- 觀點(diǎn)1： 說(shuō)一種最簡(jiǎn)單的，先洗，再曬，曬的兩層干，然后合上鹽巴，放進(jìn)一個(gè)有蓋子容器里，蓋上悶一段時(shí)間，吃的時(shí)候先拿出來(lái)晾一會(huì)兒
- 觀點(diǎn)2： 材料
腌菜材料：
芥菜 - 1750g
食鹽鹽 - 175g
邱媽咪建議把鹽控制在蔬菜重量的百分之十，所以買菜時(shí)不要錢給了就把菜拿過(guò)手，記得要看清楚芥菜的重量，關(guān)系重大啊！除非你準(zhǔn)備到家了自己再秤過(guò)一遍。
姜黃鹽水料：
過(guò)濾水 - 1000ml/cc
姜黃粉 - 5g （大約半大匙，一來(lái)染色用， 二來(lái)怯風(fēng)）
糯米粉或粘米粉 - 10g （1大匙，用來(lái)發(fā)酵讓咸菜快速變酸，不喜歡酸的可以不用）
糖 - 20g （一大匙/勺）
鹽 - 40g （2大匙/勺）- 如果你的口味重咸，那么你可以增加鹽量，反之則減少鹽的用量， 但是不能太少， 最少得用20g的鹽。
做法
把材料準(zhǔn)備好了， 我們就來(lái)看圖說(shuō)故事了：
1. 把芥菜用水喉沖洗干凈(用沖洗的方法， 別用浸泡法，避免蔬菜會(huì)臭爛）后把芥菜倒吊著吹風(fēng)晾干幾個(gè)小時(shí)，讓它稍微變軟。
2. 已經(jīng)稍微變軟的蔬菜。
3. 把菜葉削掉（你也可以不削， 純粹個(gè)人喜好），不過(guò)菜葉別丟棄。
4. 把菜心剖開成2至4份（小的開二， 大棵的開四）
5. 把切好的菜排進(jìn)干凈無(wú)油的容器內(nèi)，切口向上，每排一層菜后就撒一層鹽進(jìn)葉縫里，必須撒的均勻。
6. 一層又一層的撒， 撒到最后一層時(shí)175g的鹽也撒完了。
7. 找個(gè)小一些的干凈無(wú)油的塑料蓋子或玻璃盤子放置在菜上。
8. 在蓋子或盤子上放置重物擠壓底下的菜， 我則喜歡用個(gè)大塑料袋子裝水利用水的重量來(lái)壓，這塑料袋裝滿水 有6公斤重。
9. 讓菜被擠壓隔夜， 或最少16小時(shí)。
10. 被擠壓了24小時(shí)的菜下沉了一半， 看看整個(gè)塑料袋的水都沉進(jìn)了容器內(nèi)了。
11. 高鹽份的反滲透的原理讓菜里的一部份的水份流了出來(lái)，容器里的菜變癟了。
12. 把腌了一夜的菜隔掉鹽水，滴干。 現(xiàn)在你可以選擇用過(guò)濾水把菜沖洗一遍去掉一些鹽份才來(lái)滴干，那么腌出來(lái)的菜就不會(huì)這么咸。你也可以選擇不要沖洗就進(jìn)入到下一個(gè)步驟，那么腌出來(lái)的咸菜就會(huì)比較咸，煮湯的話就會(huì)比較夠味。
13. 把滴干鹽水的菜緊密的排進(jìn)一個(gè)干凈無(wú)油的容器內(nèi)。 塑料容器或玻璃罐子都行。
14. 把菜葉攤開疊起， 然后卷困起來(lái)才放進(jìn)容器內(nèi)（下圖）。
15. 現(xiàn)在準(zhǔn)備姜黃鹽水， 把全部的材料泡進(jìn)800ml的水內(nèi)攪拌溶解（雖然不容易充分溶解），我們先用800ml的水泡， 待會(huì)再用200ml沖洗杯子里滯留的材料全部沖進(jìn)泡菜的容器內(nèi)。
16. 再來(lái)準(zhǔn)備好一個(gè)玻璃或瓷器或塑料碟子及杯子， 用來(lái)壓在菜上， 不讓菜浮出水面。
17. 因?yàn)槭卟税l(fā)酵會(huì)產(chǎn)生氣體而撐開容器的蓋子， （如果你是用旋轉(zhuǎn)式鎖緊的蓋子或是可以扣緊的容器蓋就沒有這個(gè)煩惱了） 最好是找個(gè)重物把蓋子壓著，不然蓋子被撐開讓空氣跑了進(jìn)去，那么發(fā)酵的程序就不完整了。邱媽咪特地選用這個(gè)切菜用的沉甸甸的圓木切板壓著， 那么每天要用到切板時(shí)就會(huì)順便檢查一下蓋子有沒有被撐開， 切板用后抹干了再壓上去。 - 觀點(diǎn)3： 腌芹菜
