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觀點(diǎn)1：朝鮮小菜東北地區(qū)是朝鮮族聚居的地方，因此朝鮮民族飲食也就成了東北人飲食的一個(gè)組成部分。朝鮮族的菜譜上，除了大家耳熟能詳?shù)睦涿妗⒐啡狻⑨u湯外，最著名的便是他們的小菜。
　　所謂小菜，就是小咸菜。小菜中，首當(dāng)其沖的又是桔梗和辣白菜。到朝鮮族飯店里吃飯，沒(méi)有這兩樣小菜，就不算吃到純正的朝鮮飯菜。桔梗，本是一種藥材，采摘下來(lái)后，被廚師用竹簽割成一條條的，用辣椒醬或者辣椒面拌制，便成拌桔梗；至于辣白菜，更是觀其名而知其意，用辣椒面和白菜拌制而成。看似沒(méi)什么特殊，其實(shí)技巧全在這一“拌”上，一個(gè)好的廚師可以把桔梗和辣白菜拌得紅白分明，勾人食欲，吃上一口則香脆可口、滿口生津，甚是下飯。除了這兩樣以外，比較好吃的朝鮮小菜還有辣蘿卜、腌蘇子葉、腌地瓜梗等。地瓜梗在其他地方都是扔掉或者當(dāng)飼料喂豬，但是用鮮嫩的地瓜梗拿來(lái)腌制咸菜，卻也另有一番味道。有一次，我在一個(gè)攤販?zhǔn)掷镔I(mǎi)到過(guò)腌辣椒秧，吃過(guò)以后真是難以忘懷。辣椒秧是剛長(zhǎng)出來(lái)的，相當(dāng)于還沒(méi)有敷出小雞的毛蛋，吃在嘴里，麻麻的，辣辣的，鮮美無(wú)比；還有腌小黃瓜，不知道那些人是從哪里搞到的原料，都是小手指頭粗細(xì)的小黃瓜，上面還有細(xì)細(xì)的刺，一口就能吃掉一個(gè)。朝鮮族人好像是什么都敢拿來(lái)腌制，而且總是能夠腌出出人意料的滋味。
　　開(kāi)始我搞不懂為什么小咸菜被叫做小菜，以為是約定俗成的簡(jiǎn)稱。后來(lái)有朋友告訴我，在東北漢族人眼中，這些小菜只能拿來(lái)做大餐中的配菜，讓食客酒足飯飽的時(shí)候隨便夾幾筷子，主菜還是要由煎炒烹炸的菜蔬擔(dān)綱。不過(guò)，有一次，我到延邊采訪時(shí)，在一個(gè)朝鮮族家庭里吃飯，桌上除了米飯和朝鮮小菜，再無(wú)其他。看來(lái)，在朝鮮族人眼中，這些小菜是上得廳堂，做得了主的。小菜在這里得到了最大程度的推崇。
　　那頓飯吃得真是香甜啊，現(xiàn)在想起來(lái)仍念念不忘。
　　幾種朝鮮小菜的做法．
　　1）朝鮮辣白菜的做法
　　原料：
　　大白菜一棵，蘋(píng)果1個(gè)，胡蘿卜0.5斤，蔥2棵，姜4－5片，蒜1－2瓣，鹽，糖，辣椒粉（最好無(wú)籽）0.2斤，工研酢。
　　加工：
　　白菜葉洗凈，用手撕成小塊（手撕比刀切的要好吃哦），胡蘿卜去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形狀），放入容器中，放一層，撒一層鹽，放滿后，上置重物，停放過(guò)夜。次日，再壓出菜汁鹽水，用清水洗凈，控干。將白菜，胡蘿卜、蘋(píng)果、蔥、姜蒜末等放在干凈盆中，放入辣椒粉、少許味精拌勻，并用干凈盤(pán)子壓實(shí)，上罩干凈紗布，室溫下發(fā)酵至酸香撲鼻為止（約1－2天，冬天需在暖器旁發(fā)酵一天以上），存入冰箱。酸、辣、鮮、脆，清淡爽口的朝鮮泡菜便可食用。
　　說(shuō)明：
　　加糖是為了發(fā)酵喂細(xì)菌的。辣椒粉最好用韓國(guó)產(chǎn)，中國(guó)產(chǎn)的磨碎辣椒時(shí)不除籽，相當(dāng)便宜但不好。工研酢可加可不加，加入少量，發(fā)酵加快。酸度應(yīng)來(lái)自自然發(fā)酵，而非外加的醋。朝鮮泡菜可直接食用，也可用來(lái)炒菜.
