- 觀點1： 魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
步驟
水煮魚
水煮魚
1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制）。
2.燒開一小鍋水，洗凈的豆芽放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3.炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4.另取一鍋，倒入半斤油（油以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準）。待油熱后，關火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。
5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。 [4]
做法二
食材
魚、雞蛋、食鹽、干淀粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、雞精、白胡椒粉、黃豆芽。
步驟
水煮魚
水煮魚
1.將魚頭剁下，并從中分兩半；將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片；將魚排分為三四段與魚頭放一起備用。
2.將魚片內放一個蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻。
3.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸；在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用。
4.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚頭魚排入鍋；翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調羹，加沸水三四碗；等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉。
5.盆中放著已焯好的黃豆芽；將魚片一系列湯湯水水倒入此盆；最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。 [5]
做法三
食材
草魚、黃豆芽、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、醬油、料酒、鹽、雞精、糖。
步驟
水煮魚
水煮魚
1.鍋中燒熱水，放入1茶匙的鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用。
2.炒鍋燒熱，然后放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。再加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。
3.將魚肉片成片，將魚頭和魚排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清湯（或者開水），沒過魚肉。
4.湯燒開以后，將魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以后關火。將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。將熱油澆在魚片上即可。 [6]
做法四
食材
魚500克、豬油50-70克、植物油150-180克、辣椒100-120克、花椒80-100克、豆瓣50-60克、食鹽12-15克、老姜20-30克、大蒜10-15克。
步驟
水煮魚
水煮魚(4張)
1.將鮮（草）魚刮洗干凈，從魚體尾部背脊處進刀將魚分為兩片，再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片；豬油和植物油，以1：2比例入鍋加熱，待油溫升至六七成熱時，盛于容器待用；辣椒切節去籽去蒂，花椒去籽去枝；豆瓣切細；老姜去皮洗凈，切成絲或粒；大蒜去皮洗凈，切片或粒；淀粉和水融成糊待用。黃豆芽去根洗凈，鍋摻水燒至沸騰后，放入鍋中煮2-3分鐘撈起待用。
2.鍋中摻適量混合油，將老姜、大蒜、豆瓣煸香，再將黃豆芽倒入翻炒入味，盛于盆（缽）中待用。
3.將魚片加料酒、食鹽、淀粉攪拌均勻；鍋中摻水燒沸，先將魚頭、魚肋骨放入水中煮3-5分鐘，再下魚片煮2-3分鐘，撈起后盛于黃豆芽盆（缽）中；另起一鍋摻入混合油，待油鍋升至5-7成熟時，先后加入辣椒花椒，待辣椒成紅褐色，辣香香氣濃郁時，連同滾油淋于魚片上。 - 觀點2： 水煮是一道重慶名菜，最早流行于重慶、四川等地。水煮魚口感滑嫩，油而不膩，既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。"麻上頭，辣過癮"，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。
