- 觀點1： 生活在江浙滬包郵區，你應該吃過蘇式面?？季康拿鏈兔鏃l，豐富的澆頭，一切都讓人念念不忘。那大家覺得：
對一碗蘇式面，
湯、澆頭和面哪個更重要？
蘇州有句老話：“吃面要吃湯,聽戲要聽腔。”先不說老蘇州對“頭湯面”的小小執念，單是回想一下自家煮出來的面，是不是總覺得差那么一點味道，這大概就是面湯的妙處吧~
有人覺得面條本身比較重要，一碗好的蘇式面，對火候的掌握要求很高，少一分則面太硬，多一分則沒嚼勁，這又怎么能馬虎呢？
當然，也有人覺得澆頭比較重要，光有湯的面，不覺得單調嗎？
每個人都有自己的觀點，但如果一定要形容一下蘇式面的湯、澆頭和面的關系，可以是這樣：
湯是靈魂，面是肉身，澆頭是華衣美服
蘇州人的一碗湯面，早已超出了一頓簡單的早飯的范疇，且早已深深融入了“蘇式生活”之中，加點文藝的抒情，蘇式湯面甚至有了一絲絲的蘇州情懷夾雜其中。
湯、面、澆頭三者之于一碗蘇式面，相互映襯，缺一不可，構成一個有機的整體。而分開來講，每一部分又各有講究。
面湯的講究
蘇州的面有白湯面和紅湯面，紅湯濃郁，白湯鮮醇，但無論哪種，對湯頭非常有講究：
1湯清而不油，色透如琥珀。
制作面湯稱為“吊湯”，就和飯店燒高湯差不多。普通的做法一般是將大骨、蹄髈、雞架和鱔骨加上秘方調料文火慢熬成湯，熬出來的湯一定要清而不油，整體透亮如琥珀。每家面館的口味都有所不同，大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。
2原汁鮮香更添滋味
除了面湯，一碗蘇式面還少不了那些“鹵汁”。
各家店用的“鹵汁”不盡相同，主要是爆魚的“鹵”，或者燜肉的原汁。爆魚鹵偏甜，標準蘇式風味，深受傳統蘇州人的喜愛。燜肉汁咸鮮味濃厚，脂肪含量高，配以滾燙的湯水，激發出來的油脂的香味，很適合在冬天吃上一碗。
3豬油點睛
一碗蘇式面，少不了熟豬油，雖然只有薄薄的一層，但恰恰是點睛之筆。豬油可以增香，漂浮在面湯上還能保溫。更重要的是，豬油和面條互相作用，面條與湯頭完美組合，吃入口中鮮香滿溢~
“重青”or“免青”
當然除了以上三點，冬天的本地青蒜，夏天的香蔥，對很多人來說也是一碗蘇式面必不可少的。老饕們最愛“重青”(即多放大蒜葉)，據說這樣會讓蘇式面更立體，不愛吃的小伙伴也可以選擇“免青”。
面條的學問
面條撐起蘇式湯面的骨架和肉身，也是蘇式面和其他面有很大區別的一點。
不同于拉面、手搟面、刀削面……蘇式面一般用本地機制的細面，偶爾也有用小寬面的。許多北方的小伙伴吃不慣蘇式面，很大一部分原因是覺得蘇式面不勁道。
但蘇式面對軟硬度的掌握其實很苛刻，太爛或不熟都不算成功。
為什么老饕們都偏愛“頭湯面”？
因為煮面的湯越煮堿水越重，水質變稠，出水的面就變粘了，還會有堿水味，口感就差多了。
大師傅提起一筷子面條盛入碗中，整整齊齊，一絲不亂，面條入口略有脆感，但又不粘牙。
澆頭的多樣
面的澆頭豐富了整體，有了澆頭，蘇式面變得更精彩多樣。有了澆頭，你一個禮拜吃七天面，也不會覺得膩。愛吃肉吃菜的小伙伴，還可以嘗試雙澆、三澆的豪華吃法。
有些面澆是事先做好的，放在一邊，吃之前舀上一勺蓋在面上，有些是現炒的，有些和面條面條放一起，有些要過橋（就是用小碟子另外放開），還有各種高大上的，三蝦(蝦肉、蝦籽、蝦腦)、禿黃油（蟹黃）……
蘇式面比較有代表性的澆頭有：
燜肉、爆魚、清炒河蝦仁
鱔糊、鹵鴨、大排