1、3斤芹菜去掉葉之后洗凈，放在通風(fēng)的地方晾干水分，當(dāng)芹菜曬至發(fā)軟的時(shí)候，再切成大小均勻的小段，放入盆中備用。
2、青紅辣椒各1斤，洗干凈之后，晾干水分，切成大小均勻的辣椒段。5頭大蒜，2塊生姜，去皮之后洗凈，晾干水分，剁成姜末、蒜蓉。
3、把切好的青椒，紅椒，姜末，蒜蓉和切好芹菜放在一個(gè)盆中
4、盆中加入適量鹽，適量麻辣鮮。帶上一次性手套，把所有的食材抓拌均勻。
5、把所有的食材抓拌均勻之后，裝入一個(gè)無(wú)水無(wú)油的罐子，密封腌制使其更好的入味
6、美味的腌芹菜就做好啦！吃的時(shí)候用無(wú)水無(wú)油的筷子取出，淋上香油即可食用。是不是很簡(jiǎn)單，喜歡的朋友可以試一下。
食材清單：
（芹菜3斤，青辣椒1斤，紅辣椒1斤，大蒜5頭，生姜2塊，鹽適量，麻辣鮮適量）
烹飪小貼士：
1、芹菜曬軟了再切，可以有效的防止腌制的時(shí)候出水。
2、抓拌的時(shí)候一定要帶上一次性手套，防止辣椒辣手。
3、芹菜腌好之后，往外取出的時(shí)候，一定要用無(wú)水無(wú)油的工具，避免壞掉。
芹菜是高纖維食物具有抗癌防癌的功效，它經(jīng)腸內(nèi)消化作用產(chǎn)生一種木質(zhì)素或腸內(nèi)脂的物質(zhì)，這類物質(zhì)是一種抗氧化劑，高濃度時(shí)可抑制腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。它還可以加快糞便在腸內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間，減少致癌物與結(jié)腸粘膜的接觸，達(dá)到預(yù)防結(jié)腸癌的目的。
芹菜芹輔助治療高血壓病及其并發(fā)癥的首選之品。對(duì)于血管硬化，神經(jīng)衰弱患者亦有輔助治療作用。芹菜的葉，莖含有揮發(fā)性物質(zhì)，別具芳香，能增強(qiáng)人的食欲。芹菜汁還有降血糖作用。經(jīng)常吃些芹菜，可以中和尿酸及體內(nèi)的酸性物質(zhì)，對(duì)預(yù)防痛風(fēng)有較好效果。 - 觀點(diǎn)4： 菜譜名稱： 酸辣白菜
菜譜類別： 四川菜
菜譜制作： 原料 黃芽白菜五斤；干辣椒一兩二錢；精鹽三兩；姜絲一兩；白糖四兩；花椒三錢；醋五兩；芝麻油三兩 【制作過(guò)程】 1.選用抱合很緊的黃芽白，去掉外幫洗凈，直剖成兩瓣，切成寸半長(zhǎng)的段，然后再直切成二分寬的粗絲。2.取大盆一只，放一層菜撒一層鹽，然后拌和均勻，用一大盤子蓋壓，腌漬三小時(shí)后，擠去水分仍放盆內(nèi)，加入白糖、醋拌勻。干辣椒洗去浮灰，泡軟切成絲，和姜絲一起放在菜上
1．將白菜切半，淹漬在濃度百分之15的鹽水里＜鹽最好不要加碘＞8小時(shí)后沖干凈． 2．在煮好的糯米粉粥中＜冷卻后使用．＞加入辣椒面，切碎的洋蔥粒．姜．蝦醬．韭菜．蘋果絲．蘿卜絲．白糖．鹽．一起混合． 3．往淹漬好的白菜里將將調(diào)好的料＜就是第2條＞均勻的加入． 4．將調(diào)理好的白菜保存在密封的容器里＜白菜心向上＞放入冰箱保鮮層冷藏發(fā)酵．一星期后可食用！
參考資料：這個(gè)是正的韓國(guó)的韓國(guó)的方法哦
泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生姜,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發(fā)酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成.每個(gè)家庭制作出來(lái)的泡菜，其味道和營(yíng)養(yǎng)是各不相同的。 朝鮮泡菜種類很多，按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒， 冬季的各種泡菜.
