草魚一條（1斤半-2斤為宜）,四川泡酸菜150克（泡青菜），金針菇100克，郫縣豆瓣醬20克，姜20克，蒜5瓣，蛋清1個，料酒、淀粉、鹽、胡椒粉適量
做法：
1、魚片成片，魚排切成段，將魚片和魚頭魚排分別加入蛋清、料酒、淀粉、鹽拌勻腌制20分鐘
2、酸菜擠去水分，切成絲，里面有一根泡椒也切絲，金針菇洗凈切段
3、姜切片，蒜切末
4、鍋燒熱，倒入少許油，下姜片、蒜泥、郫縣豆瓣醬炒香
5、下切碎的酸菜絲炒勻
6、鍋中倒入足量開水（水量要能沒過所有魚片和其他材料）
7、水燒開后，倒入魚頭和魚排段，煮約10分鐘
8、下金針菇段
9、隨后將腌好的魚片一片一片夾入鍋中，放入后即用筷子撥散
10、煮至全部魚片變色，調入少許鹽和胡椒粉攪拌勻即可出鍋
備注：
為了吃得更清爽健康一些，開始炒酸菜時的油不要倒多；魚最后做好后了也不要再澆明油了，酸菜的味道已經足夠香濃，完全不必再添加油脂。這樣做一大鍋酸菜魚，僅用平時炒菜的魚量即可。 - 觀點3： 很多人都說四川人做的酸菜魚，味道是最正宗最好吃的。所以今天我特地去買了一條花鰱魚，打算用這條魚來教大家做上一道，四川人都在做的酸菜魚制作方法。那些愛吃酸菜魚的粉絲們，你們還在等什么呢？趕緊跟著我一起來學一些吧，中秋節的時候剛好給家里人做上一做
酸菜魚在對其進行制作的時候，最怕的就是做出來的魚肉味道發腥，所以在制作的過程中，我們一定要掌握好一個步驟，才能讓做出來的魚肉味道味道鮮美。廚娘做這道菜已經做了很多年，一起來看一看，我是怎么做的吧。
制作材料：花鰱魚 食鹽 食用油 胡椒粉 雞蛋 紅薯
淀粉 花椒 姜片 酸菜 豬油
（1）、首先要到市場上，去買一條三斤重左右的鯰魚，在對花鰱魚魚進行購買的時候，我們要請店老板幫忙把鰱魚給宰殺一下，將鰱魚的魚肉和魚骨分離開來。買回家以后的鰱魚，只需簡單將其淘洗干凈，就可以直接對魚肉進行處理了，非常方便還省時。
（2）、清洗干凈的花鰱魚，我們要把魚肉先用斜刀切片的方式，把鰱魚肉給切成薄片。然后將魚頭魚骨放在一起，并往里面加入適量胡椒粉，料酒，蔥節，姜片，給抓拌均勻腌制10分鐘，記住不要放鹽。切好的魚肉，我們還要往里面加入食鹽少許，胡椒粉適量，最后加入料酒一勺，再打入一個雞蛋清，并加入適量紅薯淀粉，順著一個方向攪拌均勻。
（3）、 魚肉攪拌的時候，一定要多攪拌上一小會兒，直到魚肉上漿為止。然后我們要準備適量的酸菜，酸菜是自己泡制的酸菜，將其清洗干凈后將快備用。接著還要準備一些泡姜，以及泡山椒，將其切片、切末備用。最后再準備適量的蒜末備用，配料食材就算是準備好了，配料不需要太多，以上幾種配料即可。
（4）、起鍋熱油，鍋中加入一大勺食用油，油溫三成熱后，往鍋中再加入一勺豬油，將豬油融化以后，再往鍋中加入老姜片，花椒，蔥結炒出鮮味。接著把酸菜加入到鍋中，將其炒出香味以后，把準備好的泡山椒、蒜末分別加入一半到鍋中，翻炒均勻后盛出鍋中備用。接著把魚頭魚骨入鍋，煎上一小會后，把炒好的酸菜入鍋，再加入適量開水，將魚骨、魚頭用來熬湯。