蘇式湯面精致，好吃，但是，蘇式湯面需要配合著蘇州這座溫婉內斂的城市，這種感覺，就像重慶的火鍋，北京的涮肉……城市是載體，外人很難理解到位。
看了這么多，想不想來一碗蘇式面呢？小魚給大家推薦幾碗正宗蘇式面↓
奧灶面 - 觀點2： 招牌蘇式紅湯面（附底湯制作與燜肉紅湯制法）
蘇式紅湯面講究湯清鮮、面韌滑、澆頭多樣，面常采用小寬面與龍須面。在制作時，一個大桶內燒湯，一個鍋里煮面，客人點面后，碗內盛湯，放入煮好的面，澆上澆頭，一碗熱湯、熱面、熱澆頭的蘇式紅湯面即成。以我多年操作經驗，特提出自己的一份配方，希望有所幫助。
面湯制作：將雞骨架4千克，鱔骨、豬筒骨各3千克，太湖青殼螺獅2.5千克清洗干凈。雞骨架、豬筒骨焯水，打去浮沫，再放入青殼螺螄，鱔骨燒開，將所有原料撈出用清水洗凈，沖去多余的血水，放置于鋪好竹箅子的大鍋（或大桶）中，加清水 40千克，京蔥、香蔥各150克，老姜250克大火燒開，打去浮沫，加入白酒100克（增香、祛腥，但不能用黃酒代替，過量易發酸），大火燒開半小時后改小火，燉制4小時即可。
兌湯：將清湯去掉渣子燒開，每碗加入熟豬油6克、青蒜5克和約十分之一的燜肉紅湯（多少可根據口味調整）即可。
面湯關鍵：白湯吊湯時，所有原料必須清洗干凈，熬制時，大火燒開一定改小火，否則湯渾濁不清。
紅湯燜肉：選用膘小身厚的五花肋條肉10千克，刮凈豬皮上的豬毛和皮脂，改刀成4-5指寬的長條塊。將生肉焯水洗凈，肉皮朝上放置在鋪好箅子的大鍋內，加入清水，使其沒過生肉為宜，加老抽600克，精鹽750克，白酒、白糖各100克，蔥、老姜各250克，香料包（桂皮150克，八角、豆蔻各100克，香葉20克，陳皮30克）大火燒開，打去浮沫，用盆壓在肉上加蓋，中火燒制1小時，改用小火燜制約3小時，加味精出鍋，輕輕抽掉骨頭，皮朝下放置于不銹鋼盤中，冷透后放入冰箱冷藏，4-6小時后根據售價，將整塊的燜肉按需要改制成方塊，放入面湯中，肥而不膩，入口即化，咸鮮適口。
燜肉關鍵：肉在燒制的時候，不能破皮，咸味要足，滲在白湯中也要有一定的咸味。 - 觀點3： 紅湯面的做法步驟
1. 燒開水，水開后，將火關至極小處，打入一個雞蛋，待其成形后再慢慢將火開大一些，等雞蛋半透明時將其撈出備用。
2. 將青蒜洗凈，整根放入開水鍋中燙斷生，取出，切小段備用?！ ?br />
3. 取大碗，放入醬油，葷油、雞精、胡椒粉備用。
4. 燒開水，水開后，下入面條（最好是帶咸的面，這種面香），煮熟后，先在鍋中勺出面湯，澆進放了調料的碗中，再挑入面條，最后放入雞蛋及青蒜即成。
紅湯的做法：
豬肉湯1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精鹽15克黃酒50克 蘇州一碗面首先要有好湯蘇州著名的面館在調制面湯上往往有絕招甚至是不傳之秘。據一些老吃客說蘇州一碗面的面湯要用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬制當然還要用特殊的中藥材去腥添香。蘇州一碗面的面湯要求鮮而醇厚肥而不膩口感雋永。面湯還要與面澆頭配合蝦仁、燜肉用白湯鱔糊、爆魚配紅湯 - 觀點4： 你好！我需要蘇式湯面配方，可以提供一下嗎，謝謝
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