下面介紹辣白菜的制作方法. 制作過(guò)程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中； 2.將蘿卜切成細(xì)絲.；3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈；4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌； 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均； 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)；7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間；8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完； 9.最后用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓.【摘要】
各種腌菜的制作方法【提問】
菜譜名稱： 酸辣白菜
菜譜類別： 四川菜
菜譜制作： 原料 黃芽白菜五斤；干辣椒一兩二錢；精鹽三兩；姜絲一兩；白糖四兩；花椒三錢；醋五兩；芝麻油三兩 【制作過(guò)程】 1.選用抱合很緊的黃芽白，去掉外幫洗凈，直剖成兩瓣，切成寸半長(zhǎng)的段，然后再直切成二分寬的粗絲。2.取大盆一只，放一層菜撒一層鹽，然后拌和均勻，用一大盤子蓋壓，腌漬三小時(shí)后，擠去水分仍放盆內(nèi)，加入白糖、醋拌勻。干辣椒洗去浮灰，泡軟切成絲，和姜絲一起放在菜上
1．將白菜切半，淹漬在濃度百分之15的鹽水里＜鹽最好不要加碘＞8小時(shí)后沖干凈． 2．在煮好的糯米粉粥中＜冷卻后使用．＞加入辣椒面，切碎的洋蔥粒．姜．蝦醬．韭菜．蘋果絲．蘿卜絲．白糖．鹽．一起混合． 3．往淹漬好的白菜里將將調(diào)好的料＜就是第2條＞均勻的加入． 4．將調(diào)理好的白菜保存在密封的容器里＜白菜心向上＞放入冰箱保鮮層冷藏發(fā)酵．一星期后可食用！
參考資料：這個(gè)是正的韓國(guó)的韓國(guó)的方法哦
泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生姜,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發(fā)酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成.每個(gè)家庭制作出來(lái)的泡菜，其味道和營(yíng)養(yǎng)是各不相同的。 朝鮮泡菜種類很多，按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒， 冬季的各種泡菜.
下面介紹辣白菜的制作方法. 制作過(guò)程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中； 2.將蘿卜切成細(xì)絲.；3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈；4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌； 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均； 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)；7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間；8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完； 9.最后用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓.【回答】 - 觀點(diǎn)5： 泡蘿卜條鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)條，放置室外晾曬至發(fā)蔫；2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
泡什錦菜大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中；3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進(jìn)行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天，即可食用。 - 觀點(diǎn)6： 咸菜當(dāng)然要用鹽了，水了，菜稍微曬一曬，脫脫水，用鹽和菜搓一搓再加水就可以了，也可放入一些甘蔗。
- 觀點(diǎn)7：
- 觀點(diǎn)8： 你說(shuō)的是腌制的 可以吃很久的咸菜呢 還是朝鮮拌菜啊？
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