今天就為大家分享一道“麻辣水煮魚”的家常做法，喜歡的朋友趕緊學習一下吧。
【麻辣水煮魚】
1.首先我們準備一下食材:鮮活的草魚一條，先從草魚的脖子下面來上一刀放放血,這一步很重要，放血可以減少草魚的腥味。
2.接下來給放過血的草魚刮鱗開肚，扣出魚鰓先清水沖洗一下，放在案板上面，用鋼絲球擦去魚肚子里面的黑膜。
3.再次清洗過后，把草魚從中間破開，一分為二剁去魚頭，沿魚脊骨片下魚肉，把魚骨和魚頭放在一個盆中，按緊魚身片下魚腹膜處的魚刺，切成小段和魚頭放在一個盆中。
4.把魚肉斜刀片成薄片，魚片厚度最好是3毫米左右，片好以后放在盆中，我們先取出魚頭魚骨，加入食鹽2克，用手反復搓揉，再加入清水洗去上面的黏液和血水，放在笊籬中瀝干水分。
5.再把魚肉片中，加入食鹽2克，反復搓揉幾下，加入清水洗去魚肉上面的黏液，放在笊籬上面，用手擠壓瀝干水分。
6.先取出魚頭魚骨，放在盆中，加入食鹽2克，胡椒粉1克，料酒3克，用手抓勻給魚頭魚骨去腥入味，加入一點淀粉用手繼續搓揉幾下。
7.接下來我們把魚片也處理一下，把魚片放在盆中，加入食鹽2克，胡椒粉1克， 料酒3克，用手抓勻入味去腥。
8.把調料攪勻以后，打入一個雞蛋清，繼續攪拌給魚片上漿碼味，然后抓入一把干淀粉，繼續順著一個方向攪拌，最后淋入一勺植物油，淋入植物油是防止魚片下鍋粘連。
9.準備半斤黃豆芽放在盆中，青筍半根削去外皮切成條放在盆中，抓入一點腐皮。
10.生姜一小塊切成姜片放在盆中，大蒜幾粒切成蒜片。準備一個小盆，放入豆瓣醬3勺，再準備幾粒大蒜拍扁以后切成蒜末放在盆中，抓入一把花椒，一把紅干椒抓一把脫皮芝麻。
11.食材全部準備好以后，我們進行下一步操作，鍋內燒油，抓入一把花椒和紅干椒，一起翻炒出香味，倒入姜片蒜片和豆瓣醬翻炒出紅油。
12.倒入魚頭魚骨翻炒上色，加入適量清水，倒入黃豆芽，青筍和腐皮，開中火，把湯汁煮至沸騰，加入雞粉1克，食鹽1克，胡椒粉1克。
13.小火煮3分鐘，食材煮入味以后，把這些都撈出來 放在盆中墊底，然后改為小火，把魚片放入鍋內，用勺子輕推，并晃動鍋避免魚片粘鍋，小火煮40秒鐘，把魚片撈出放在盆中澆上湯汁。
14.鍋內再燒油，油燒到6成熱，倒入姜蒜末、辣椒花椒翻炒出香味，起鍋，倒在魚片上面撒上一把小蔥花來點綴就可以端上桌食用了。
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正宗水煮魚制作方法 - 觀點3： 首先到市場中，對魚進行購買的時候，很多人都選擇鯰魚來對水煮魚進行制作。其實呢，要選擇草魚來對這道菜肴進行制作，草魚的肉質是比較耐煮的，用來制作水煮魚的話，能讓做出來的魚肉更加入味好吃。
【水煮魚】
【制作食材】草魚，食鹽，食用油，大蒜，花椒，姜片，豆瓣醬，雞精，胡椒粉，雞蛋，泡椒，淀粉，小米辣。
【方法及步驟】
1、買回家以后的新鮮草魚，要先用刀用力對魚頭進行拍打，把魚拍暈以后，將其身上的魚鱗刮干凈，再用刀破開魚肚，將魚肚中的內臟全部取出并扔掉。（對草魚進行宰殺的時候，其肚中有一些黑膜，這些黑膜一定要將其刮干凈。）
宰殺好以后的草魚，要把魚頭給剁掉，再把魚肉從中間一分為二，并用刀剔除魚肉表面的魚骨，把魚骨剁成塊狀，與魚頭一同裝入碗中備用。
2、緊接著呢，我們要把魚肉用刀將其切成薄片狀，在對魚肉進行切片的時候，一定要將其盡量切到最薄。為此呢，我建議大家在對魚肉進行切片的時候，采用斜刀切片的方式對其進行切片，就能讓魚肉切得更薄。
把魚肉切好片以后，需要往里面加入適量清水，并用手把魚肉中多余的淤血給抓洗干凈，并控干水分備用。然后往魚肉中加入半勺食鹽，半勺雞精，少許胡椒粉，再打入一個蛋清，用手對魚肉進行抓拌。
3、等魚肉被抓出魚漿以后，往魚肉中再加入一勺淀粉，讓魚肉表面能夠裹上一層淀粉，然后讓魚肉進行腌制10分鐘。在腌制的時候，我們需要準備適量大蒜切片，一些生姜切片，再準備適量小米辣、泡椒將其切成辣椒圈，最后再準備一些干花椒以及干辣椒。
喜歡吃蔬菜的朋友，還可以準備上一些豆芽或者適量黃瓜，可根據個人喜好去進行添加。然后起鍋熱油，鍋中多加入一些食用油，油溫7成熱以后，把準備好的所有香料加入鍋中，將其炒出香味。
4、往鍋中加入兩大勺的豆瓣醬，將其和香料一同進行煸炒，直到紅油被炒出以后，把魚骨倒進鍋中翻炒一分鐘，并往鍋中加入適量開水，然后把準備好的蔬菜食材先加入到鍋中，再加入一勺鹽，一勺雞精調調底味。
大火將鍋中的蔬菜煮熟以后，將其和魚骨控水撈出，裝入碗中墊底備用。最后將鍋中的湯汁大火燒開，把準備好的魚片下入鍋中，用小火對魚片進行熬煮，將魚片煮至微卷以后，即可把煮好的魚片倒入碗中。并撒上干辣椒，花椒，蒜末，淋入熱油即可進行食用。 - 觀點4： 怎么樣才能做好一道鮮香嫩滑的水煮魚呢？這一步可是關鍵！
水煮魚是一道麻辣、鮮香、嫩滑的川菜，通常由新鮮的草魚、辣椒、蔥等材料做成。水煮魚的特點是"油但不膩、麻但不苦、辣但不燥”，肉質嫩滑是其最令人沉迷的口感。一道成功的水煮魚其實很容易做，只要你記住這么一個訣竅就可以了。下面，就讓我來說說這鮮香嫩滑的水煮魚是怎么做的吧，并且告訴你做水煮魚的訣竅！Let's go!