　　2）烤牛排
　　材料：
　　牛排1Kg，白蔥1棵，青椒20個(gè)
　　佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺
　　做法：
　　(1) 把牛排切成5-6cm 大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。
　　(2) 把收拾好的每塊排骨一個(gè)個(gè)腌在佐料醬中，等佐料調(diào)勻后，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以后，放排骨烤出來(lái)。
　　３）韓式拌飯材料：
　　熱米飯、菠菜、綠豆芽、胡蘿卜絲、牛肉末、雞蛋皮絲狀配料：辣椒醬（韓式）事先準(zhǔn)備：1、將米飯煮上；菠菜，豆芽、胡蘿卜洗凈后弄成絲過(guò)沸水，加鹽、香油涼拌備用；3、牛肉切成末過(guò)油加點(diǎn)醬油、糖、酒出鍋備用；將雞蛋去殼打散，加點(diǎn)鹽打均勻。鍋熱油，將雞蛋攤上，出鍋后取出切絲備用。做法：取一容器，里面盛上熱米飯，加適量辣椒醬、上述備用材料進(jìn)行均勻攪拌。韓式拌飯上桌啦，配以韓式大醬湯一起食用更加鮮美。看著樣子很紅，很辣吧？其實(shí)一點(diǎn)都不辣，味還有點(diǎn)甜。
　　４）拌飯
　　原料：菠菜胡蘿卜洋蔥牛肉絲黃豆芽雞蛋一個(gè) 米飯一碗韓國(guó)辣白菜及辣韭菜、蘿卜各一小碟韓國(guó)辣椒醬
　　做法：
　　1、胡蘿卜去皮切絲，洋蔥切絲，牛肉絲上漿；
　　2、鍋中放半鍋水（加少許鹽）把菠菜，胡蘿卜及黃豆芽在沸水中氽一下?lián)瞥鲇蒙僭S麻油拌一下備用。
　　3、燒熱油鍋把洋蔥及牛肉絲煸一下
　　4、燒熱石鍋（我沒(méi)有就用的煲），鍋中放點(diǎn)色拉油放入米飯
　　5、再把剛才處理好的菠菜、胡蘿卜、牛肉絲黃豆芽及泡菜擺放在飯上在中間打入一個(gè)雞蛋，小火燜約三四分鐘（要炕出鍋巴）即成吃的時(shí)候最好配上下面這種子韓式辣椒醬用不銹鋼勺子攪拌大口吃才過(guò)癮
　　５）正宗韓國(guó)辣椒醬的制作方法
　　材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯
　　制作方法：
　　1．將糯米粉用開(kāi)水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時(shí)，煮糕的水不要倒掉，將其保管好。
　　2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫?zé)釙r(shí)，打至其出現(xiàn)水泡。
　　3．如果覺(jué)得有點(diǎn)稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊狀。
　　4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時(shí)，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。
　　5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會(huì)變得柔軟，松懈。
　　6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。
　　7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。
　　8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽(yáng)下，其表面干的硬邦邦時(shí)，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時(shí)，就撒上食鹽，這樣食鹽會(huì)滲入辣椒醬中，對(duì)味道有影響。

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朝鮮小菜怎么辦好，需要哪些調(diào)料。

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