- 觀點(diǎn)1： 1、肉包子餡
買(mǎi)一斤豬肉餡（羊肉。牛肉）大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡
2、三鮮包子餡
用料：面粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁
5-6個(gè)(切碎成泥),雞蛋半個(gè)炒碎,白菜心適量(2兩),香菇
一個(gè)(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發(fā)面一小時(shí)前弄好
待用,料酒少量。
做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、
肉末一起拌勻后加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心
切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸
15-20分鐘。
特點(diǎn):包子松軟,吃時(shí)似灌湯,味鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,適合
最簡(jiǎn)單的純?nèi)怵W：
取適量肉餡，加少許蔥末，姜末,取一碗水，內(nèi)加適量醬油，花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，鹽，少許味精，用手或筷子，順著一個(gè)方向邊加水邊攪和，一定要順著一個(gè)方向，且每次加水量不宜過(guò)多，否則餡子不粘，不斷的加水直至餡子發(fā)粘為止，估計(jì)這一步驟得重復(fù)至少二十分鐘，時(shí)間越長(zhǎng)效果越好，不過(guò)一般情況下有二十分鐘到半個(gè)小時(shí)的話(huà)就足夠了（聽(tīng)說(shuō)狗不理包子打餡要一個(gè)小時(shí)）最后滴少許香油再攪勻，這樣，一盆香噴噴的肉餡就做好了，如果你不喜歡吃純?nèi)怵W的，這個(gè)時(shí)候可以視情況加香茹丁、粉條、甘藍(lán)、茄子丁、等等你愛(ài)吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，這些菜不是都加在一起的，分別可以叫做香茹肉，粉條肉，甘藍(lán)肉，茄子肉，當(dāng)然還可以盡可能的發(fā)揮你的想象力，以適合你的口味來(lái)包包子。
以下是我經(jīng)數(shù)次實(shí)踐總結(jié)的素包子做法。
材料：干菜（超市賣(mài)的曬得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那樣一小包的）、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜
做法：1. 干菜、香菇、木耳用水發(fā)開(kāi)泡軟理凈，切碎；凍豆腐用開(kāi)水煮五六分鐘后撈出切小丁；粉條用水煮好，漏勺撈出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；將這些與半包芽菜一起倒入油鍋中炒熟。2. 西紅柿洗凈削去皮，切碎，放油鍋中炒出汁，用鏟子將西紅柿盡量抹得爛些成茸狀，加入適量水，待熬成紅紅的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分鐘出鍋，成西紅柿香菜醬。3. 將醬拌入炒好的材料中，加入適量五香粉，拌勻成餡。4. 發(fā)好面搟出包子皮，用餡包成包子，上鍋蒸半小時(shí)即好。
注意炒餡料的時(shí)候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。
大家可以試一下，真的很好吃。
晶包子做法
材料：精白面粉250克，面肥50克，豬板油125克。綿白糖250克，堿水4克，溫水125克。
作法：
(1) 制餡。撕去板油油皮，撒上綿白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。
(2) 制包皮。將面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和溫水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)，揉成面團(tuán)，直揉至面、手、盆三面光滑，用布蓋好，以防水分散失而干硬。待經(jīng)3小時(shí)左右，用手揪一塊，見(jiàn)里面有些小孔即好。將好好的面 放在案板上，中間按一個(gè)窩，將堿水倒入窩處，再將面滲透揉勻，直到?jīng)]有黃斑點(diǎn)為止。然后將發(fā)好的面揉成長(zhǎng)條，用手揪成12個(gè)重約35克的包劑待用。
(3) 包餡心。每個(gè)包子再加些綿白糖，包好后上籠屜蒸熟，取出裝盆即成。
醬肉包子的做法
醬肉內(nèi)餡材料：
1、鮮肉沫（也可將瘦肉稍微煮熟一下切細(xì)丁，我喜歡碎點(diǎn)的肉就攪成肉泥了）；
2、黃蔥切丁
3、甜醬
4、雞精、糖、鹽各適量
做法：
1、鍋中下油，待油溫七成熱是下肉沫炒散，然后放入甜醬、白糖、一點(diǎn)點(diǎn)鹽和少許雞精翻炒一會(huì)，然后放入黃蔥稍微炒一下盛出備用；
2、將發(fā)酵好的面團(tuán)取出排出空氣，（關(guān)于面團(tuán)的詳細(xì)制作過(guò)制作過(guò)程見(jiàn)花卷制作），搓成條分成一個(gè)個(gè)的小面團(tuán)；
3、將面團(tuán)搟成面皮后包入內(nèi)餡，收口后放入蒸鍋，冷水上屜開(kāi)大火蒸至水開(kāi)后轉(zhuǎn)中火蒸10分鐘即可出鍋；
狗不理包子
原料組配(制68個(gè),豬肉餡):
面粉600克,豬肉425克(三肥七瘦),酵面375克,堿面5克,醬油87.5克,味精5克,姜末4克,蔥花35克,香油60克,骨頭湯250克
制作程序:
1.制餡
將豬肉去骨渣\筋膜,絞成肉蓉,加姜末拌勻后,把醬油\骨頭湯\清水分批加入,每次均攪上勁,待軟硬適中時(shí),放入蔥花\味精\香油攪拌成餡.