肉質鮮嫩的水煮魚
準備食材：新鮮的草魚、油麥菜250克（其他青菜也可以哦，看個人愛好）、雞蛋一個
準備調料：姜、蔥、蒜、干辣椒、辣椒粉、胡椒粉、花椒、油、鹽、淀粉、雞精、白糖、豆瓣醬
把魚清洗干凈，剁下頭和尾巴，剩下的片成魚片（不會弄這個的朋友們可以百度教程哦，很簡單的）。將魚片用鹽、胡椒粉、料酒、淀粉抓勻，然后放一個蛋白（注意這里只要蛋白哦，網上有一些人說加小蘇打，這里小編不建議哦，因為小蘇打高溫會反應，然后會變苦），加一勺食用油抓勻，腌制15分鐘。
腌制魚片
在魚腌制的過程中，可以將配菜炒熟，放在碗底。接著就可以炒水煮魚的底料啦，鍋里中火放少許油，勻出兩勺豆瓣醬（小編用的是郫縣豆瓣醬，你們也可以根據自己平常家用的豆瓣醬來加，愛吃辣的也可以多放點哦），將豆瓣醬爆香炒出紅油，放入姜蒜末去炒（愛吃辣的朋友也可以放花椒粒和干紅辣椒去炒，這個因為小編家里有人吃不得辣，所以沒放哦），煸炒炒出香味，時間把握在3分鐘左右就可以啦。
炒底料
底料炒好之后，開大火，加水、鹽、雞精、白糖、水淀粉（就是淀粉和水混合在一起），攪拌煮開。煮開之后，一片一片地放入魚片去煮，用筷子把魚片撥開，煮一分鐘，如果你怕不熟的話也可以煮1-5分鐘（因為有的人煮的魚片比較多，所以用的時間也會相對比較長），但是時間上要把握好，不要太長，太長的話，魚片會變老，就沒那么好吃了。
煮魚片
魚片煮熟之后，就可以關火啦。把魚片撈起來，放在之前炒好的青菜上面，湯底要放滿上。你以為這樣水煮魚就做好了嗎？NO！NO！NO！最關鍵的一步來啦，在鍋里加油燒，然后在水煮魚的碗上撒上蒜末、干辣椒、花椒、蔥花。
放香料
待鍋里的油燒熱之后，將熱油澆在鋪在水煮魚的上面的調料上，‘滋滋滋’的聲音真的是太悅耳，太舒服了。這一刻，你可能會愛上做飯這件事情。（淋油這一步驟是為了能讓調料的香味更好地釋放出來，出來的香味也比其他方式做得更香）。
淋熱油
這里小編必須放一組淋熱油的9宮格照片，真的超好看的。這就是做水煮魚的訣竅，你們學會了嗎？
淋熱油9步
讓人胃口大開的水煮魚，淋熱油的那一刻，真是太讓人心動了 - 觀點5： 魚肉的吃法以及做法豐富多樣，但是我最拿手的就只有水煮魚這一道菜肴。水煮魚魚雖然看似簡單，但其制作起來是非常困難的，想要做出來的魚肉鮮嫩不腥的話，對魚片的腌制上漿是最為講究的。以前在制作水煮魚的時候，我總認為只需加入簡單的食鹽、料酒和淀粉，對魚片進行腌制就可以了。直到后來認識了一位廚師朋友，才知道這樣的制作方法是非常錯誤的。不僅如此，我還在朋友那學習了，腌制魚片時的正確方法，如果你對此感興趣的話，就隨我一起來看一下吧。自從我學會朋友教給我的方法以后，在家做水煮魚片，我都只采用這樣的制作方法。

鯇魚肉 (一段)
調料
黃豆芽 (50克) 大白菜 (4片) 蔥、香菜 適量
準備材料。
將魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚頭骨剁成兩半，金針菇100克。
將魚片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和適量的鹽抓勻，放進幾片姜腌制15分鐘。
