- 觀點1： 1、帶皮五花肉一大塊，燒開水，放進去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬松，趁熱在肉皮表面上抹點老抽。煮肉的同時將大芋頭去皮，切成兩半，再切成約半厘米左右厚的半圓形塊。芋頭上的粘液會使手發癢，可以戴上手套。真的癢了就醋抹一抹，靠近火烤一下好可解癢。
2、油里放多多的油，燒到七八成熱（油面上的青煙向四周擴散，油面平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，轉小一點火，把肉皮炸黃撈出瀝干油。
繼續將油燒熱，分批將芋頭塊下鍋炸，炸到芋頭的邊上出現焦黃可撈出。芋頭一定要炸過，上鍋蒸才會軟爛。
3、把整塊肉肉皮朝下放入茶水（綠茶紅茶都可以，一盆熱水放一小抓，泡出色后瀝掉茶葉晾涼）中浸泡（這樣泡出來的扣肉不會太膩），泡到表皮軟軟的取出瀝干水份。
4、把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚,皮朝下,一件五花肉一塊芋頭（圓的朝下）相間在碗里排好。
5、梅菜洗凈，切碎。燒熱鍋頭，白鍋（就是不放油）炒干梅菜，盛出。
6、取一小碗，加南乳兩塊，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、鹽等用少許水調均，按自己口味調好味，鍋里放油，燒熱，爆蒜茸，下梅菜炒，將碗里的汁倒入，燒開。煮好后，倒入裝肉的碗內，把碗放在高壓鍋里，上氣蒸半個鐘頭以上，到肉和芋頭全變軟可取出。
7、取一碟子扣在碗上，倒轉過來，將碗里的汁倒出來，燙些青菜圍邊，取出碗。汁下鍋再調一下味，加點雞精，麻油，用水淀粉勾一點薄芡，淋在扣肉上！ - 觀點2：
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- 4種蘸料是經典配方：1. 蒜蓉 + 鹽 + 燒熱的熟油淋上去即可 + 生抽 +香油 2. 香蔥末 + 姜末 + 鹽 +燒熱的熟油淋上去即可+ 海鮮醬油 +香油 3. 青椒圈加油在鍋里略炒 + 鹽 + 生抽 + 香油 ...
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