2.和面
將面粉550克與酵面一起放在盆中,加清水275克和成面團(tuán),蓋上濕布使其發(fā)酵.當(dāng)有肥話(huà)在盆中拱起時(shí),對(duì)入堿面(用清水溶化),揉勻揣透,稍餳．
3．成型
案板上撒鋪面50克，將面團(tuán)放上去揉出光面，搓成長(zhǎng)條．揪成68個(gè)劑子，把面劑子滾圓，壓扁，搟成直徑約8厘米的薄皮，包入15克肉餡，收口包嚴(yán)，褶花要均勻，褶數(shù)不少于15個(gè)．
4．熟制
將制好的包子生坯入籠，用旺火蒸6分鐘左右即熟．
材料 A:
包粉 500克（篩過(guò)）
鹽 1/2 小匙
即溶干酵母 1/2大匙
幼糖 100克
水 240 ml
白油 3大匙
材料 B:
雙倍發(fā)粉 1大匙
作法
1. 將所有材料(A)混勻搓揉成一光滑及可拉成薄片的面團(tuán)。
2. 用一塊濕布蓋著面團(tuán)，讓它發(fā)酵制雙倍大。
3. 將發(fā)好的面團(tuán)，篩下B，再將面團(tuán)搓揉至光滑。
4. 用布蓋好，休息15分鐘后才整形。
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天津“狗不理”包子久負(fù)盛名，已有100多年歷史，聲譽(yù)遠(yuǎn)揚(yáng)海外。
包子餡以精肉，加姜，醬油、香油、味精、排骨湯等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，個(gè)個(gè)呈菊花形狀。其特點(diǎn)是選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。
配方:
面皮:面粉1000克 、安琪酵母5克、 食用堿4克、 水480毫升左右。
餡:凈豬肉500克、姜5克、 醬油125克、蔥60克、味精5克、香油60克 。
制作方法:
1.豬肉肥瘦按3∶7匹配。攪碎成丁。醬油用量要靈活掌握。上醬油時(shí)要分次少許添進(jìn)，以使醬油完全摻到肉里，上完醬油稍停一會(huì)。如有拌餡機(jī)攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進(jìn)，否則餡易出湯。最后放入味精，香油和蔥末攪拌均勻，(蔥末提前用香油喂上)。
2.制好面皮后,分割成20克的劑子。
3.把劑子用面滾勻，搟成薄厚均勻，大小適當(dāng)?shù)膱A皮。
4.左手托皮，右手撥入餡，掐褶15~16個(gè)。掐包時(shí)拇指往前走，拇指與食指同時(shí)將褶捻開(kāi)，收口時(shí)要按好，包子口上要沒(méi)有面疙瘩。
5.包子上屜蒸4~5分鐘即成。
大包的陷料
料：
豬肉 300 克 ，切片
雞肉 300 克 ，切片
冬菇 6 朵 ， 浸軟，切片
油 3 大匙
姜 1 片 ， 切碎
沙葛 200 克 ， 切小片
熟蛋 6 粒 ， 去殼， 切半
腌料：
生抽 2 大匙
蠔油 2 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 大匙
麻油 1/2 大匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 1/2 小匙
生肉包的陷料
料：
豬肉 / 雞肉 300 克 ，切小片
姜 、小蔥頭汁 1 小匙
沙葛 100 克 ， 切小片
蔥花 2 大匙
調(diào)味料：
鹽 1/2 小匙
生抽 2 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 小匙
麻油 1 小匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 大匙
水 3 大匙
爆香蒜頭的油 1 大匙
做法：
1. 將所有的料和調(diào)味料用同一方向攪拌均勻，冷藏 3－4 小時(shí)才用。
鮮菇雞肉包的陷料
料 ：
雞肉 300 克， 切小片
鮮菇 100 克， 切片 ，蒸熟
臘腸 1 對(duì)，蒸熟， 切小片
蔥花 2 大匙
調(diào)味料 ：
鹽 1 小匙
幼糖 3 小匙
生抽 1/2 大匙
蠔油 1 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
麻油 1 大匙
胡椒粉 1/4 小匙
薯粉 2 大匙
油 1大匙
做法：
1. 將雞肉片加入調(diào)味料拌均勻，加入其他陷料充分?jǐn)嚢杈鶆颍詈蠹尤胧矸奂坝桶鑴颍殖?24 份。
上海菜肉包的陷料
料 ：
肉碎 250 克
黃芽白 / 大白菜 500 克，洗凈， 燙過(guò)
鹽 1 小匙
青蔥 2 條， 切粒
姜茸 1 大匙
調(diào)味料 A:
鹽 1/2 小匙
生抽 1 大匙
雞晶 1/2 小匙
調(diào)味料 B:
米酒 / 御膳酒 1 大匙
麻油 1/2 大匙
胡椒粉 1/2 小匙
糖 1小匙
調(diào)味料 C:
上湯 3 大匙
做法 ：
1. 將黃芽白切絲，加入鹽拌勻，放置 30分鐘，包入干凈的布中，然后擠干水份。
2. 將肉碎和調(diào)味料 A 用同一方向攪拌至很黏性，加入調(diào)味料 B 再繼續(xù)攪拌，慢慢加入調(diào)味料 C 攪拌至均勻。
3. 加入黃芽白絲、青蔥、姜茸拌勻，然后放入冰箱冷凍 3 小時(shí)才用。
粟米奶油包的陷料
牛油 80 克
普通面粉 50 克
鮮奶 500 ml
吉士粉 / 蛋黃粉 3 大匙
糖 100 克
罐裝奶油粟米 4 大匙
做法 ：
1. 熱溶牛油，加入面粉炒至香，慢慢倒入鮮奶吉士粉混合物，攪拌成光滑的面糊，加入糖、奶油粟米拌勻，離火待冷。放入冰箱冷藏 3－4 小時(shí)。
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用肉皮熬湯調(diào)味，打火燒開(kāi)，小火煮40分鐘左右，放入若干個(gè)盤(pán)子內(nèi)，帶冷卻后用刀切成拇指大小的方快（根據(jù)包子餡料的大小來(lái)切），然后包入包子內(nèi)，蒸熟后，包子趁熱吃，小心里面的肉汁燙到嘴巴。
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大包的陷料
材料：
豬肉 300 克 ，切片
雞肉 300 克 ，切片
冬菇 6 朵 ， 浸軟，切片
油 3 大匙
姜 1 片 ， 切碎
沙葛 200 克 ， 切小片
熟蛋 6 粒 ， 去殼， 切半
腌料：
生抽 2 大匙
蠔油 2 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 大匙
麻油 1/2 大匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 1/2 小匙
做法：將豬肉、雞肉、冬菇和腌料拌勻腌半小時(shí)。熱油，爆香姜碎，加入腌好的肉片和冬菇炒勻至香，加入沙葛炒勻，燜煮5分鐘至軟，試味，盛起待冷，放入冰箱冷藏3小時(shí)，分成12份。
生肉包的陷料
材料：
豬肉 / 雞肉 300 克 ，切小片
姜 、小蔥頭汁 1 小匙
沙葛 100 克 ， 切小片
蔥花 2 大匙
調(diào)味料：
鹽 1/2 小匙
生抽 2 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 小匙
麻油 1 小匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 大匙
水 3 大匙
爆香蒜頭的油 1 大匙
做法：將所有的料和調(diào)味料用同一方向攪拌均勻，冷藏 3－4 小時(shí)才用。 - 觀點(diǎn)2：
- 觀點(diǎn)3： 選擇肥瘦相間的肉餡，通常三口人用八兩到一斤左右的肉餡就行了（這是要加菜得量，純?nèi)庖啵ǜ鶕?jù)你包的多少適量增減）。
先調(diào)肉餡：將鍋燒熱，倒入食用油，用量大概是平時(shí)炒菜的三到四倍。開(kāi)火燒熱燒熟，關(guān)火晾涼（如果是色拉油和橄欖油直接在調(diào)餡的時(shí)候適量放入就行了）。將肉餡放入油鍋內(nèi)攪拌均勻，之后放入適量的鹽、味精、醬油（用于調(diào)色）、香油，少量花椒水，順一個(gè)方向持續(xù)攪拌上勁，呈粘稠狀即可。這樣一份肉餡就算調(diào)好了。（如果可以接受的話(huà)還可以放一些五香粉十三香之類(lèi)，第一次不要加太多，以免不喜歡吃了）
注意：油一定要晾涼了再放肉，否則肉會(huì)變味。如果是純?nèi)怵W放一點(diǎn)大蔥會(huì)好吃很多，比例大概是肉餡的一半，切成末。
通常包子餡 都是配菜的，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)韭菜餡不錯(cuò)。將韭菜洗凈切小小段，待肉餡調(diào)好后放入肉餡中。注意：韭菜遇鹽就會(huì)出湯，包的時(shí)候就會(huì)非常麻煩，因此，先不要放鹽，只是和肉餡攪拌一下，待面皮桿好后，再適量放鹽攪拌。之后就可以包了。其它菜同理。
注意：鹽的量是肉和菜一起的量，也就是說(shuō)總共的量要根據(jù)個(gè)人口味放，如果肉里放多了，菜就不要放了。
這是十分家常的做法，還是比較好掌握的。會(huì)有媽媽的味道哦！ - 觀點(diǎn)4： 做肉餡：好五花肉或前夾肉剁餡，加鹽、胡椒、少許味精、姜末、小蔥末,攪拌拌勻，攪拌時(shí)最好朝一個(gè)方向，然后放冷藏室靜置30分鐘，即可。
- 觀點(diǎn)5： yun
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