鍋里放油燒熱后，放進姜片爆香，然后把魚頭放進略煎，加點料酒，再注入清水，放進蔥白，煮15-20分鐘，等魚湯變白后，去掉蔥白，湯盛起備用。

鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽和撕成小片的大白菜和金針菇煮至斷生，撈出鋪在一個深盆的底部待用,放點蔥花在上面。
鍋里放油把蒜茸爆香后，將郫縣豆瓣放入鍋里小火慢炒出紅油。
倒入魚湯(或者水)加入料酒、糖、鹽調好味。湯燒開后 將腌好的魚片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色即關火。
將煮好的魚片倒入鋪好焯過的蔬菜的鍋中， 撒上蔥花和香菜末。
燒熱3-4湯匙油，放少許花椒加熱至8成熱后澆在魚片上即可。

小竅門：
小心得：1：腌魚片的時候放點蛋清，魚肉會更嫩滑。
2：魚片放進湯里焯的時候，動作要輕，不然魚片很容易碎。
3：鋪底的蔬菜可以根據自己的的口味換成其他種
4：如果是用魚湯來做這個菜，吃完后撇去多余的油和湯渣，剩下的湯用來下米粉味道非常鮮美。
5：口味比較重的，可以在爆花椒油的時候再加點干辣椒段。 - 觀點6： 我們都吃過水煮魚。它那濃厚的麻、辣、辛、香、鮮味道，使食客食欲大開。水煮魚是川菜的代表，也是川菜中的經典。水煮魚把川菜的特點發揮到了極致！
我很喜歡那種麻辣味道，但是北方買不到正宗的四川麻椒。后來在網上買到了四川麻椒。在家做川味菜時用上一些，味道就是不一樣。那種麻麻的味道刺激著味蕾，麻后還有一種回甜的感覺。很棒！
下面就說說制作水煮魚的步驟和準備的食材
一、準備魚片
草魚一條。一般買2斤多沉的魚就行。把魚剖開洗凈，從魚兩側腮下一點位置和魚尾位置，各劃一刀取出兩側腥線。然后把魚兩側的魚肉片下來。魚肉片片兒（一刀不切斷，二刀切段。肉片呈蝴蝶狀），魚骨切段兒分別放在兩個碗里。魚片和魚骨分別用蛋清、淀粉、料酒、白胡椒粉、少許鹽，用手輕輕抓勻，最后加一點素油再次抓勻（目的是魚肉片腌制過程中容易粘連，加點油方便下鍋時魚肉片分開，而且在腌制時也不會魚片表面風干）。大概腌制半個小時左右。
二、準備輔材
蔥花、姜末、蒜末、鹽、雞味鮮少許、郫縣豆瓣醬、麻椒（50粒左右分兩次用）、干辣椒段（分兩次用。辣椒用量因人而異，能吃辣的就多放點，不能吃很辣的，吃微辣的就少放點），黃豆芽半斤洗凈備用。
三、操作
起熱鍋倒油（平時炒菜的油量），放入一勺郫縣豆瓣醬，待煸出紅油后，加入蔥花、姜末、蒜末、麻椒（一半兒）、干辣椒（一半兒）繼續煸炒，待出香味后加水。
在水中放入雞味鮮、鹽適量、糖少許、醬油適量大火燒開。這時把黃豆芽在湯里焯燙斷生后撈出，放在一個盛菜的容器里墊底。
再把魚骨放在湯里煮燉片刻，魚骨上的肉色變白成熟了撈出，放在燙好的黃豆芽上面。然后再把魚肉片一片一片灑在湯里略燙，魚肉變色成熟了撈出，放在魚骨上面。把鍋里的湯澆在魚肉片上面。
最后再重新起鍋，倒入油（一般油量以蓋住魚肉片和湯面兒為準。油量也可根據盛菜容器和自家習慣掌握），下入剩下的辣椒段、麻椒粒小火煸香后倒在魚肉片上即可。 - 觀點7： 草魚一條、黃豆芽300克、干辣椒60克、花椒一小把、生姜一塊、雞蛋一個、大蒜三瓣、紅油豆瓣醬40克、鹽適量、豬油適量、芝麻香油適量、植物油適量、胡椒粉少許、紅薯淀粉適量、花椒油少許、料酒少許
