- 觀點1： 作法一
食物
魚類250克，韭菜苔150克，萵筍心100克，辣椒干15克，郫縣豆瓣醬40克，菜油200克，生抽15克，雞精1克，生姜片10克，大蒜15克，水豆粉、白湯各適當。
流程
1.將魚殺好清洗，剁下首尾，片成魚肉，把剩余的魚排剁碎幾片。將魚肉用少量鹽、米酒、吉士粉和一個蛋白質(zhì)抓勻，腌15分鐘(首尾及魚排另擺盤，用一樣的方式腌漬)。
2.煮沸一小鍋水，清洗的豆芽菜放進沸水中燙一下，撈入大盆里，按本人口感撒一點鹽，預留。
3.炒菜鍋里加平時燒菜三倍的油，油燒后，放進三一茶匙豆瓣電影(或剁辣椒)進行爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒面及干紅辣椒中文火爆鍋。出味后添加首尾及魚排，轉(zhuǎn)火災(zāi)，翻勻，加蒜和生抽、白胡椒粉、白砂糖適當，再次煸炒一會兒后，加一些開水，另外加鹽和雞精調(diào)料。待水開，維持火災(zāi)，一片片將魚肉放進，用筷子撥散，3~5分鐘就可以熄火。把煮好的魚及所有料汁倒進剛剛盛豆芽菜的大盆里。
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4.另取一鍋，倒進500克油(油以倒進大盆里時，把魚和豆芽菜所有吞沒為標準)。待油熱后，熄火先晾一下。隨后添加麻椒及辣椒干，用文火漸漸地炒成麻椒和朝天椒的香氣。留意火不能很大，以防炒糊。
5.朝天椒色調(diào)快變時，馬上熄火，把鍋中的油及麻椒朝天椒一起倒進盛魚的大盆里。
作法二
食物
魚、生雞蛋、食用鹽、干淀粉、米酒、食用油、麻椒、朝天椒、蒜、生姜片、味精、黑胡椒粉、綠豆芽。
流程
1.將剁椒魚頭剁下，并從這當中分兩截;將魚身放置用鋒利的刀平著將兩大片魚類和魚排分離;再次將兩大片魚類片成適當?shù)聂~肉;將魚排分成三四段與剁椒魚頭放一起預留。
2.將魚肉內(nèi)放一個雞蛋清，少量鹽，干淀粉和米酒，翻拌。
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3.將一小碗食用油，全部麻椒和朝天椒倒進鍋內(nèi)，用文火慢炸;在朝天椒掉色后，用鐵鏟撈起來一半的油和麻椒朝天椒，預留。
4.將火放大，放進拍出的蒜瓣兒和生姜片兒，出香氣后，將剁椒魚頭魚排進鍋;煸炒幾下，倒進米酒約一小碗，鹽半湯勺，加開水三四碗;等魚頭湯燒開出味，將魚肉一片一片平放進出水量滾的湯中;魚肉會熟的迅速，起鍋前放進適當味精，黑胡椒粉和椒鹽粉。
5.盆里放著已焯好的綠豆芽;將魚肉一系列清淡的食物倒進此盆;最終將那小半碗撈起來的朝天椒和油倒在上面。 - 觀點2： 水煮魚又稱江水煮江魚，是一道重慶市的漢族創(chuàng)新名菜，屬于重慶渝北風味。最早流行于重慶、四川等地。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。"麻上頭，辣過癮"，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。
工具材料：
草魚：1條; 黃豆芽: 300克; 雞蛋清: 1個; 干辣椒：100克; 花椒：15克; 郫縣豆瓣醬：30克; 蒜：10瓣; 姜：1塊; 胡椒粉：少許; 料酒：10毫升; 食鹽：適量; 豆油：200毫升; 淀粉：20克;
操作方法
01
草魚收拾干凈后，去頭、尾，沿中間魚骨將魚肉片成兩片，再將魚皮朝下，片成薄厚適中的魚片，剃下的魚骨切成段，魚頭剁成兩半。魚片中倒入一個雞蛋清，加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘。
02
黃豆芽擇洗干凈用沸水汆燙3分鐘斷生。鋪在裝水煮魚的容器底部。姜、蒜切片，郫縣豆瓣醬切碎一些，干辣椒掰成小段。
03
鍋燒熱，倒入植物油，下花椒慢炸約2分鐘，倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味
待辣椒變色，撈出一半的油和花椒、辣椒待用，繼續(xù)大火，將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。
04
倒入魚頭、尾、魚骨炒勻，加熱水，水燒開后，將魚片一片一片放入鍋中,并用筷子輕輕攪散，煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。時間別長了，否則魚片就不嫩且爛了。
05
將鍋中的材料倒入鋪好豆芽的碗中，事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加熱一下（不加熱也可以），倒入在魚片上即可。
特別提示
1.魚一定選用草魚
2.一定要是魚片
3.魚片下鍋后，不要隨便翻動，以免爛掉。
4.雖然放入了很多辣椒，但是沒切碎所以不辣，如果喜歡吃辣點的把辣椒切段就辣了。 - 觀點3： 水煮魚可以稍微放點酸菜，這樣子口感非常好，而且非常下飯
1、將魚頭、魚骨和魚肉里分別加入料酒、鹽、香油、麻紅油拌勻。
2、加入雞蛋清和紅薯淀粉抓勻，腌制10分鐘。
3、將干辣椒和干花椒放入鍋里，小火炒香，出鍋待用。
4、鍋里加水，燒開，放入豆芽焯水，撈出備用。
5、鍋中倒油，放蔥、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、泡椒、花椒、干辣椒炒出香味。
6、加水燒開煮兩分鐘，放入魚頭、魚骨、魚肉片，煮幾十秒即可。
7、倒入豆芽容器里，上面放上炒香的干辣椒和干花椒。
8、淋上熱油，即可食用。 - 擴展閱讀1：鹵肉拉條子放韮苔好吃嗎？
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