（5）、等魚湯熬制濃白，大概需要10分鐘，等時間到了以后，鍋中加入適量食鹽，白糖，雞精，胡椒粉調味翻炒均勻，再把魚骨控水撈出墊盤備用。這時到魚湯，我們要開小火慢慢對其進行加熱，同時把魚片加入魚湯中，將其煮至微微卷起時即可立馬出鍋，這樣魚肉肉口感才會非常嫩，不能煮太久，否則魚肉肉質容易發老。 - 觀點4： 正宗酸菜魚的做法，魚片滑嫩無腥味，酸菜清脆爽口，味道鮮美，非常有營養，肉厚色白，無肌間刺，味鮮。下面就來為大家介紹幾種它的做法。
做法一
材料
干紅辣椒5g，適量的花椒，鯇魚1條約650g，酸菜300g，香菜2棵，小蔥2棵，姜1小段，蒜頭2顆，泡椒6個，鹽2茶匙，白酒10ml，花生油80ml。
做法
1、降火與清理干凈，也可直接請賣魚的人幫忙清理。洗凈后起大骨，魚肉切片，魚骨切小段，魚頭斬開兩半。
2、然后準備適量的鹽和白酒將處理好的魚片抓勻腌制約10分鐘。
3、洗凈其他材料，酸菜斜切小塊，香菜和蔥切成約1cm的小段，姜切成絲，蒜頭拍扁切碎，干辣椒和泡椒去頭切兩半，花椒不用切。
4、熱鍋，加油30ml燒熱，放姜絲和泡椒爆炒，放入魚頭和魚尾煎香。
5、倒入酸菜翻炒半分鐘，加三碗清水約600ml，加蓋煮沸后放入魚骨。
6、待湯煮到奶白色，除了湯之外，其它全撈至大碗里。
7、繼續燒開鍋里的湯，放入魚片燙熟，撈起鋪在碗面，湯汁也倒進碗里，撒上香菜和蔥。
8、鍋里放油50ml燒熱，放入蒜粒爆香，放入干辣椒和花椒，轉小火慢慢煸出紅油，均勻淋在酸菜魚表面即可。
做法二
材料
草魚1200g，四川酸菜400g,蔥段、姜片、大蒜、干紅辣椒、花椒、野山椒、紅泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、鹽、糖、雞精、香蔥、麻椒各適量。
做法
1、新鮮草魚一尾，宰殺清洗干凈;四川酸菜沖洗一下切成小段。
2、將魚去頭，剔骨，取下兩面凈魚肉，魚頭從中間片開。
3、將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀。
4、將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓勻碼味。
5、鍋燒熱，加油，放花椒、干紅辣椒，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味。
6、下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒、糖，添加足量的水。
7、下入魚頭及魚骨，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。
8、調成微火后，將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰，見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段。
9、炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒。
炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可。 - 觀點5： 草魚，把魚頭和魚排剔出，魚肉片成魚片，魚片不要太薄，大概1.5厘米左右，魚骨和魚片分別撒上鹽，抓勻，靜置15分鐘。