【制作步驟】
1、準備好原材料。
2、將魚頭魚尾去掉，然后刀平著沿著背脊骨切下兩片魚肉，如圖。
3、然后把肚子上的大刺去掉，如圖。
4、片魚片，順著魚的紋路，將魚片成均勻的薄片，不要太薄，不然容易碎。
5、魚片全部片好，魚骨斬塊，魚頭另作他用，我沒放進來。
6、將切好的魚片用清水沖洗一下，魚骨也清洗一下，這一步能讓魚減少土腥味，而且做出來的魚片更白。
沖洗時稍微扒拉一下，力度要小，小心愛護魚片。
7、沖洗后盡量減少水分殘留，然后進行魚片的腌制，魚片不易散，腌制是要分幾步的，先加鹽、料酒、胡椒粉，充分拌勻。
拌的時候建議帶上廚房專用手套，不是說直接下手不衛生，而是帶廚房手套不易傷魚片，朝一個方向小心拌，直到拌到魚片有點點發黏為止，一定要注意用力別太猛，以免魚片弄碎了。
8、加入雞蛋清，繼續拌勻。
9、加入紅薯淀粉充分拌勻，然后加入適量芝麻香油拌勻。
10、魚骨也加入鹽、料酒、胡椒粉腌制一下。
11、干辣椒切成段、生姜和大蒜切成片。
12、鍋里水燒開，加入一點油和鹽，將黃豆芽焯熟后待用。
13、鍋里加入適量植物油，再加一點豬油增香，然后下入紅油豆瓣醬翻炒，再加入姜蒜片、一小把干辣椒段，炒香。
14、加入約700克開水，加少許花椒油，煮四五分鐘。
15、將湯里的渣撈出不要。
16、下入魚骨煮熟后撈出倒入裝豆芽的碗里。
17、開小火，一片一片放入魚片，整體放完后，晃動鍋使其受熱均勻，魚片變色即熟。
18、碗底用焯水的黃豆芽墊底，然后倒入魚骨，再將魚片連同湯一起倒入，撒點姜蒜末，再撒上花椒和干辣椒段。
喜歡麻辣的可以用比較辣的那種朝天椒和麻椒，我是放了干花椒和一點鮮花椒，味道也很香。
19、鍋里加入適量油，燒到微微有點冒煙，做水煮魚油量要盡量多一點，油澆透了魚片才更好吃。
測試油溫可以放一個干辣椒進去看一下效果，以不停炸但不會很快變糊的油溫為宜。
20、將熱油均勻淋入，熱氣騰騰的香氣四溢。 - 觀點8： 準備好的鯽魚剁成塊，放點鹽、耗油、料酒抓均勻腌制20分鐘，起鍋放油，放點辣椒醬炒出紅油，放入泡椒和其他配菜炒香，把魚塊倒下去翻炒均勻，倒入高湯，放點紫蘇和生姜蓋上蓋子燉8分鐘即可。
- 觀點9： 魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉淀粉腌制，加入蔥姜蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。
- 觀點10： 水煮魚的做法，魚肉鮮嫩，麻辣鮮香
- 觀點11： 吃水煮魚我最喜歡連吃肉再喝湯.真爽
- 觀點12： 水煮魚這樣做又嫩又滑
- 觀點13： 水煮魚這樣做超級好吃
- 觀點14： 麻辣過癮的家常水煮魚做法
- 觀點15： 水煮魚做法
- 觀點16： 四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。
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