備料~拍照時候忘記拍芝麻了。

酸菜用水浸泡沖洗多遍

把酸菜切成你想要的任何大小，切好后最好再用清水浸泡清洗一遍。

姜，蒜切片備用（蒜片用的時候要分三個階段使用，不要一次用完）

野山椒用水沖洗一下（用指甲掐破表皮，以免炒香的時候受熱爆炸）

把酸菜撈出擠干水分。

鍋里燒熱油，放入一半花椒，炸香后撈出花椒不要。

鍋內放入一半蒜片，姜片及野山椒爆香

繼續放入酸菜炒香（可以多炒一會，讓葉子看上去有些發白的感覺最好）

炒酸菜的同時，在魚骨及魚片中倒入料酒抓勻

抓勻后的魚骨魚片中再倒入生粉抓勻（在炒酸菜的同時進行哦，可以一手炒菜一手抓魚片）

抓勻后的魚片呈這樣的狀態。

在炒好的酸菜中加入開水（記住必須要是開水）

把魚頭魚骨先放入鍋內煮開（大概煮兩分鐘即可）

在煮開的湯鍋里放入雞精，然后把魚片攤開一片一片放在酸菜魚湯表面（整個過程要快，以免先放的魚片太老，后放的還太嫩）

把全部魚片迅速放好

用鍋鏟輕輕地把魚片往魚湯里壓一壓，記住不是用鍋鏟翻炒，魚片全部變色后就可以關火，出鍋。（這個過程中可以嘗一下魚湯的味道，再自己調整咸淡程度）

把魚湯整鍋倒出在大盆或大鍋內，表面撒上小蔥，生蒜片，一把白芝麻，一半的紅辣椒。

用另一個干凈的鍋燒熱油，油要稍多一些，炸香花椒后撈出

花椒油里加入剩下的紅椒和蒜片，爆香，油一定要燒熱，火不要太大，以免把干紅椒和蒜片炸焦。

把燒熱的油迅速倒入剛才的魚湯，美味的酸菜魚就算是完成了。 - 觀點6： 原來正宗的酸菜魚是要這樣切，肉嫩又薄，沒骨沒剌還不腥，收藏了
做酸菜魚切魚是關鍵，教您在家做，簡單4步詳細分解，想失敗都難
大家好，感謝來到悅悅家的美食匯，要想變美，全靠一張嘴！悅悅很羨慕公司里的四川同事，每次去她家的時候，總能手腳麻利的端上令人食欲大開的酸菜魚，味道正宗又地道，吃起來舒服又過癮，在悅悅的眼中，那魚肉煮得又薄又嫩，真的是可望不可及，自己根本就不知道要怎么樣才能切得這般專業。生活中應該有很多的朋友都喜歡吃酸菜魚，或者是水煮魚，但自己在家里做的時候，魚片往往是切不好。
相信大家也都有這種困擾，比如想做一個酸菜魚，但是魚片起來非常的困難，這個魚片不好的話，做出來就會影響整體的口感，今天悅悅就跟大家分享一下正宗的酸菜魚片的切法，切出來的魚肉嫩又薄，沒皮沒剌還不腥，做酸菜魚切魚是關鍵，手把手教您在家這樣做，簡單4個步驟詳細分解，想失敗都難，學會之后在家做酸菜魚，水煮魚都是小菜一碟了。
準備材料：新鮮的草魚1條，（大約1斤半）
詳細做法如下：(制作過程中需要注意的細節，都已經總結在最后了，千萬別錯過了哦)
【第一步】：我這里準備的是一條剛宰殺洗干凈的草魚，自己在家里把兩邊的魚腥線慢慢的抽出來，鱗片刮洗干凈，然后魚肚子里面的黑膜也是要記得給它收拾干凈，這樣子處理過后的魚，吃起來才不會有魚腥味，
【第二步】：首先我們從尾部切一刀，然后把菜刀打斜，刀片緊挨著魚骨慢慢的片進去，
當切到魚頭的地方的時候就把魚拿起來，魚頭頂著案板立著，拿起菜刀用力的砍下去，
因為魚頭骨頭非常的硬，片是片不開的，得用一點力才行，這樣魚就被分成了兩半，
【第三步】：然后我們緊挨著魚頭骨的地方切一刀，把魚頭先切下來，接下來就是處理魚肉上的大骨頭了，我們用刀挨著大骨頭，輕輕的片下去，
兩邊都是這樣子的刀法，魚肉和骨頭就分離開來了，一般做水煮魚和酸菜魚的時候，魚頭魚骨和魚肉是分開煮的，魚骨頭直接給它剁成小塊就行，
【第四步】：魚肉還得把它一片片的片下來，接下來就是最關鍵的一步了，魚肉分開之后，我們首先要把案板上面的水分全部擦干，
魚肉上的水分也全部擦干，這樣子用刀來片的時候才不會手滑，水分擦干之后，
菜刀傾斜著放，左手按壓著魚肉，右手拿著菜刀，輕輕的斜著片進去，這樣子一片魚肉就片下來了，魚片不能太薄，也不能太厚，手法一定要注意用力要均勻，左手按壓，右手往下片，如此重復，把兩片大魚肉都片成了小片，
另外再多說一句，家里的菜刀也是要記得磨一磨，菜刀比較快的話，魚肉也是很好片下來的，學會這種片魚肉的方法之后，在家不管是水煮魚還是酸菜魚，都非常的簡單了，小伙伴們，快快收藏起來吧，要記得學以致用哦！
愛美食的人都是內心充滿陽光，積極向上熱愛生活的人，悅悅覺得美食就是自己變著法做，做出來家人喜歡吃的，健康的好東西，健康的人最美麗！對此，您有什么看法呢？
悅悅有話要說：（注意事項）
1. 給魚取魚腥線時，需要用刀背輕輕的拍打魚身，從魚鰓處把魚線抽出來！
2.魚肉片好之后，要放食鹽，胡椒粉，料酒，雞蛋清，干淀粉，抓均勻腌制10分鐘，這樣吃起來才會鮮嫩爽滑。
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